Cette recette a été créée à l’intention de Club House pour les Chefs par : Alexei Boldireff, chef propriétaire du restaurant Baijiu à Edmonton.
Retirer la tige et les graines des poivrons.
Hacher grossièrement les poivrons et les chilis et les combiner avec le sel et l’eau
dans un grand contenant à couvercle hermétique.
Mettre du poids sur les poivrons et les chilis pour les maintenir submergés dans la saumure de sorte qu’ils ne soient pas exposés à l’oxygène.
Cela créera un environnement idéal pour la culture des bactéries saines
et la fermentation.
Déposer le contenant sur une tablette à une température d’environ 17 à 22 °C et laisser fermenter de 3 à 5 jours, en laissant le gaz s’échapper à l’occasion
pour relâcher le CO2 accumulé.
Lorsque le mélange dégage une odeur florale et que de petites bulles commencent à se former dans la saumure, passer au tamis
et réserver la saumure.
Mélanger les poivrons et les piments dans un mélangeur Vitamix avec 250 ml de saumure, et ajouter le sucre, l’assaisonnement chipotle et cannelle Club House
et le sel, au goût.
Goûter à la sauce piquante. Pour un peu plus d’acidité, reverser la sauce.
Dans un contenant hermétique, en la couvrant directement d’une pellicule de plastique, de sorte qu’elle ne soit pas
en contact avec l’oxygène. À température ambiante (17 à 22 °C), la sauce devrait
développer plus d’acidité en 24 à 48 heures.
Une fois l’acidité idéale obtenue, incorporer l’huile et la gomme xanthane et transférer dans un
contenant scellé, au frais, pour utiliser au besoin.
