Cette recette a été créée à l’intention de Club House pour les chefs par : Istvan Galambos, chef principal du Belfast Love à Toronto, en Ontario.
Préparation des noix de Grenoble grillées : Préchauffer le four à 350 °F. Étaler les noix de Grenoble sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin. Cuire 15 minutes. Laisser refroidir, puis hacher au couteau. Réserver.
Préparation du quinoa : Dans une petite casserole, faire bouillir l’eau. Ajouter l’ail, le thym et le quinoa. Assaisonner avec du sel (½ c. à thé) et du poivre (½ c. à thé). Couvrir, réduire le feu à doux et laisser mijoter 15 minutes. Retirer du feu et laisser reposer 5 minutes. Remuer le quinoa avec une fourchette, puis réserver. Entre-temps, chauffer une sauteuse à feu moyen, puis ajouter de l’huile d’olive (20 ml). Dès que l’huile fume, ajouter les échalotes, la carotte, le céleri et l’ail. Assaisonner avec du sel (1 c. à thé) et du poivre (½ c. à thé). Réduire à feu moyen et faire suer les légumes de 5 à 6 minutes, ou jusqu’à ce qu’il s’attendrissent. Ajouter le quinoa, l’assaisonnement baharat et les noix de Grenoble. Bien mélanger. Ajouter les échalotes en dernier, puis verser le mélange de quinoa dans un bol pour le laisser refroidir.
Préparation de la courge : Chauffer le four à 350 °F. Couper la courge sur la longueur et la vider. Dans un petit bol, mélanger le sirop d’érable, l’extrait de vanille pur et l’huile d’olive (10 ml). Verser le mélange de sirop d’érable et de vanille dans la cavité de chaque demi-courge. Saler et poivrer. Frotter la courge avec le mélange pour recouvrir sa surface. Cuire 45 minutes au four, côté coupé vers le bas, jusqu’à ce que la courge soit douce au toucher. Retirer du four, retourner la courge, puis laisser refroidir. Retirer la moitié de la pelure cuite de la courge, puis la hacher grossièrement. Incorporer la courge hachée au quinoa. Ajouter le mélange de courge et de quinoa dans la cavité de la courge. Replacer la courge au four et cuire jusqu’à ce qu’elle soit réchauffée (environ 15 minutes). Retirer du four, puis arroser le quinoa d’huile d’olive (1 ml). Réserver.
Préparation du brochet : Badigeonner chaque côté du filet de brochet avec l’assaisonnement pour ailes Buffalo Lawry’s. Saler et poivrer. Réfrigérer sans couvrir pendant 30 minutes. Préchauffer le four à 375 °F, puis chauffer une grande sauteuse anti-adhésive à feu moyen. Ajouter l’huile d’olive (20 ml) et la répartir dans la sauteuse. Dès que l’huile fume, ajouter les filets de brochet, peau vers le bas. Réduire le feu à moyen, puis faire cuire le poisson 5 minutes. Ajouter des citrons face vers le bas sur le poisson. Mettre la sauteuse directement dans le four et faire cuire le poisson de 10 à 14 minutes. Le poisson sera prêt quand sa température aura atteint 150 °F.
Pour l’assemblage : Retirer le poisson et la courge du four. Placer chaque moitié de courge sur le comptoir, puis les couper sur la longueur. Déposer la courge sur un côté de l’assiette, et le filet de brochet sur l’autre. Garnir de jus de citron et de citron.
