de graines de sésame grillées
Préparation :
Cette recette a été créée à l’intention de Club House pour les chefs par : Keith Pears, chef principal à l’Hôtel Delta, au SOCO Kitchen + Bar et au Char No 5 à Toronto, en Ontario.
Préparation de la salsa Fresca : Griller le maïs frais, l’éplucher et en retirer les grains. Les laisser refroidir. Mélanger tous les légumes, puis ajouter l’assaisonnement en dernier. Réserver, puis laisser mariner toute la nuit pour que les légumes s’imprègnent du goût.
Préparation des tuiles à l’encre de calmar : Porter l’eau à ébullition. Ajouter le fromage parmesan, le sel et la sauce de poisson. Ajouter le tapioca. Faire cuire jusqu’à ce que les perles soient ramollies et transparentes. Égoutter et rincer à l’eau froide. Transférer les perles dans un bol, puis incorporer l’encre de calmar jusqu’à ce que le tapioca en soit entièrement recouvert. Préparer une plaque à cuisson; y déposer une toile de cuisson Silpat. Verser le tapioca sur la toile de cuisson, puis étendre les perles à l’aide d’une grande spatule. Placer le tapioca dans le four à 170 °F. Le déshydrater de 5 à 6 heures, jusqu’à ce qu’il soit sec. Faire frire à 400 °F. Réserver.
Préparation de la vinaigrette du bol de thon : Réduire en purée tous les ingrédients à l’aide d’un mélangeur Vitamix. S’assurer que la consistance soit homogène. Assaisonner de jus de lime. Réserver et laisser mariner pendant 24 heures pour que les ingrédients s’imprègnent du goût.
Préparation du thon : Couper le thon en petits cubes, puis le faire mariner avec la vinaigrette.
Service : Déposer le thon mariné au centre d’un bol. Garnir de salsa Fresca. Garnir ensuite d’avocat, de radis, d’échalotes, de graines de sésame grillées et de pousses de coriandre. Servir avec les tuiles à l’encre de calmar.
