Cette recette a été créée en collaboration avec Club House pour les chefs et la bourse Hawksworth du Jeune Chef par : Massimo Piedimonte, chef du LeMousso, à Montréal, Québec.
Pour le flétan : Nettoyer, fileter et trancher le poisson en lanières. Faire mariner avec du sel de céleri pendant 15 minutes. Rincer le poisson à l’eau très froide, puis l’éponger. Saupoudrer de paprika fumé, puis le rouler en ballottine. Laisser reposer 1 heure avant de trancher. Faire cuire le poisson en s’assurant qu’il est submergé de beurre clarifié.
Pour la purée d’aubergine : Trancher l’aubergine en deux, l’entailler, puis cuire au four à 350 °F (185 °C) pendant 35 minutes. Mélanger la pelure avec l’ail noir.
Pour la barigoule d’artichaut : Tourner les artichauts en s’assurant qu’ils sont submergés d’eau citronnée. Dans une casserole, faire sauter les carottes, les échalotes, l’ail, le basilic et le bacon fumé. Déglacer ensuite avec du vin rouge, puis réduire de moitié. Ajouter le bouillon de poulet. Trancher les artichauts, puis les cuire dans la barigoule. Réserver les artichauts dans leur liquide de cuisson.
Pour le bouillon de tomate : Trancher les tomates en deux. Les assaisonner avec du sel et du poivre. Placer les tomates sur une plaque à pâtisserie, et les laisser sécher au four à 140 °F (60 °C) toute la nuit. Faire tremper les tomates séchées dans l’eau, puis les laisser infuser pendant 2 heures. Égoutter et assaisonner.
Pour l’huile de salicorne : Blanchir la salicorne. La glacer, puis la sécher. Mélanger avec l’huile de canola.
Service : Réchauffer 4 bols. Cuire doucement le flétan dans le beurre clarifié. Chauffer les artichauts dans leur liquide de cuisson, puis égoutter. Déposer une quenelle de purée d’aubergine dans chaque bol, puis recouvrir d’artichauts. Déposer le flétan à côté de la garniture. Répartir le bouillon de tomate chaud et l’huile de salicorne, puis les verser dans chaque bol. Garnir avec du basilic pourpre.
