400-500 g De longe de venaison, nettoyée et divisée en portions
80 g
50 g De moutarde de Dijon French’s
100 g D’huile de canola
Procedure
Cette recette a été créée à l’intention de Club House pour les Chefs par : Daniel Kim, chef du Boulevard Kitchen & Oyster Bar, à Vancouver, en Colombie-Britannique.
Saumure aux baies de genévrier : Mélanger le sel marin de la Méditerranée française Club House et l’eau dans un bol, puis ajouter l’ail, le thym et les baies de genévrier Club House.
Venaison : Saumurer la venaison dans le mélange et laisser reposer pendant 2 heures. Placer la venaison sur un plateau et éponger avec un essuie-tout. Frotter la moutarde de Dijon French's tout autour de la longe. Saupoudrer l’assaisonnement BBQ style brésilien La Grille Club House sur une planche à découper et y faire rouler la viande pour bien l’enrober. Chauffer une poêle en fonte à feu moyen-élevé et y verser l’huile de canola. Lorsque la poêle commence à fumer, ajouter la viande et la saisir 2 minutes de chaque côté. Déposer sur un plateau et laisser reposer 8 minutes. Trancher les portions désirées, puis mettre de côté.
Pommes Anna : Peler et rincer la pomme de terre Russet. Trancher finement la pomme de terre à l’aide d’une mandoline (épaisseur de 0,5 cm). Chauffer une poêle de 8 po à feu moyen-élevé, puis y ajouter le beurre (50 g). Déposer les tranches de pomme de terre en créant une couronne du centre vers la périphérie de la poêle. Verser une généreuse quantité de beurre fondu et saupoudrer le sel, les grains de poivre noir Club House et la muscade Club House sur chaque étage de pommes de terre. Réduire le feu à doux et former de nouvelles couches de pommes de terre jusqu’à ce qu’il ne reste plus de morceaux ou jusqu’à ce que les morceaux atteignent le haut de la poêle. Découper un cercle dans du papier parchemin de la même taille de la poêle, puis le déposer sur la couronne. Placer ensuite une autre poêle ou une petite casserole sur le papier parchemin pour écraser les pommes Anna. Transférer délicatement la poêle dans un four préchauffé à 325 °F, puis faire cuire pendant 45 minutes. Vérifier la cuisson des pommes Anna en testant la résistance au centre à l’aide d’une fourchette ou d’un couteau. Lorsque c’est cuit, retirer la poêle du four, puis enlever la poêle ou la casserole supplémentaire ainsi que le papier parchemin. Laisser refroidir pendant 10 minutes. Retourner les pommes Anna sur une planche à découper et couper des pointes de tarte.
Service : Dans une assiette, disposer la venaison tranchée à gauche et les pommes Anna à droite. Servir.
