3 Olives farcies au beurre d’amandes marcona et au poivre noir
1 Verre à martini
1 Siphon iSi
Procedure
Cette recette a été créée à l’intention de Club House pour les chefs par : Jacob Lefenfeld, co-propriétaire et mixologue au La Cuchara, à Baltimore, au Maryland.
Préparation du sherry infusé aux épices : Mettre le poivre noir, les feuilles de romarin et l’estragon frais ainsi que le gin dans le siphon iSi. Utiliser les deux capsules de gaz N20 pour infuser les épices dans le gin. À l’aide d’un tamis double, épurer le liquide des particules d’herbes et d’épices.
Préparation des olives farcies au beurre d’amandes marcona et au poivre noir : Faire sauter les amandes marcona avec le sel de mer, le thym et le poivre noir. Réduire en purée avec une pincée supplémentaire de poivre noir, jusqu’à obtenir la consistance d’un beurre d’amandes crémeux. Farcir les olives vertes avec le beurre d’amandes. Enfiler trois olives sur une brochette pour l’assemblage final.
Service : Mélanger 1 part de gin infusé pour 2 parts de xérès avec de la glace dans un verre à mélanger en cristal, et brasser. Tamiser le liquide à l’aide d’une passoire julep en le versant dans un verre à martini. Garnir avec une brochette d’olives garnies.
CONSEILS DE CHEF!
Truc du chef : Infusion d’épices dans les boissons
Il est possible d’infuser rapidement des saveurs d’épices et de fines herbes dans des spiritueux de base au moyen d’un siphon iSi. Remplir le siphon avec le spiritueux de base ainsi que les épices et herbes choisies. Utiliser deux capsules de gaz N2O pour pressuriser rapidement le contenu, ce qui permettra aux saveurs de s’infuser dans le liquide. Tamiser les épices et les fines herbes; toute la saveur sera préservée dans le liquide.
