Éveillez vos papilles gustatives avec les saveurs audacieuses et aromatiques du sambal, un condiment épicé indonésien sec ou humide à base de chilis moulus. Ici, le mélange d’épices sèches procure de l’intensité et une saveur caractéristique à la croûte de chapelure des côtelettes d’agneau et à la base de la sauce sambal à la tomate. Le résultat obtenu est un plat visuellement remarquable, empreint de chaleur et de complexité, qui rehausse véritablement la saveur des plats au quotidien.
Cette recette est présentée dans le cadre de la tendance « Sauce d’ailleurs » issue du Carnet de Saveurs 2026.
3 c. à table (45 millilitres) de mélange d’épices sambal
1 c. à thé (5 millilitres) de feuilles de fenugrec
1 c. à table (15 millilitres) d’huile neutre
1 c. à thé (5 millilitres) de pâte de crevettes
2 grosses échalotes, coupées en dés
1 grosse tomate, coupée grossièrement en dés
2 piments Fresno moyens, coupées en dés
Jus de 1 lime
Procedure
Procédure
Mélanger tous les ingrédients du mélange d’épices sambal dans un petit bol jusqu’à consistance homogène. Réserver.
Pour les épices à frotter sambal, mettre les feuilles de cari dans le robot culinaire. Mélanger par pulsations jusqu’à ce que les feuilles soient réduites en petits flocons. Ajouter le reste des ingrédients. Mélanger par pulsations jusqu’à homogénéité. Réserver dans un plat peu profond jusqu’à ce que l’agneau soit prêt à être enrobé.
Pour l’agneau, préchauffer le four à 450 °F. Placer une grille sur une grande plaque à cuisson. Pratiquer des entailles croisées dans le côté gras de l’agneau, en veillant à ne pas couper la chair. Chauffer l’huile dans une grande poêle à feu moyen, jusqu’à frémissement. Placer le carré d’agneau, côté gras vers le bas, dans une poêle; cuire environ 5 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit doré. Augmenter à feu élevé et faire brunir l’agneau sur tous les autres côtés, en le retournant toutes les 2 à 3 minutes, au besoin.
Retirer l’agneau de la poêle et badigeonner de moutarde de Dijon. Déposer dans le mélange d’épices à frotter sambal en appuyant pour qu’elles adhèrent à la viande et l’enrobent uniformément. Envelopper les os dans du papier d’aluminium pour éviter de les brûler. Placer l’agneau en croûte sur la grille préparée.
Rôtir de 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce que la température interne atteigne 135 °F (57 °C), pour une cuisson à point. Laisser reposer 10 minutes avant de découper.
Entre-temps, pour la sauce sambal, faire chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’elle frémisse. Ajouter les 3 c. à table restantes du mélange d'épices sambal, les feuilles de fenugrec et la pâte de crevettes. Faire revenir pendant 1 à 2 minutes ou jusqu’à ce que le mélange soit odorant. Ajouter les échalotes, les piments et les tomates dans la poêle en remuant bien pour mélanger. Faire cuire jusqu’à ce qu’ils ramollissent, environ 5 minutes. Verser dans un mélangeur. Couvrir et mélanger jusqu’à consistance lisse.
Service
Pour servir, déposer de la sauce sambal au centre de l’assiette, puis ajouter 2 côtelettes d’agneau. Servir immédiatement.
CONSEILS DE CHEF!
Un carré d’agneau peut généralement être acheté manchonné, c’est-à-dire que la graisse et la viande ont déjà été retirées des extrémités des côtes, les laissant nues pour créer un aspect plus raffiné. Vous pouvez également demander à votre boucher de le faire pour vous, ou le faire vous-même à la maison.
