Dans un bol, combiner le sel, le sucre, le poivre et la première portion de flocons de mains-de-mer palmées. Mélanger pour répartir uniformément. Réserver.
Placer une grande pellicule de plastique sur une surface. Au centre, étendre 1/2 tasse du mélange de saumure correspondant aux dimensions du saumon. Ajouter le saumon sur le dessus, peau vers le bas.
Couvrir le côté chair du saumon avec une autre 1/2 tasse de mélange de saumure. Bien emballer dans la pellicule de plastique et déposer le tout dans un moule peu profond. Insérer un autre moule par-dessus le saumon, et ajouter un poids de 3 lb sur le dessus. Réfrigérer 12 heures.
Déballer le saumon, retirer le mélange de saumure, puis éponger le saumon. Répéter les étapes 2 et 3 avec de la saumure non utilisée, et réfrigérer 12 heures. Répéter une dernière fois, pour un total de 3 cycles.
Déballer le saumon après le troisième cycle de saumurage et retirer le mélange de saumure. Rincer, puis éponger le saumon. Remettre le saumon au réfrigérateur, à découvert, pour le laisser sécher à l’air libre pendant 2 à 3 heures.
Assaisonner le côté chair du saumon avec la deuxième portion de flocons de mains-de-mer palmées et le poivre noir. Emballer et réfrigérer jusqu’au moment d’utiliser. Servir avec la présentation de votre choix.
CONSEILS DE CHEF!
Cette recette est idéale pour un plateau de charcuterie de la mer, servi avec ces croustilles de parmesan et mains-de-mer palmées et ces algues mixtes marinées.
