Cette recette a été créée à l’intention de Club House pour les Chefs par : Vincent Baronnat, chef à Le Mousso, à Montréal.
Écrevisses : Retirer la tête et la carapace de la queue reliée à la chair des écrevisses. À l’aide de petites pinces, vérifier qu’il n’y a aucune veine dans le corps. Conserver les carapaces pour plus tard. Conserver les queues et la chair des écrevisses au réfrigérateur.
Beurre d’écrevisse : Écraser les pinces. Les déposer dans une poêle et les chauffer avec du beurre. Chauffer la poêle sans faire bouillir le beurre pendant 30 minutes. Passer au chinois.
Purée de tomates grillées : Préchauffer le gril du four. Pour retirer la pelure des tomates, couper les tomates en deux, puis les déposer sur une plaque allant au four, le côté avec la pelure vers le haut. Lorsque la pelure des tomates est colorée, retirer la plaque du four et enlever la pelure à l’aide de pinces. Griller les tomates sans pelure pendant 5 minutes. Lorsqu’elles sont grillées, les retirer du four et les couper en petits morceaux. Couper les tranches de bacon fumé en petits morceaux et les faire cuire dans une poêle à feu moyen-élevé. Lorsque le bacon s’est vidé de son gras, ajouter l’ail et l’échalote et faire cuire jusqu’à ce que le tout soit odorant. Retirer l’excès de gras de la poêle. Ajouter les tomates et faire cuire lentement, à feu moyen-doux, jusqu’à ce que tout le liquide se soit évaporé. Ajouter le sel marin de la Méditerranée française Club House et le sucre, puis passer au chinois fin.
Bisque : Nettoyer les têtes d’écrevisses en retirant les poumons et les écraser en petits morceaux. Chauffer une poêle, y verser de l’huile d’olive, puis rôtir les têtes. Lorsque les têtes sont bien rôties, ajouter les oignons, les carottes, le céleri, le persil, le thym Club House et la feuille de laurier Club House. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes en remuant de temps à autre. Lorsque tout est rôti, ajouter la purée de tomates grillées. Ajouter le brandy, puis mettre le feu à la poêle. Lorsqu’il n’y a plus de flammes, ajouter le vin blanc et le piment de Cayenne Club House pour déglacer la poêle. Brûler tout l’alcool. Ajouter le bouillon de poisson et le bouillon de poulet, puis porter à ébullition. Laisser mijoter pendant 40 minutes en enlevant l’écume de temps à autre. Ajouter la crème et le lait de coco Thai Kitchen, puis mélanger jusqu’à consistance homogène. Assaisonner d’une petite quantité de sel, puis passer au chinois fin.
Maïs grillé : Couper l’épi de maïs en deux (sur le sens de la longueur), puis sur le sens de la largeur de façon à obtenir quatre morceaux. Faire fondre le beurre et y ajouter l’assaisonnement habanero brûlant et ail rôti La Grille Club House. Badigeonner le mélange sur le maïs, puis griller celui-ci jusqu’à ce qu’il soit bien rôti.
Écrevisses grillées : Prendre les queues mises de côté et les badigeonner de beurre d’écrevisse. Les déposer sur le gril pendant 2 à 3 minutes et les badigeonner constamment de beurre. Déposer la capucine sur le dessus.
Service : Déposer la purée de tomates grillées (1 c. à table), la bisque (2 c. à table) et le maïs au centre de l’assiette. Placer 3 écrevisses sur un côté de l’assiette. Garnir les queues de capucines, puis servir.
