Cappelletti dans un bouillon de champignons

 Que ce soit à la maison ou dans une cuisine professionnelle, les pâtes faites à la main représentent l’art de se faire plaisir au quotidien. Cette expérience exquise allie confort et raffinement : de délicats cappelletti farcis de champignons crémeux et de ricotta, accompagnés d’un bouillon umami onctueux et riche, le tout couronné de champignons frits croustillants. C’est une expérience gustative à la fois audacieuse et délicate. 

Ingrédients

Procedure

Procédure

1. Pour le bouillon de champignons, faire fondre le beurre dans une grande marmite à feu moyen. Ajouter l’oignon et faire revenir 5 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit ramolli. Ajouter les tiges de shiitake et les champignons cremini; faire revenir 10 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajouter l’eau, les champignons shiitake séchés, l’ail, le sel et les grains de poivre. Porter à ébullition. Réduire le feu; laisser mijoter de 1 heure et 30 minutes à 2 heures, ou jusqu’à ce que le bouillon soit doré et qu’il soit réduit à un volume de 2 tasses (500 ml). Passer le bouillon au tamis fin doublé d’une étamine. Réserver.
2. Pour les pâtes, mettre la farine dans un grand bol. Faire un puits au centre de la farine. Dans un autre bol, fouetter les œufs, les jaunes d’œuf, l’huile d’olive et le persil jusqu’à consistance homogène. Ajouter le mélange d’œufs au puits dans la farine. À l’aide d’une fourchette, commencer à mélanger la farine dans le mélange d’œufs, en partant du centre vers l’extérieur. Mélanger graduellement la farine dans le mélange d’œufs jusqu’à l’obtention d’une pâte grossière. Si la pâte semble trop sèche, ajouter de l’eau au besoin, 1 c. à thé (5 ml) à la fois. Si la pâte est trop humide, saupoudrer un peu plus de farine, au besoin. Déposer la pâte sur une surface de travail légèrement enfarinée. Pétrir 1 à 2 minutes ou jusqu’à ce qu’une boule lisse se forme. Placer dans un bol propre et couvrir d’une pellicule de plastique. Laisser reposer au moins 1 heure ou jusqu’à 4 heures à température ambiante chaude.
3. Pour la garniture aux champignons, faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter les échalotes et faire revenir 3 minutes, ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Incorporer les champignons, la poudre d’ail, le thym, le sel et le poivre. Faire revenir jusqu’à coloration dorée, environ 5 minutes. Retirer du feu; incorporer le fromage à la crème et le parmesan. Réserver.
4. Porter à ébullition une grande casserole d’eau. Pour former les cappelletti, diviser la pâte en 2 morceaux. Abaisser chaque morceau de pâte en un grand cercle d’environ 2 mm d’épaisseur (légèrement plus épais qu’une pièce de 10 sous). Couper la pâte à l’aide d’un emporte-pièce rond de 3 po (7 1/2 cm). Déposer 2 c. à table (30 ml) de garniture aux champignons au centre de chaque cercle de pâte. Humidifier les bords de la pâte avec de l’eau et plier en deux de manière à enfermer la garniture. Appuyer pour sceller les bords. Rapprocher les coins, en les chevauchant légèrement et en les pinçant pour les faire adhérer.
5. Plonger les cappelletti dans l’eau bouillante. Cuire les pâtes de 3 à 5 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Pendant ce temps, réchauffer le bouillon sur la cuisinière.

Service

1. Pour servir, mettre les pâtes dans un bol peu profond. Ajouter 1/4 tasse de bouillon chaud dans le bol. Ajouter une cuillerée de crème fraîche et saupoudrer de persil. Garnir de champignons frits croustillants, si désiré, juste avant de servir.