Cette recette a été créée à l’intention de Club House pour les chefs par : le chef Andrew Lecky à Cambridge, en Ontario.
Service : Déposer une cuillerée de fines herbes et de velouté de babeurre dans l’assiette. Garnir ensuite de homard et d’agneau. À côté de la viande, déposer le fenouil du jardin et l’épeautre grillé. Garnir de fines herbes fraîches pour rehausser le goût.
Préparation de la purée de fenouil : Dans une casserole à fond épais, recouvrir le fenouil tranché de crème et le saler. Cuire jusqu’à tendreté. Passer ensuite le fenouil au tamis et le déposer dans un mélangeur. Ajouter la crème (1 c. à table) afin d’acquérir une consistance plus homogène et plus facile à mélanger. Ajouter plus de crème au besoin. Lorsque la purée a une consistance homogène, la retirer du mélangeur et la tamiser au chinois. Réserver la purée dans une petite casserole pour le service.
Préparation du velouté : Dans une casserole à fond épais, faire suer les échalotes et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Saler au début afin de faire sortir l’eau, ce qui permettra d’accélérer la cuisson. Ajouter les feuilles de laurier et le vin. Augmenter le feu à moyen-vif et cuire le vin jusqu’à évaporation partielle. Ajouter le babeurre et la crème. Réduire le feu et laisser mijoter. Cuire la sauce jusqu’à ce que le mélange se soit bien imprégné de la saveur des feuilles de laurier. Égoutter et assaisonner. Réserver pour le service.
Préparation du rutabaga : Couper le rutabaga en morceaux d’un demi-pouce d’épaisseur. À l’aide d’un emporte-pièce rond de grosseur moyenne, découper des morceaux parfaitement ronds dans le rutabaga. Mettre les rutabagas dans de l’eau froide assaisonnée et les blanchir délicatement jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Les retirer de l’eau et les éponger avec un essuie-tout. À feu moyen, faire fondre le gras d’agneau et ajouter les morceaux ronds de rutabagas. Confire doucement dans le gras jusqu’à tendreté parfaite. Assaisonner et réserver pour le service.
Préparation des champignons matsutake : Couper les champignons matsutake en deux et les quadriller. Assaisonner les deux moitiés de champignons avec du poivre noir finement moulu. Ne pas saler. Dans une casserole à fond épais, saisir les champignons jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Saler une fois qu’une croûte s’est formée. Dans une poêle, ajouter du beurre froid et faire sauter les champignons jusqu’à tendreté. Saler et réserver pour le service.
Préparation de l’épeautre grillé : Dans une casserole à fond épais, faire suer les échalotes et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient translucides et ajouter l’épeautre. Griller l’épeautre dans une poêle jusqu’à ce qu’il soit bien enrobé et qu’il commence à dégager une odeur de noisette. Ajouter le vin et augmenter le feu à moyen-vif jusqu’à évaporation partielle. Ajouter l’eau et cuire jusqu’à ce que l’épeautre soit tendre. Ajouter plus d’eau, au besoin. Ajouter les fines herbes hachées et cuire pendant 2 minutes. Assaisonner de jus de citron et de fines herbes. Réserver pour le service.
Préparation de l’agneau : Préchauffer une poêle à feu élevé, puis tempérer l’huile. Ne pas faire fumer l’huile. Assaisonner généreusement le carré d’agneau et placer la longe, face vers le bas, pour faire fondre le gras. Saisir chaque côté afin d’obtenir une fine croûte et d’emprisonner toute l’humidité de la viande. Retirer du feu et la laisser reposer 4 minutes. Découper la longe du carré d’agneau et la replacer dans la poêle. Ajouter le beurre, l’ail écrasé et le romarin, puis badigeonner la longe jusqu’à ce qu’elle soit entièrement recouverte du mélange. Cuire jusqu’à la cuisson désirée. Laisser reposer 6 minutes.
Préparation du court bouillon : Cuire tous les ingrédients dans de l’eau presque bouillante, puis réduire le feu. Laisser mijoter pendant 20 minutes et laisser refroidir. Passer au tamis.
Préparation du homard : Porter le court bouillon à légère ébullition. Ajouter les queues de homard et les cuire pendant 4 minutes. Les retirer du feu et les plonger dans un bain d’eau glacée et assaisonnée. Laisser refroidir pendant 4 minutes. Une fois refroidies, retirer les queues de homard du bain de glace et enlever la carapace. Les réserver et les glacer avec du beurre et du citron avant de servir.
