Cette recette a été créée à l’intention de Club House pour les Chefs par : Samuel Mceachran, Yaniv Kantorov, Sanat Kapila et Seth Feller du George Brown College.
Pour la crème fraîche : Mélanger le babeurre de culture et la crème épaisse dans un contenant. Couvrir d’une étamine et laisser fermenter 2 à 3 jours. Une fois la crème fermentée, la placer dans un tamis tapissé d’une étamine, et laisser le mélange filtrer jusqu’au lendemain.
Pour les épices à frotter : Mélanger la cassonade, le piment chili chipotle Club House, le paprika Club House, le sel de mer de la Méditerranée française Club House et l’huile de canola pour créer une sauce à badigeonner pour les poitrines de bœuf.
Pour les poitrines de bœuf : Entailler la couche de gras qui recouvre les poitrines de bœuf et y appliquer généreusement la sauce à badigeonner. Mettre les poitrines de bœuf dans le fumoir et les fumer pendant 2 heures à 160 °C. Placer une rôtissoire sous les poitrines de bœuf afin de recueillir le jus de cuisson. Réserver le jus de cuisson. Éplucher et émincer les échalotes. Mélanger le vinaigre, l’eau, les feuilles de laurier Club House, le sucre, le poivre blanc Club House et le poivre rose Club House et porter à ébullition. Lorsque le mélange bout, éteindre le feu et verser sur les échalotes émincées. Attendre que le liquide devienne tiède, puis le ranger au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Une fois la viande fumée, la retirer du fumoir et placer chaque poitrine dans un sac hermétique avec une louche de jus de cuisson recueilli du fumoir. Sceller les poitrines sous vide. Régler le thermoplongeur à 68 °C et cuire les poitrines de bœuf en les submergeant dans l’eau pendant 48 heures. Retirer les poitrines de bœuf une fois qu’elles sont tendres et bien cuites. Enlever le gras en surface. Effilocher les poitrines de bœuf jusqu’au format désiré. Placer la viande effilochée dans une grande casserole, ajouter le bouillon de bœuf et le jus de cuisson réservé, puis assaisonner de nouveau avec le piment chili chipotle Club House, le sel de mer de la Méditerranée française Club House et la cassonade jusqu’à l’obtention du goût désiré. Laisser refroidir et réserver pour le service.
Pour la salsa verte : Faire griller les tomatilles, l’ail, les jalapeños et les échalotes. Bien cuire au four jusqu’à ce qu’ils aient ramollis. Mélanger et assaisonner avec du sel marin de la Méditerranée française Club House, du jus de lime et de la coriandre. Réserver.
Pour les tortillas : Mélanger la masa harina, la farine tout usage, le poivre rose Club House et l’eau jusqu’à l’obtention d’une pâte de la consistance désirée. Rouler la pâte à l’aide d’une machine à pâte jusqu’à l’obtention de l’épaisseur désirée. Couper la pâte à l’aide d’un moule circulaire, et cuire sur la cuisinière jusqu’à ce que les tortillas soient bien cuites et légèrement noircies. Réserver.
Service : Réchauffer les poitrines de bœuf dans une grande casserole. Mettre 3 oz de poitrine de bœuf dans une tortilla cuite, et ajouter une généreuse cuillerée de salsa sur la viande. Verser une c. à table de crème fraîche sur la salsa. Garnir de micropousses de coriandre et d’échalotes marinées. Servir 2 tacos par portion.
