300 ml De liquide de l’épaule de porc braisée, réduit
75 ml De crème
10 g De lécithine de soja
Procedure
Cette recette a été créée en collaboration avec Club House pour les chefs et la bourse Hawksworth du Jeune Chef par : Joshua Adamo, chef de l’Auberge du Pommier, à Toronto, en Ontario.
Épaule de porc braisée :
Préparation de la terrine de lardons : Commencer par mariner la viande. Passer les ingrédients de la marinade dans un robot-coupe jusqu’à consistance homogène, puis bien enrober la viande de tous les côtés. Déposer sur une grille placée dans un moule profond; réfrigérer 5 heures. Éliminer la marinade sous l’eau froide et assécher.
Préparation du braisage : Placer la viande dans une braisière froide et recouvrir de fenouil, de pommes, de poireaux, de tomates, d’oignons, de céleris et d’ail. Placer les épices et les herbes fraîches dans un sachet. Verser le vin et le jus de pomme sur la viande; ajouter assez de légumes pour recouvrir la surface de façon uniforme. Porter à ébullition, puis réduire à feu doux et laisser mijoter. Recouvrir la casserole d’une pellicule en parchemin puis d’un couvercle hermétique et cuire environ 4 heures, jusqu’à ce que la viande se défasse. Une fois le braisage terminé, laisser refroidir la viande dans le liquide. Retirer la viande, la déposer dans un bol et passer les légumes et le liquide au tamis. Extraire la chair des pommes et l’étaler sur la viande en pressant jusqu’à l’obtention d’une pâte très fine. Réduire de moitié le liquide de braisage, puis réserver la moitié pour la sauce et utiliser l’autre moitié pour l’ajouter à la gélatine. Faire gonfler la gélatine dans l’eau glacée et l’ajouter au liquide en ébullition. Verser 250 ml du liquide de braisage gélifié sur le porc et bien mélanger.
Pour l’assemblage : Tapisser un moule de 2 po de film alimentaire et étendre une mince couche du reste du liquide de braisage gélifié pour recouvrir tous les côtés. Commencer par la viande braisée bien pressée au fond de la casserole, puis badigeonner d’une mince couche de liquide de braisage pour aider les lardons à adhérer à la viande et tout retenir ensemble. Étaler les lardons sur le dessus de la viande et répéter l’opération jusqu’au haut du moule. Après avoir étalé la viande jusqu’au haut du moule, couvrir les côtés de pellicule autocollante restante, puis placer un autre moule sur le dessus. Le presser à l’aide d’un objet lourd. Laisser prendre toute la nuit au réfrigérateur. Retirer du moule, envelopper fermement de pellicule alimentaire et congeler jusqu’à ce que le tout soit bien congelé. Trancher les portions à l’aide d’un tranche-viande et réserver au réfrigérateur.
Préparation du torresmo : Commencer en utilisant un chalumeau pour brûler les poils de la peau. Retirer le gras restant de la peau en coupant et en raclant à l’aide d’un couteau tranchant. Assaisonner légèrement chaque morceau avec du sel et du sucre. Envelopper de pellicule autocollante la moitié d’un moule profond, puis étaler la peau au fond du moule. À l’obtention d’une couche uniforme, sans chevauchement de la peau, envelopper à nouveau aussi fermement que possible en recouvrant tous les côtés. Répéter l’opération jusqu’à ce que toute la peau soit bien enveloppée en couches. Cuire 30 minutes au four à vapeur. Retirer du four et laisser l’air s’échapper du film alimentaire. Ensuite, réfrigérer en plaçant un autre moule et des pots lourds sur le dessus pour empêcher la peau de friser. Une fois la peau complètement refroidie, la retirer des couches de pellicule autocollante et la disposer uniformément sur la partie arrière d’une plaque à pâtisserie qui repose sur une toile Silpat. Placer une autre toile Silpat sur le dessus de la peau pour bien la recouvrir et un autre moule sur le dessus, afin que son poids empêche la peau de friser. Déposer une poêle en fonte sur le dessus en pressant pour garder le tout en place et cuire au four à 180 °C (350 °F), jusqu’à ce que la peau soit bien croustillante et déshydratée. Saupoudrez d’une poudre de graines de fenouil et de grains de poivre noir et d’une pincée de sel. Pour préparer la poudre, faire griller 20 g de graines de fenouil et 5 g de grains de poivre noir dans une poêle chaude. Puis les écraser au pilon jusqu’à l’obtention d’une poudre fine.
Patate douce et beurre noisette : Faire griller la patate douce au four à 180 °C (350 °F) jusqu’à tendreté. Entre-temps, chauffer légèrement le beurre, l’ail, le thym et les feuilles de laurier jusqu’à l’obtention d’une belle couleur brun doré. Filtrer l’ail et les fines herbes et réserver le beurre noisette infusé pour l’ajouter ensuite à la patate douce. Peler la peau de la patate douce, la défaire et la placer dans un bol. Mélanger au beurre noisette encore chaud et saler au goût. Au moment de servir, façonner la préparation en quenelle à l’aide de deux cuillères et garnir de graines de fenouil et de poivre noir grillées.
Préparation des légumes d’été en conserve : Stériliser des pots Mason et des couvercles dans l’eau bouillante, puis les laisser sécher à l’air. Une fois les légumes bien nettoyés, les placer dans les pots en les compactant dans les ceux-ci. Placer les pots sur une balance et tarer à 0. Remplir les pots d’eau non chlorée à température ambiante, sur la balance, en mesurant le poids total. Calculer 2,5 % du nombre affiché sur la balance et ajouter cette quantité en sel Kasher. Fermer les couvercles et laisser reposer les pots à température ambiante dans un endroit frais pendant une semaine. Ouvrir les couvercles une fois par jour pour évacuer la pression accumulée dans les pots. Après une semaine, vérifier le niveau de pH du liquide en y plongeant l’extrémité d’une bandelette-test. Le niveau doit se situer autour de 3 à 3,5 (les micro-organismes causant le botulisme ne peuvent croître dans un environnement inférieur à 4,5 pH). Pendant le saumurage, les légumes deviennent suffisamment acides pour assurer leur conservation. Puis, râper le navet très fin, laisser les carottes entières et croquantes, poêler les oignons et couper le chou-fleur en petits bouquets.
Préparation de la sauce au porc et aux pommes : Réduire le liquide de braisage pour atteindre la saveur désirée. Réduire rapidement et goûter souvent. Ajouter suffisamment de crème 35 % pour éclaircir la couleur et lui donner de la consistance. Poursuivre la cuisson 1 minute pour réduire la crème. Ajouter la lécithine de soja et mélanger à la main jusqu’à ce que des bulles commencent à s’accumuler à la surface de la sauce. Écumer les bulles et les utiliser pour napper le plat.
Service : Déposer une tranche de terrine sur une assiette chaude placée sous une source de chaleur. Déposer une quenelle de patate douce à moitié sur la terrine. Disposer les légumes marinés dans le sens de la longueur de la terrine, en utilisant les carottes pour donner de la hauteur au plat. Casser la peau croustillante en petits morceaux et disposer ces derniers avec les légumes. Terminer en saupoudrant la terrine de sel Maldon, de poudre de fenouil et de grains de poivre noir Club House sur les deux extrémités des légumes. Garnir les légumes de feuilles de sauge et de cresson mizuna. Avant de servir, mélanger la sauce à la main, écumer les bulles et les utiliser pour napper soigneusement les légumes et la terrine.
