Cette recette a été créée à l’intention de Club House pour les Chefs par : Camilo Lapointe Nascimento, chef du restaurant Le Mousso à Montréal.
Pour la dorade : Préparer une saumure à 10 % de sel (3 l d’eau et 300 g de sel). Faire saumurer le poisson pendant 10 minutes, puis le mettre au réfrigérateur pour le laisser sécher pendant au moins 30 minutes. Déposer le poisson sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin, puis le badigeonner généreusement d’huile à l’ail et au thym. Mettre le poisson au four et faire cuire à 100 °F pendant environ 25 minutes.
Pour l’huile à la ciboulette : Mettre la ciboulette et l’huile dans un mélangeur. Mélanger à puissance maximale pendant 10 minutes, puis tamiser à travers une étamine.
Pour la sauce charcutière : Dans une grande casserole, faire griller le saucisson au canard et les oignons dans l’huile. Veiller à dorer tous les morceaux de saucisson pour leur donner de la saveur. Dégraisser la poêle, puis la déglacer avec du vin blanc. Lorsque le vin a réduit de moitié, ajouter le jus de carotte. Laisser réduire de moitié, puis ajouter le fond brun de poulet. Laisser la sauce mijoter pendant environ 1 heure. Passer au tamis, puis saler au goût. Déposer quelques gouttes d’huile à la ciboulette dans la sauce juste avant de servir le plat.
Pour l’huile à l’ail et au thym : Ajouter l’huile, l’ail et le thym dans une casserole. Faire chauffer jusqu’à ce que le mélange atteigne 100 °F, puis laisser infuser pendant 45 minutes. Tamiser à travers une étamine.
Pour la purée de citrouille : Dans une casserole, mélanger l’eau, la citrouille et le beurre. Couvrir, puis faire cuire pendant 30 minutes. Mélanger et saler au goût.
Pour la pomme de terre : Peler et couper les pommes de terre en rectangles d’environ 1/2 po par 2 po. Ajouter le sel, puis cuire sous vide à 90 °F pendant 30 minutes. Après la cuisson sous vide, faire griller les pommes de terre dans une poêle avec l’huile de pépins de raisin jusqu’à ce qu’elles soient parfaitement dorées. Verser la crème dans une casserole et la laisser réduire une fois et demie. Saler, puis verser dans une bouteille à presser. Garnir les pommes de terre de crème réduite et saupoudrer de ciboulette émincée.
Pour les radis daïkon marinés : Mélanger l’eau, le vinaigre, le sucre et le sel et porter à ébullition en veillant à bien faire dissoudre le sel et le sucre. Refroidir le liquide à marinade. Lorsque le liquide est froid, comprimer les radis daïkon et le liquide à marinade dans un sac sous vide.
Service : Verser de l’huile au centre de l’assiette. Recouvrir de la dorade, de la purée de citrouille, des pommes de terre, des radis daïkon marinés et de la sauce charcutière.
