Cette recette a été créée à l’intention de Club House pour les chefs par : Jacob Lefenfeld, co-propriétaire et mixologue au La Cuchara, à Baltimore, au Maryland.
Préparation du cocktail : Réserver le jus de betterave dans un contenant. Préparer un sirop simple : mélanger du sucre et de l’eau en parts égales, puis laisser sur le feu jusqu’à ce que le liquide ait réduit du quart. Ajouter le poivre noir (environ 1/4 de tasse), le romarin frais et l’estragon frais, entiers, dans le sirop simple. Brasser pendant 3 à 4 minutes, de sorte que le sirop prenne les saveurs des fines herbes et des épices. Le jus de betteraves et le sirop simple sont maintenant dans deux contenants séparés. Peser les deux liquides au gramme, afin de savoir quelle quantité de gélatine utiliser. Ajouter deux feuilles de gélatine par tranche de 750 g. Mélanger 1/3 du sirop simple à 1/3 du jus de betterave à la gélatine pour la faire gonfler. Ajouter le reste du sirop simple et du jus de betterave. Laisser le mélange d’espuma refroidir au moins 3 heures.
Service : Ajouter le gin et le sirop tonique dans un shaker. Ajouter la glace. Mettre le couvercle, secouer vigoureusement. Tamiser dans un verre de service. Ajouter de l’eau minérale, en laissant de l’espace pour l’espuma. Remplir à moitié un siphon iSi avec le mélange à espuma liquide. Attention de ne pas trop en mettre. Pressuriser l’espuma avec du gaz N20. À l’aide du siphon, ajoutez l’espuma sur le cocktail. Garnir d’une pincée de poivre noir concassé et d’une tige d’estragon pour agrémenter les saveurs du cocktail.
CONSEILS DE CHEF!
Truc du chef : Préparer une espuma
On peut faire une espuma à partir de presque n’importe quel fruit ou légume pouvant être pressé en jus. Il en résulte des boissons qui explosent de saveur et dont la texture est lisse et soyeuse. Vous pouvez expérimenter avec diverses saveurs en variant les épices et fines herbes que vous ajoutez afin d’obtenir une espuma équilibrée. Les espumas sont d’excellents ajouts aux boissons, alcoolisées ou pas, tout comme elles peuvent servir d’ingrédient de finition pour de nombreux plats salés comme sucrés.
