Cette recette a été créée à l’intention de Club House pour les chefs par : Sean MacDonald, chef principal, Hexagon Restaurant et 7 Enoteca, à Oakville, en Ontario.
Ceviche de dorade : Dans une petite casserole, mélanger 1 c. à thé d’huile, l’ail et le gingembre et chauffer à feu moyen-élevé. Faire revenir légèrement l’ail et le gingembre jusqu’à ce qu’ils dégagent un arôme, environ 3 minutes. Ajouter la pâte au cari rouge Thai Kitchen et faire revenir 5 minutes. Ajouter le lait de coco Thai Kitchen et l’oignon vert haché. Réduire le brûleur à feu doux, porter le mélange à faible ébullition et laisser mijoter pendant 15 minutes. Saler au goût. Retirer la casserole du feu et égoutter le liquide dans un récipient alimentaire. Jeter les ingrédients restés dans le tamis. Réfrigérer le liquide ou placer le récipient dans un bain de glace. Une fois le liquide refroidi, incorporer le jus de lime et le piment de Cayenne broyé Club House.
Huile à la lime : Verser l’huile et l’ail dans une petite casserole et porter lentement à ébullition à feu doux jusqu’à ce que l’ail commence à frire dans l’huile. Une fois l’ail légèrement doré, retirer la casserole du feu. Égoutter l’ail et verser l’huile dans un récipient alimentaire. Ajouter les feuilles de lime à l’huile encore chaude. Environ 10 minutes plus tard, une fois l’huile refroidie, ajouter le zeste de lime et remuer pour mélanger les ingrédients. Laisser l’huile reposer au réfrigérateur toute la nuit. Égoutter la feuille et le zeste de lime, et réserver l’huile.
Garniture : Faire bouillir les pois 2 minutes et les refroidir rapidement dans un bain de glace. Retirer et réserver. Combiner le vinaigre, le sucre, le sel et 1 c. à thé d’eau dans un petit bol. Mélanger jusqu’à dissolution complète des ingrédients. Trancher le concombre en morceaux de 1 cm d’épaisseur. Les couper en rondelles en retirant le cœur à l’aide de deux emporte-pièce de formats différents. Placer le concombre dans un sac sous vide rempli de liquide à marinade et le sceller. Puis, couper le bout des oignons verts et les réserver pour le ceviche. Trancher la partie blanche des oignons verts de façon à obtenir des rondelles de 1 mm d’épaisseur. Peler les rondelles et réserver.
Service : Placer les tranches de poisson dans le liquide de ceviche et laisser mariner au réfrigérateur 15 minutes. Déposer le poisson sur une assiette et y verser une petite quantité de liquide de ceviche. Garnir de concombre, de pois et de rondelles d’oignon. Verser quelques gouttes d’huile à la lime sur le poisson et servir.
