2 tasses De rhubarbe, pelée et hachée grossièrement
5 De cardamome verte, légèrement ouvertes
1/2 c. à thé De graines de coriandre Club House, concassées grossièrement
1/2 tasse De sucre
1/2 tasse D'eau
Procedure
Cette recette a été créée à l’intention de Club House pour les chefs par : Carrie Goltra, chef pâtissière du La Cuchara, à Baltimore, au Maryland
Pour la coca au poivre noir et aux fraises : Dans un batteur sur socle KitchenAid, combinez l’eau, la farine, le sel et le poivre noir à la 4e vitesse jusqu’à ce que la pâte prenne. Augmenter la vitesse à 6 et laisser mélanger pendant environ 8 minutes. Il ne devrait plus y avoir de résidus collés aux parois du bol. Si le gluten a bien travaillé, la pâte devrait être reluisante. Déposer la pâte dans un contenant carré légèrement huilé et assez grand pour qu’elle triple de volume. Emballer le contenant entier dans une pellicule de plastique. Marquer l’emplacement de la pâte sur la pellicule afin qu’il soit plus facile de savoir quand le volume aura triplé. Mettre la pâte au chaud, à environ 24 à 28 °C (75 à 80 °F). Le volume aura triplé après environ 3 heures. Par la suite, réchauffer une pierre de cuisson ou une plaque à cuisson (à l’envers) au four à 230 °C (450 °F). Après que la pâte ait triplé de volume, en saupoudrer généreusement les rebords et le dessus de farine. À l’aide d’un coupe-pâte, décoller délicatement la pâte des parois du contenant. Étendre une quantité généreuse de farine sur la table. Renverser le contenant pour faire tomber la pâte sur la table. Étirer les extrémités de la pâte à la main pour façonner un rectangle d’environ 45 cm x 60 cm (18 po x 24 po). Étendre une quantité généreuse de semoule de maïs ou de blé sur une plaque de cuisson. Transférer la pâte de la table à la plaque de cuisson en la soutenant adéquatement avec vos mains pour qu’elle se déforme le moins possible. Au besoin, manipuler la pâte pour lui redonner sa forme rectangulaire. Elle devrait avoir une épaisseur d’environ 3/4 po. Ajouter la garniture de fraises, arroser généreusement d’huile d’olive extra vierge, puis saupoudrer de sel de mer fumé. Saisir la plaque et l’agiter doucement pour s’assurer qu’aucun accroc ne nuira au transfert de la pâte. Si la pâte reste collée, la soulever et ajouter de la semoule pour créer une séparation entre la pâte et la plaque. Une fois la pâte prête à être transférée, sortir la pierre ou la plaque de cuisson qui est du four. Sans perdre un instant, faire glisser la pâte sur la pierre ou la plaque chaude. Placer le tout au four et cuire 12 minutes. Faire pivoter la pierre ou la plaque et poursuivre la cuisson 10 minutes de plus, ou jusqu’à ce que la pâte prenne une coloration dorée et que les extrémités des fraises commencent à brunir. Retirer du four et laisser refroidir complètement avant de couper.
Pour la crème glacée au chocolat fumé : Faire fondre le chocolat à la vapeur et à la fumée froide sur une période de 6,5 heures. Entre-temps, faire tremper un bout de bois carbonisé dans le lait chaud pendant 4 heures. Une fois le chocolat bien fumé, retirer le bois du lait et réchauffer le lait à nouveau. Battre les jaunes d’œuf, le sel et le sucre. Incorporer le lait chaud dans le mélange de jaunes d’œufs, de sorte que le tout devienne tiède. Ajouter le chocolat fumé fondu au mélange. Réchauffer de nouveau jusqu’à 80 °C (165 °F). Retirer du feu et tamiser au chinois. Laisser refroidir, puis congeler conformément aux instructions de la sorbetière. Si vous utilisez un transformateur PacoJet, placer dans un bol PacoJet, laisser refroidir, puis congeler jusqu’au lendemain. Retirer du congélateur et mélanger au PacoJet. Remettre au congélateur 3 heures ou jusqu’à consistance désirée.
Pour le sirop de rhubarbe épicé : Mélanger tous les ingrédients dans une petite casserole. Porter à légère ébullition et laisser mijoter 20 minutes. Retirer du feu et tamiser au chinois. Laisser refroidir avant de servir.
Pour l’assemblage : Servir sur une ardoise, avec une quenelle de crème glacée au chocolat fumé et un filet de sirop de rhubarbe tout autour. Enfin, arroser la crème glacée d’huile d’olive extra vierge et la parsemer d’une pincée de sel de mer fumé. Garnir de jeunes pousses.
