Saupoudrés d’assaisonnement OLD BAYMD et noircis au gril jusqu’à ce qu’ils soient croustillants, les filets de flétan forment une croûte grillée pour qu’on les arrose ensuite d’une sauce au beurre blanc fruitée – avec du jus de fruit de la passion pour un classique agréablement revisité. Une touche de fumée de noyer liquide, de paprika fumé et d’assaisonnement OLD BAY supplémentaire ajoute de la profondeur et des notes fumées à la sauce, afin de complémenter le goût sucré naturel du plat. Des tomates ultra-caramélisées y apportent une acidité vive et sucrée pour une bouchée parfaitement équilibrée.
Cette recette est présentée dans le cadre de la tendance Grillé et fumé de la 25e édition du Carnet de Saveurs.
1 c. à thé (5 millilitres) de sirop d’érable ou de sucre
Procedure
Préchauffer le four à 340 °F (170 °C). Déposer les tomates cerises sur une plaque de cuisson tapissée de papier d’aluminium. Arroser d’huile d’olive. Assaisonner uniformément de sel, de poivre et d’origan. Faire rôtir de 20 à 30 minutes jusqu’à ce que les tomates soient bombées, légèrement brûlées et odorantes.
Entretemps, assaisonner les deux côtés du poisson de 4 c. à thé (20 ml) de l’assaisonnement OLD BAY. Faire chauffer une grande poêle à fond épais à feu moyen. Faire fondre 1 c. à table (15 ml) du beurre dans la poêle. Déposer le poisson dans la poêle, peau vers le bas. Réduire à feu moyen-doux et faire cuire sans bouger le poisson jusqu’à ce que la peau soit croustillante, soit de 4 à 5 minutes. Retourner le poisson et faire cuire de 4 à 5 minutes de plus, jusqu’à ce qu’il soit doré et cuit jusqu’au centre. Retirer délicatement de la poêle. Garder le poisson au chaud. Enlever l’excès de liquide de la poêle et essuyer prudemment avec un essuie-tout propre.
Dans un petit bol, fouetter le jus de fruit de la passion, le vin blanc, la crème, la moutarde, l’assaisonnement OLD BAY, le paprika fumé, la fumée liquide et le sirop d’érable et réserver. Dans la poêle, faire fondre 1 c. à table (15 ml) du beurre à feu moyen. Ajouter l’oignon émincé; cuire en remuant occasionnellement jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré et odorant, environ 15 à 30 secondes. Incorporer le mélange de sauce. Porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter doucement 3 à 4 minutes, ou jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement et prenne une couleur dorée profonde.
Ajouter le reste du beurre, 1 c. à table (15 ml) à la fois, en fouettant constamment jusqu’à ce que le beurre soit fondu et que la sauce soit homogène et lisse.
Pour servir, verser la sauce dans 4 bols de service peu profonds à l’aide d’une louche. Placer 1 morceau de poisson dans chaque bol, la peau croustillante vers le haut. Garnir de tomates et parsemer de persil, si désiré.
