Cette recette a été créée en collaboration avec Club House pour les chefs et la bourse Hawksworth du Jeune Chef par : Connor Sperling, chef du Boulevard Kitchen & Oyster Bar à Vancouver, en Colombie-Britannique.
Pour la sauce chili ancho : Sur le grill et faire cuire lentement les tomates, les piments Fresno, les échalotes, les oignons et l’ail, jusqu’à ce que leur pelure soit ramollie. Faire chauffer une casserole et ajouter de l’huile à cuisson. Commencer à faire rôtir les échalotes, les oignons et l’ail grillés pendant 2 minutes, puis ajouter les tomates. Réduire le feu et laisser mijoter doucement. Cuire pendant 30 minutes. Ajouter le paprika fumé, les piments ancho, l’ail, le confit d’échalote, le jus et le zeste de lime, le jus d’orange et le liquide du ceviche. Laisser mijoter à feux doux pendant 1 heure puis assaisonner avec le sel. Réduire en purée dans un mélangeur.
Pour la crème à la lime : Mélanger tous les ingrédients dans un bol.
Pour les oignons rouges marinés : Retirer la deuxième et la troisième couche des oignons rouges. Couper chaque couche en rondelles épaisses (5 mm d’épaisseur). Faire griller les épices à marinade à sec pendant 5 minutes. Mélanger les épices grillées, le vinaigre de vin rouge, le sucre, le sel et la pelure d’orange dans une casserole. Porter à ébullition. S’assurer que le sucre et le sel soient bien incorporés. Ajouter les piments habanero, puis verser le mélange sur les rondelles d’oignons. Réfrigérer pendant 24 heures pour les laisser mariner.
Pour la pieuvre : Mélanger le quinoa et les graines de sésame, de cumin et de fenouil dans un bol. Rincer la pieuvre et l’éponger avec un essuie-tout. Enfariner la pieuvre et la déposer dans un bol contenant les œufs fouettés. Retirer la pieuvre des œufs et la déposer dans un bol contenant le mélange de graines. La couvrir entièrement du mélange. Faire frire la pieuvre dans de l’huile de canola à 350 °F, jusqu’à ce qu’elle soit dorée.
Service : Déposer la pieuvre dans une assiette, puis garnir avec la purée de chili ancho, la crème à la lime et les oignons marinés.
