Cette recette a été créée à l’intention de Club House pour les Chefs par : Michael Roszell, chef au restaurant Pear Tree, à Vancouver.
Pour le canard grillé : Retirer les deux cuisses de canard et les conserver pour un autre usage. Retirer le dos de l’oiseau où les cuisses se rejoignaient de façon à ne conserver que le corps du canard. Retirer les ailes, mais laisser les pilons en place. Pour terminer, retirer la fourchette afin de faciliter le découpage de la viande. Mélanger le sel marin de la Méditerranée française Club House, le sucre et l’assaisonnement habanero brûlant et ail rôti La Grille. Entailler la peau de la poitrine du canard sans transpercer la chair et assaisonner suffisamment l’extérieur de l’oiseau et un peu l’intérieur. Laisser le canard reposer toute la nuit au réfrigérateur. Préchauffer le four à 350 °F. Déposer le canard, peau vers le bas, dans un grand chaudron, puis faire caraméliser la peau à feu moyen-doux. Déposer le canard sur une rôtissoire dotée d’une grille et faire rôtir au four pendant 20 à 30 minutes à 130 à 135 °F (55 °C). La poitrine du canard doit être ferme au toucher. Conserver le gras de canard qui se dépose au fond du plateau pour préparer les haricots verts. Laisser reposer pendant 20 à 30 minutes avant de découper.
Pour le maïs en crème : Passer la moitié des grains de maïs au mélangeur, puis les passer au tamis. Conserver le jus au réfrigérateur et jeter la pulpe. Les grains de maïs restants seront cuisinés avec les légumes. Dans une grande casserole, faire suer le céleri, l’ail et l’oignon dans l’huile d’olive et le sel jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter les grains de maïs mis de côté et faire cuire pendant 4 à 5 minutes. Ajouter le bouillon de poulet et laisser mijoter pendant 30 minutes, jusqu’à ce que le bouillon ait réduit de moitié et que les légumes soient bien cuits. Ajouter le jus de maïs pour épaissir le mélange. Poursuivre la cuisson. Assaisonner de sel marin de la Méditerranée française Club House, puis rectifier l’assaisonnement avec le jus de lime. Ajouter la ciboulette tout juste avant de retirer la casserole du feu.
Pour la sauce au poivre rose : Préchauffer le four à 400 °F et y déposer une rôtissoire. Lorsque la rôtissoire est chaude, y verser l’huile, puis y déposer les os de canard. Laisser au four jusqu’à ce que les os commencent à brunir. Hacher les carottes, l’oignon et le céleri en morceaux de 2 po, puis déposer dans la rôtissoire avec les os de canard. Laisser au four jusqu’à ce que le tout soit bien caramélisé.
Retirer du four, puis retirer l’excès de gras. Déglacer la rôtissoire à l’aide de vin rouge, puis racler le bas de la rôtissoire pour retirer les morceaux de canard et de légumes caramélisés. Verser le tout, incluant les os et les légumes rôtis, dans une casserole. Verser le bouillon de veau et le bouillon de poulet. Chauffer jusqu’à frémissement tout en retirant le gras, les impuretés et la mousse qui remontent à la surface. Laisser mijoter pendant une heure. Dans une autre casserole, faire caraméliser le miel, puis ajouter le vinaigre et le poivre rose Club House. Réduire le liquide jusqu’à l’obtention d’un caramel. Passer le mélange d’os et de légumes au tamis au-dessus de la casserole contenant le mélange de miel et de vinaigre. Réduire la sauce jusqu’à l’obtention d’une bonne consistance.
Pour l’oignon mariné : Retirer la pelure de l’oignon, puis le couper en rondelles de 5 cm. Séparer les rondelles et les réserver. Dans une casserole, mélanger le vinaigre, l’eau, le sel marin de la Méditerranée française Club House et le sucre.
Passer le poivre rose Club House au tamis pour retirer les enveloppes roses des grains de poivre. Déposer les grains de maïs mis de côté dans le liquide et réserver le poivre.
Ajouter les rondelles d’oignon, puis porter à ébullition. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les rondelles d’oignon soient cuites, mais pas molles. Retirer du feu et laisser refroidir. Au moment de servir, retirer les rondelles d’oignon du liquide à marinade, puis les tremper dans la poudre de poivre rose. Conserver à température ambiante.
Pour les haricots verts : Blanchir les haricots verts dans une grande casserole d’eau salée bouillante pendant 2 à 3 minutes, puis les plonger dans l’eau glacée. Égoutter à l’aide d’une serviette. Trancher les échalotes, puis faire cuire dans le gras de canard dans une poêle moyenne à feu moyen-élevé. Ajouter l’assaisonnement habanero brûlant et ail rôti La Grille Club House et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Ajouter l’eau, le beurre et le jus de lime, puis faire bouillir pendant 30 secondes pour créer une sauce au beurre. Ajouter les haricots verts et plus d’assaisonnement, au besoin.
Service : Retirer les deux poitrines du canard, puis les faire rôtir dans une casserole à feu moyen pour caraméliser la peau. Saupoudrer la chair d’assaisonnement habanero brûlant et ail rôti La Grille Club House. Déposer le maïs en crème dans une assiette. Trancher le canard et disposer sur le maïs avec des fines herbes fraîches, si disponibles. Déposer les haricots verts dans un plat de service distinct. Recouvrir des rondelles d’oignon marinées. Verser la sauce au poivre rose dans une saucière ou un petit bol.
