2 c. à thé (10 millilitres) De micropousses de coriandre
1/4 tasse (60 millilitres) De beurre clarifié à la sriracha
1 c. à thé (5 millilitres) De sel de Maldon
Procedure
Cette recette a été créée à l’intention de Club House pour les Chefs par : Jordan Wilkinson, chef au restaurant Hexagon, à Oakville.
Pour la selle d’agneau vieilli : Faire vieillir la selle d’agneau pendant une semaine dans des conditions de réfrigération appropriées. Une fois que la selle d’agneau est vieillie, retirer la couche extérieure séchée et le filet. Retirer ensuite soigneusement la colonne vertébrale de la longe. Répéter de l’autre côté de la selle. Retirer ensuite le surplus de gras et les parties filandreuses. Séparer les longes de chaque côté de façon à obtenir deux morceaux. Envelopper la longe de pellicule de plastique, attacher les extrémités, puis sceller dans un emballage sous vide. Cuire sous vide à 50 °C pendant une heure, puis retirer et placer dans un bain d’eau glacée. Retirer de l’emballage et déposer sur une grille sur un grand moule de 2 po. À l’aide d’une louche, verser de l’huile à 350 °C sur la longe jusqu’à ce que le gras ait fondu et ait légèrement gonflé. Cuire rapidement au four jusqu’à ce que la viande ait atteint la température et la cuisson désirées. Laisser reposer pendant 5 à 10 minutes, trancher et placer dans l’assiette.
Pour la purée de chou mariné : Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter les échalotes et cuire jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Ajouter le chou, faire sauter pendant 5 minutes, puis déglacer avec le vin rouge. Faire cuire jusqu’à ce que le chou commence à ramollir. Ajouter le bouillon de légumes et cuire à couvert à feu moyen pendant environ 25 minutes ou jusqu’à ce que le chou soit entièrement cuit. Lorsqu’il ne reste presque plus de liquide, retirer le chou et le déposer dans un mélangeur Vitamix pour le réduire en purée. Ajouter du liquide de cuisson dans le mélangeur afin d’ajuster la consistance de la purée. Ajouter le miel Billy Bee et le sel marin de la Méditerranée française Club House. Passer la purée au tamis fin. Mettre au réfrigérateur.
Pour le concombre grillé : Couper le mini concombre en cylindres de 3 cm. Enlever la pelure et conserver la chair du concombre. Faire griller les morceaux de concombre sur un gril au charbon ou à l’aide d’un chalumeau alimentaire.
Pour le boulgour : Dans un bol, verser 1 tasse d’eau bouillante sur 1 tasse de boulgour et laisser reposer pendant 1 heure.
Clarifier le beurre avec l’assaisonnement sriracha et lime Club House. Lorsque les matières sèches du beurre se séparent, tamiser dans un filtre à friteuse de forme conique pour obtenir un beurre rouge vif. Au moment de servir, mélanger le boulgour et la quantité de beurre infusé désirée, le jus de citron et le sel marin de la Méditerranée française Club House.
Pour la raïta au kéfir : Dans un mélangeur Vitamix, mélanger le yogourt au kéfir, le concombre, la coriandre, les oignons verts et l’assaisonnement garam masala Club House. Mélanger à haute vitesse pendant 3 minutes, ou jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Ajouter la gomme xanthane et mélanger pendant une autre minute. Ajouter du miel Billy Bee et du sel marin de la Méditerranée française Club House, au goût. Passer au tamis fin, puis mettre au réfrigérateur.
Service : Sortir la raïta du réfrigérateur et la laisser reposer à température ambiante. Réchauffer la purée de chou dans une petite casserole. Déposer dans une assiette. Ajouter les concombres grillés, le boulgour et la raïta. Laisser l’agneau reposer, puis le trancher selon les portions désirées. Placer dans les assiettes. Garnir de micropousses de coriandre, puis verser du beurre clarifié à la sriracha. Saupoudrer le sel de Maldon sur l’agneau.
