Cette recette a été créée à l’intention de Club House pour les Chefs par : Aaron Langille, chef propriétaire du restaurant Le Diplomate, à Montréal
Pour le porc braisé épicé : Badigeonner l’épaule de porc d’assaisonnement habanero brûlant et ail rôti La Grille et de sel marin de la Méditerranée française Club House. Émincer l’ail, l’oignon et le gingembre, et les mélanger avec tous les autres ingrédients dans un bol. Transférer le porc et le mélange dans un sachet sous vide. Cuire à 67 °C pendant 24 heures. Retirer du sachet et placer dans un bain de glace.
Pour le pain de style baijimo : Réchauffer légèrement le lait et l’eau en s’assurant que la température ne dépasse pas 40 °C. Ajouter la levure au mélange et réserver. Dans un bol, combiner la farine, le sel marin de la Méditerranée française Club House et les oignons hachés. Ajouter le mélange liquide et la levure, et pétrir la pâte environ 10 à 15 minutes. Racler les côtés du bol et couvrir la pâte d’un linge humide. Laisser la pâte reposer une heure. Diviser la pâte en six morceaux uniformes. Rouler chaque morceau en longues bandes pour ensuite les tourner de façon à leur donner la forme d’une brioche à la cannelle. Aplatir les pains dans la paume de la main pour en faire des cercles (environ de la taille d’un pain à hamburger ou d’un muffin anglais). Cuire les pains à la vapeur 18 minutes. Chauffer une poêle avec l’huile et y déposer les pains cuits. Laisser cuire jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés et croustillants à l’extérieur. Trancher un côté du pain pour créer une poche, puis réserver.
Pour la trempette au piment de Cayenne : Hydrater l’amidon de maïs dans de l’eau tiède (100 g). Dans une petite casserole, mélanger la sauce de poisson Thai Kitchen, le sucre de palme, l’eau, l’amidon de maïs hydraté et le vinaigre de riz, et porter à ébullition. Hacher l’ail et le gingembre en petits dés, puis les ajouter à la casserole avec le piment de Cayenne broyé Club House. Laisser le mélange mijoter jusqu’à la texture désirée.
Service : Hacher l’épaule de porc finement et mettre de la viande dans un pain de style baijimo. Garnir de trempette au piment de Cayenne, de laitue, de tomate, de cornichon et de mayonnaise.
