Cette recette a été créée à l’intention de Club House pour les chefs par : Rachel Snyder, chef, Concept 278, San Diego, Californie.
Préparation des raisins marinés : Mélanger l’eau, le vinaigre, le sucre, le sel et les épices à marinade dans une casserole moyenne et porter à ébullition 5 minutes. Verser sur les raisins verts placés dans un récipient de 1 litre muni d’un couvercle hermétique. Laisser refroidir au réfrigérateur toute la nuit.
Préparation de la pieuvre espagnole : Placer le thermo-circulateur dans un récipient contenant suffisamment d’eau et régler à 180° C. Porter l’eau salée à ébullition dans une grande casserole. Plonger chaque patte dans l’eau 3 secondes. Répéter l’opération environ 5 fois, jusqu’à ce que toutes les pattes soient blanchies et prennent une forme courbée. Une fois toutes les pattes blanchies, les placer dans un bain d’eau glacée. Assécher les pattes en les déposant sur du papier absorbant. Sceller sous vide les pattes et les ingrédients mentionnés ci-dessus.
Laisser reposer dans le bain sous vide pendant 3 h 30. Retirer et réfrigérer. Retirer du sac en essuyant la gélatine présente sur les pattes. Assaisonner généreusement les pattes de paprika fumé. Au moment de la préparation, verser l’huile dans une grande casserole (de façon à laisser suffisamment d’espace pour bien griller les pattes), et chauffer jusqu’au point de fumage. Saisir les pattes jusqu’à ce qu’elles soient grillées.
Gaspacho de raisins verts : Mélanger tous les ingrédients, sauf l’huile d’olive, dans le bol d’un mélangeur Vitamix. Actionner le mélangeur, augmenter lentement la vitesse jusqu’à moyenne-élevée. Verser lentement l’huile d’olive dans le mélangeur jusqu’à ce que le mélange ait une consistance lisse.
Préparation des noisettes grillées au piment de Cayenne : Rassembler tous les ingrédients dans un grand bol. Mélanger jusqu’à ce que les noisettes soient bien enrobées. Les déposer sur une plaque de cuisson rectangulaire tapissée de papier parchemin. Faire griller les noix 10 minutes à 180 °C (350 °F). Laisser refroidir complètement, puis placer dans un sac Ziploc. Écraser légèrement les noisettes avec le dos d’une cuillère en bois.
Pour l’assemblage : Verser 8 oz de gaspacho sur une assiette au choix ou un bol peu profond à l’aide d’une louche. Disposer 2 pattes au centre en les chevauchant, puis placer environ 2 oz d’algues rouges. Répartir les moitiés de raisins marinés autour des pattes. Placer les noisettes en parallèle sur les deux côtés de l’assiette. Déposer délicatement une fleur d’huître à côté des algues, et disperser un peu de pétales. Terminer en saupoudrant la pieuvre de sel de mer et en arrosant le gaspacho d’huile pimentée.
