Pour la pâte, placer la farine tout-usage et la farine d'amande, le sucre et le sel dans le bol d'un mélangeur; couvrir. Bien mélanger. Ajouter le beurre; mélanger jusqu'à l'obtention d'une texture de la taille de petits pois. Retirer la partie centrale du couvercle du mélangeur, verser 1 tasse 2 c. à table d'eau froide tout en mélangeant jusqu'à ce que la pâte se forme. Déposer la pâte sur une surface légèrement enfarinée. Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Former en cercles de 8 po (20 cm). Recouvrir de pellicule de plastique. Réfrigérer pendant 1 heure.
Préchauffer le four à 425 °F (220 °C). Mélanger 2 ½ tasses de sucre, la farine, la cannelle, la muscade et le sel dans un grand bol. Ajouter les poires, les baies et l’extrait d’amande; mélanger délicatement pour bien enrober. Réserver.
Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier parchemin de façon à obtenir un cercle de 6 x 12 po, puis le placer sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin. À la cuillère, remplir le centre de la pâte de garniture en l’étalant à 1 ½ po (4 cm) des rebords. Replier le bord de la croûte sur les fruits, en plissant ou en pressant la croûte au besoin. Badigeonner la croûte avec l’œuf battu et garnir du reste du sucre et des amandes
Déposer au centre du four et cuire de 25 à 30 minutes, ou jusqu’à ce que les poires soient tendres et que la croûte soit d’un brun doré. Laisser refroidir légèrement sur la plaque de cuisson puis complètement sur une grille. Servir avec de la crème glacée ou fouettée, si désiré.
