2 c. à thé (10 millilitres) De persil frais italien, haché finement
2 c. à thé (10 millilitres) De ciboulette, émincée
Procedure
Marinade aux champignons
Dans un mélangeur, réduire tous les ingrédients en purée grumeleuse.
Bœuf aux champignons
Frotter de marinade les deux côtés des biftecks, couvrir d’une pellicule de plastique et laisser mariner au réfrigérateur 24 heures. Sortir du réfrigérateur au moins 2 heures avant la préparation et enlever l’excès de marinade.
Préchauffer le gril au charbon. Saisir les biftecks des deux côtés sur la partie la plus chaude du gril, jusqu’à l’apparition de belles marques de grillade. Déplacer les biftecks vers la partie moins chaude du grill pour terminer la cuisson. Laisser la viande reposer au moins 15 minutes avant de la trancher.
Quinoa
Cuire les deux types de quinoa. Dans chaque casserole, ajouter un sachet en étamine rempli de branches de romarin, d’ail, de zeste de citron et de sel kasher, puis ajouter l’eau.
La cuisson du quinoa rouge prend 22 minutes, et celle du quinoa blanc, 12 minutes. Égoutter et laisser refroidir. Transférer sur une plaque à pâtisserie tapissée d’essuie-tout, et laisser sécher au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Le jour suivant, chauffer l’huile de canola à 350 °F (180 °C), et faire frire le quinoa par lots, jusqu’à ce qu’il devienne croustillant, soit environ 30 secondes par lot. Laisser égoutter sur un essuie-tout, et ajouter le sel kasher.
Asperges
Faire griller ou rôtir les asperges. Couper les asperges en lanières aussi minces que possible à l’aide d’une mandoline, puis mettre dans un bain d’eau glacée pour en préserver le croquant et donner une jolie courbe aux lanières.
Vinaigrette au citron
Extraire le zeste des citrons à l’aide d’une fine, et le mélanger avec l’huile de canola, le jus de citron et le sel dans un petit gobelet ou bol. Couvrir et réserver jusqu’au lendemain. Égoutter, puis jeter le zeste.
Service
Sortir les lanières d’asperges de l’eau glacée et bien les sécher.
Couper le bœuf dans le sens contraire des fibres en tranches de 1/2 po et saupoudrer chaque tranche de flocons de sel.
Mélanger les asperges avec la vinaigrette, 3 c. à table de quinoa croustillant, la ciboulette, le persil, le sel et le poivre.
Disposer joliment le bœuf dans une assiette et garnir d’un nid de salade d’asperges.
Récupérer le jus du bifteck qui reposait, et le mélanger avec un peu d’huile pour en faire une sauce et en arroser la viande.
