La cuisson de la carapace des crevettes crues permet d’obtenir un goût riche qui donne une profondeur inattendue à ce beurre composé, avec des ingrédients comme le piment de Cayenne broyé et la poudre d’ail. Utilisez-le pour rehausser naturellement les pâtes, les légumes, les crevettes sautées et autres fruits de mer.
Cette recette fait partie de la tendance Gras riches ensaveurs, de la 23eédition du Carnet de Saveurs. Découvrez plus de recettes de notre Carnet de Saveursici.
Préchauffer le four à 175 °F (80 °C). Déposer les carapaces de crevette dans un grand plat de cuisson. Faire cuire les carapaces 40 minutes. Laisser refroidir légèrement. Transférer au robot culinaire et mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture très fine.
Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen. Faire cuire, en remuant à l’occasion, jusqu’à ce que le beurre atteigne une température de 195 °F (90 °C). Ajouter la poudre de carapaces de crevette et le piment de Cayenne broyé. Poursuivre la cuisson 20 minutes. Tamiser le mélange de beurre au tamis fin dans un bol et éliminer les résidus solides. Incorporer la poudre d’ail et le sel.
Fouetter le beurre composé dans un bol sur un bain d’eau glacée jusqu’à ce qu’il redevienne solide et lisse. Réserver à la température ambiante avant de servir. Peut être conservé au réfrigérateur jusqu’à une semaine ou au congélateur jusqu’à un mois.
CONSEILS DE CHEF!
Enveloppez le beurre de papier parchemin ou de pellicule de plastique et former un cylindre. Idéal pour garnir des biftecks, des côtelettes, des hamburgers, des légumes ou du pain.
