Cette recette a été créée à l’intention de Club House pour les Chefs, en collaboration avec les membres de l’équipe 1 de la compétition Iron Chef du collège Humber : Natalie Gallina, Julianna Gazzoli, Samantha Pharoah et Vanessa Cianco.
Pour le suprême de poulet de Cornouailles BBQ style brésilien : Sur une planche à découper, retirer la peau du poulet de Cornouailles. Disposer la peau sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier parchemin et recouvrir de papier parchemin. Mettre au four et faire rôtir à 350 °F pendant 15 minutes. Désosser ensuite les poulets de Cornouailles et conserver les ailes, la carcasse et le reste des os pour préparer un fond. Dans une grande casserole, déposer les os, de l’huile, les poireaux hachés et les carottes. Ajouter ensuite l’eau pour cuire à la vapeur, ainsi que le romarin et le thym. Laisser mijoter jusqu’à ce que le liquide soit réduit. Retirer les os et ajouter le beurre et la farine pour faire un roux. Manchonner l’os des cuisses des poulets et retirer la fibula des cuisses. Retirer les hauts de cuisses et les couper en dés. Déposer les hauts de cuisses dans un bol et couvrir d’une pellicule de plastique. Emballer ensuite les pilons et les poitrines ensemble dans une pellicule de plastique. Réserver au réfrigérateur. Préchauffer la friteuse à 350 °F. Sortir les poitrines et les pilons de poulet du réfrigérateur. Assaisonner les poitrines avec le sel marin de la Méditerranée française Club House et le poivre noir Club House. Les déposer dans une casserole moyenne, côté peau vers le bas, et les saisir dans l’huile. Une fois saisies des deux côtés, ajouter le romarin, le thym et le beurre pour en faire un concentré et cuire au four à 350 °F pendant 15 à 20 minutes.
Pour la farce : Entailler une croix sur les châtaignes et les disposer sur une plaque à pâtisserie, puis les faire rôtir à 350 °F pendant 30 minutes. Sur une planche à découper, couper les châtaignes en deux et enlever l’écorce. Couper en dés et réserver. Faire de même avec les échalotes et les champignons. Déposer le tout dans un bol contenant les hauts de cuisses pour la farce. Mélanger jusqu’à consistance homogène. Retourner la viande des pilons de manière à former une tulipe et farcir du mélange de châtaignes et de champignons. Réfrigérer pour raffermir, puis tremper dans la farine, l’œuf et la chapelure panko. Plonger dans l’huile chaude pendant 10 minutes, jusqu’à ce que la viande soit dorée et croustillante.
Pour la purée : Couper la courge spaghetti en deux et épépiner. Arroser l’intérieur de la courge d’huile et saupoudrer de sel marin de la Méditerranée française Club House et de poivre noir Club House. Déposer la courge, face coupée vers le bas, sur une plaque à pâtisserie et cuire au four à 400 °F pendant 45 minutes. Sortir la courge spaghetti du four et retirer la chair à l’aide d’une fourchette. Dans une casserole moyenne, ajouter la chair de la courge, la crème et le beurre. Saisir pendant 5 minutes, retourner et réduire en purée dans un mélangeur.
Pour le gratin de pommes de terre : Laver les pommes de terre et les trancher finement à l’aide d’une mandoline. Disposer dans une poêle, ajouter le beurre au milieu et la crème. Cuire au four à 350 °F pendant 25 à 30 minutes.
Pour la garniture : Dans une casserole moyenne, faire bouillir le maïs 15 minutes. Éplucher et réserver. Déposer les haricots dans une petite casserole et cuire pendant 10 minutes. Les plonger dans un bain d’eau glacée pour les blanchir. Répéter les mêmes étapes pour les carottes.
Service : Déposer une cuillerée de purée de courge spaghetti au milieu d’une assiette. Garnir de pommes de terre et de poulet de Cornouailles. Disposer le reste des pommes de terre dans l’assiette et déposer un pilon frit sur le dessus. Garnir de haricots, de carottes, de maïs, de peau rôtie et de roux dans l’assiette.
