Cette recette a été créée en collaboration avec Club House pour les chefs et la bourse Hawksworth du Jeune Chef par : Julia Gindra, chef du Fairmont Banff Springs, à Banff, en Alberta.
Pour les rillettes de sanglier : Couper le sanglier en cubes. Pour la marinade : mélanger la cassonade, le sel, l’anis étoilé broyé, la moitié de la cannelle, 10 ml d’extrait de vanille pur, la moitié du zeste et du jus d’orange et 5 g de thym. Enrober le sanglier du mélange et le laisser mariner toute la nuit. Rincer le sanglier à l’eau froide. Faire cuire le gras de porc, puis le verser sur le sanglier. Couvrir la viande de papier d’aluminium. Cuire au four à 250 °F pendant 7 heures, jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Laisser refroidir dans le gras de porc pendant 2 heures. Retirer le sanglier du gras, puis défaire la viande en filaments. Ajouter le gras (100 g) pour que le mélange soit onctueux. Ajouter le persil et le reste du zeste et jus d’orange, du thym, de la cannelle et de la vanille. Compacter le mélange dans un pot Mason; verser une mince couche de gras de porc fondu sur le dessus. Refroidir au réfrigérateur.
Pour la moutarde aux pommes : Faire bouillir les graines de moutarde, puis les rincer à l’eau froide à l’aide d’un tamis. Répéter 5 fois. Peler la pomme et la couper en petits dés. L’ajouter aux graines de moutarde (bouillies et rincées) avec le vinaigre, le sucre, la cannelle (1 bâton) et la vanille (20 g). Laisser mijoter à feu doux jusqu’à l’obtention d’un mélange épais. Retirer ensuite la cannelle et laisser refroidir.
Pour la ciabatta grillée : Trancher le pain ciabatta. Le placer sur une grille chaude du four et le faire griller des deux côtés. Retirer du four, arroser d’huile d’olive et assaisonner de sel.
Pour le miel à la vanille : Mélanger le miel et l’extrait de vanille pur (25 ml). L’utiliser pour arroser les rillettes.
Service : Déposer les rillettes de sanglier dans une assiette de service, puis arroser la viande d’un filet de miel à la vanille. Servir avec du pain ciabatta grillé et des cornichons.
