Une touche latine inspirée de la cuisine du Sud des États-Unis apporte une vague de chaleur à Miami.

Jessica Sanchez est née et a grandi à Miami en Floride. Elle est instantanément tombée sous le charme des plats réconfortants de cette région sans toutefois délaisser les recettes colombiennes authentiques de sa famille. Après une courte mais prolifique carrière dans le domaine des finances, elle a décidé de suivre son cœur et de reconnecter avec ses racines en se joignant à sa mère pour ouvrir le Loba, véritable refuge douillet foisonnant de saveurs latino-américaines mêlées aux classiques du Sud des États-Unis.

Nous avons récemment rencontré la chef Sanchez pour en apprendre davantage sur son inspiration familiale et sur le mariage entre la vitalité de Miami et l’authenticité de la Colombie.

Qu’est-ce qui vous a d’abord poussée à vous joindre à votre mère, la chef Libia, dans cette aventure qu’est le Loba?

Au départ, j’aspirais à devenir une sorte de gourou des finances, puisque ma mère possédait déjà des talents de chef. J’ai obtenu mon diplôme en économie à l’Université de Floride et je suis rentrée à la maison Ma mère avait vendu tous ses restaurants à cette époque. J’ai amorcé ma carrière dans le secteur bancaire. Pendant cinq ans, j’ai occupé un poste d’analyste financière dans une banque internationale, et c’est pendant cette cinquième année que j’ai réalisé que je n’aimais pas ce que je faisais. Je ne m’épanouissais pas pleinement. J’ai donc décidé de suivre mon cœur plutôt que les normes sociales.

Heureusement, mon expérience dans le secteur bancaire international m’a permis de créer une foule de précieux contacts, et j’ai lancé ma première entreprise, une petite firme immobilière où ma mère et moi étions seuls maîtres à bord. Elle a plongé dans l’immobilier la première et je l’ai suivie. Un an plus tard, j’avais conclu un grand nombre de transactions et gagné pas mal d’argent. J’ai utilisé ces économies pour ouvrir le Loba avec ma mère. Je voulais continuer de travailler avec ma maman : elle est ma plus grande source d’inspiration, et c’est un plaisir de collaborer avec elle.

Le Loba est reconnu pour servir des plats gastronomiques réconfortants d’inspiration latine avec un petit goût du Sud. Pouvez-vous nous dire en quoi vos menus se démarquent des autres offres en matière de mets latins?

Mes parents sont Colombiens. Je suis une Américaine d’origine colombienne, je suis née et j’ai grandi à Miami et j’ai beaucoup voyagé lorsque j’étais jeune. J’affectionne les mets du Sud et les plats réconfortants de la cuisine américaine. Je retrouve des points communs dans les deux cultures : la priorité est de cuisiner des plats qui réchauffent l’âme. Chacune d’entre elles possède ses plats réconfortants, mais comme j’ai été élevée ici, j’aime particulièrement les burgers, les côtes levées... la cuisine américaine que nous aimons tous, quoi!

J’ai par conséquent voulu créer un espace qui me représente bien; et c’est ce qu’est le Loba. On y sert les classiques américains, bonifiés par l’ajout d’une touche latine. Nous avons essentiellement appris à servir une nourriture latine authentique et accessible à tous.

Pourriez-vous décrire le rôle des épices, fines herbes et autres assaisonnements dans la création de vos plats? De quelle manière ce rôle varie-t-il d’un plat à l’autre?

Nous utilisons beaucoup d’ingrédients frais et les mélangeons : poivrons verts, poivrons rouges et ail, pour n’en nommer que quelques-uns. Nous avons aussi recours à une herbe colombienne connue sous le nom de guasca et qu’on utilise pour cuisiner l’ajiaco, une soupe de poulet contenant beaucoup de pommes de terre et une petite quantité de bouillon épais.

Outre les légumes frais combinés à du vinaigre, du sel kasher et du poivre concassé, nous n’utilisons pas autant d’épices que les gens pourraient l’imaginer. Nous nous en tenons généralement aux classiques comme le cumin, les poivres et les sels de sorte à faire ressortir la saveur de nos plats.

Dans quelle mesure votre emplacement a-t-il une influence sur l’expression de votre cuisine?

J’ai toujours voulu exploiter un restaurant de quartier. Dans toute ville, la présence de restaurants exerce un impact considérable sur le marché immobilier des environs. J’ai non seulement opté pour un endroit abordable pour moi sur le plan personnel, mais j’ai aussi choisi d’en faire un commerce qui serait soutenu par le quartier plutôt que par le tourisme.

Nous sommes situés dans le district MiMo (contraction de Miami moderne) qui regroupe à la fois des propriétés riveraines valant des millions de dollars et des logements de transition sous-développés situés de l’autre côté du boulevard. On y retrouve un mélange fantastique de gens, de deux sociétés. La clientèle régulière du Loba affiche une grande diversité culturelle. Cela témoigne, selon moi, que les plats réconfortants et toute autre nourriture apprêtée avec cœur attirent les gens de tous horizons.

Comment trouvez-vous l’équilibre entre votre vision et les attentes de vos clients?

La cuisine doit nous faire du bien, et les choses qui nous font du bien viennent du cœur. La personne qui travaille aux cuisines doit vraiment aimer ce qu’elle fait, et cela doit se refléter dans chacun des plats qu’elle sert, peu importe les circonstances. Même si vous n’aimez pas notre ajiaco, vous allez la goûter et en apprécier les différentes saveurs. Cette soupe prend près de 14 heures à préparer; chaque cuillerée goûte la sincérité.

Cela s’applique évidemment à tous les autres plats. Le menu du Loba tient sur une seule page, et nous mettons tout en œuvre pour vous faire découvrir des saveurs latines agrémentées d’une touche réconfortante et sans prétention. L’expérience est quelque peu rustique. Vous aurez l’impression d’être dans une petite cabane en rondins et dégusterez des mets que vous n’avez jamais mangés auparavant, des mets latins d’inspiration américaine.

Décrivez vos saveur et plat signatures. Ont-ils évolué depuis vos débuts?

Au Loba, notre saveur distincte tourne autour des plats maison et réconfortants qui rendent hommage au patrimoine latin, assaisonnés d’ingrédients frais et authentiques. Chaque bouchée explose grâce aux notes d’épices et d’agrumes qu’elle renferme.

Je dirais que notre plat signature est le patacón, une assiette composée d’un plantain artisanal long de onze pouces qu’on cultive uniquement en Colombie. On l’accompagne de riz, de pico de gallo, de guacamole et d’un bifteck de faux-filet.

Quelles sont les saveurs qui voleront la vedette au Loba dans les prochaines années?

Je cuisine beaucoup de légumes à la maison et j’aimerais en faire de même au restaurant. Je souhaite que nos clients adeptes de viande tombent sous le charme de nos légumes.

À Miami, le secteur agricole est productif : la saison des récoltes s’étend de novembre à avril; c’est spectaculaire! Les ingrédients frais et locaux améliorent le goût de n’importe quel plat, de la façon la plus rafraîchissante qui soit.