Fusionnant les saveurs appréciées du beurre noisette et de la meringue au citron classique, cette crème glacée maison est tout sauf banale. Elle offre une texture agréable avec de petits morceaux grillés et croquants de meringue flambée. Infusée d’extrait de citron pur, cette crème glacée épaisse et crémeuse sert de base tandis qu’un beurre noisette au romarin novateur en rehausse le goût. Une fois le beurre refroidi, des morceaux sont ajoutés à de la meringue suisse flambée pour une version modifiée d’une crème au beurre à la meringue suisse classique.
Cette recette est présentée dans le cadre de la tendance Grillé et fumé de la 25e édition du Carnet de Saveurs.
Ingrédients
Servings
Mélange de crème glacée | Sert 4
1 tasse (250 millilitres) de crème épaisse
1/2 tasse (125 millilitres) de lait entier
1/3 tasse (80 g) de sucre granulé
1/4 c. à thé (1 milliliter) de sel kasher
1 c. à table (15 millilitres) d' extrait de citron
Pour le mélange à crème glacée, mélanger la crème épaisse, le lait, le sucre et le sel dans une petite casserole. Porter à faible ébullition en remuant jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous, environ 5 minutes. Retirer du feu.
Fouetter les jaunes d’œuf dans un grand bol thermorésistant. En fouettant constamment, incorporer lentement un tiers du mélange de crème chaud aux œufs jusqu’à consistance homogène. Incorporer lentement le mélange de jaunes d’œuf dans le mélange de crème restant dans la casserole.
Remettre la casserole sur la cuisinière. Cuire à feu moyen-doux et porter à faible ébullition jusqu’à ce que le mélange ait assez épaissi pour napper le dos d’une cuillère. Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante. Une fois le mélange refroidi, passer au tamis fin puis verser dans un bol. Incorporer l’extrait de citron. Couvrir et réfrigérer au moins 4 heures ou toute la nuit.
Entretemps, pour le beurre noisette au romarin, faire fondre le beurre dans une casserole moyenne à feu moyen-doux. Cuire en remuant occasionnellement jusqu’à ce qu’il soit bruni et odorant. Retirer du feu; ajouter le romarin et faire tourner délicatement pour mélanger. Laisser reposer jusqu’à ce que le beurre soit à la température ambiante, environ 10 à 15 minutes. Filtrer dans un petit bol propre pour retirer le romarin. Couvrir et réfrigérer jusqu’à ce que le beurre se resolidifie. Retirer du réfrigérateur et remettre à température ambiante.
Pour préparer la meringue, fouetter les blancs d’œuf, le sucre et le sel dans un bol thermorésistant. Ajouter quelques centimètres d’eau à une casserole moyenne, puis porter à faible ébullition à feu moyen-doux. Placer le bol contenant les blancs d’œuf par-dessus la casserole en veillant à ce que l’eau ne touche pas le fond du bol. Fouetter le mélange constamment jusqu’à ce que le sucre soit dissous et que les blancs d’œuf soient très chauds, environ 4 minutes. (Pour vérifier que le sucre soit bien dissous, tremper délicatement un doigt propre dans le mélange. Frotter le doigt avec le pouce pour vérifier que le mélange n’est pas granuleux.)
Transférer le mélange de meringue dans le bol d’un mélangeur sur socle muni d’un fouet. Ajouter l’extrait de vanille. Battre à vitesse moyenne-basse jusqu’à ce qu’ils soient mousseux, environ 2 minutes. Augmenter la vitesse graduellement et battre jusqu’à la formation de pics fermes. Retirer le bol du mélangeur. Utiliser un chalumeau pour brûler la meringue dans le bol et sur le fouet. Retourner le bol au mélangeur et mélanger la meringue brûlée. Répéter ce processus une dernière fois (3 fois au total), puis mélanger après le dernier ajout jusqu’à ce que la meringue soit brillante avec des morceaux caramélisés. La meringue doit retomber très légèrement lorsque vous remontez le fouet. Le fond et les côtés du bol ne devraient plus être chauds au toucher. Ce processus devrait prendre environ 4 minutes.
Retirer le fouet et remplacer par une palette. Ajouter le beurre noisette graduellement (1 c. à table à la fois) en battant après chaque ajout. Retirer le mélange à crème glacée du réfrigérateur. Fouetter dans le mélange de meringue jusqu’à consistance homogène. Pour une crème glacée sans sorbetière, verser le mélange dans un contenant allant au congélateur. Couvrir et garder au congélateur jusqu’au lendemain pour un résultat optimal. Le mélange à crème glacée peut également être congelé et baratté dans une sorbetière selon les instructions du fabricant.
