Un délicieux sentiment d’appartenance au Manitoba

Dans la charmante rue principale du quartier Osborne Sud de Winnipeg, le bar à vin Oxbow se taille une réputation auprès de la clientèle locale grâce à un menu d’inspiration internationale composé d’assiettes à partager, créations du chef Sean Bernard et de sa brigade.

Nous avons récemment rendu visite à Sean Bernard afin d’en apprendre un peu plus à propos de son concept axé sur Winnipeg, qui a valu au Oxbow de figurer parmi les meilleurs nouveaux restaurants du Canada.

Pour l’Oxbow, vous avez choisi un concept de restauration articulé sur la fine cuisine abordable. Expliquez-nous comment vous en êtes arrivé à ce concept et ce qui vous l’a inspiré.

Je n’ai jamais aimé l’idée de réserver les bons repas pour les occasions spéciales. Je préfère avoir un restaurant où mes amis peuvent se permettre de manger. Le même concept vaut pour le vin, un volet très important de notre restaurant, que nous voulons abordable aussi.

Lorsque vous décrivez votre vision de la restauration, vous parlez du sentiment d’appartenance. Comment s’exprime cette vision au Oxbow?

Lorsque nous créons le menu, nous misons le plus possible sur les produits locaux et de saison. Notre collaboration avec Will Bergmann, la coopérative South Osborne Permaculture, les Jardins St-Léon et la ferme Wild Earth m’a réellement inculqué la notion de la provenance de nos aliments et des efforts consacrés à leur production.

Il y a énormément de choses à apprendre avant de pouvoir remplir le garde-manger de produits agricoles provenant des alentours de Winnipeg en prévision de l’hiver, mais nous espérons avoir dès l’année prochaine un restaurant qui s’approvisionne uniquement dans la province, et ce à l’année. D’ici là, nous essayons de nous en tenir autant que possible aux produits locaux et de saison.

En 2018, Oxbow était en lice pour le titre de meilleur nouveau restaurant, décerné par AC. Selon vous, quelles sont les qualités qui vous ont distingué parmi les autres nouveaux restaurants?

Quel honneur d’être nommé au nombre des 30 meilleurs nouveaux restaurants du Canada! J’ai encore du mal à croire que nous avons figuré aux côtés de tant de fabuleux restaurants canadiens. Nous avons vraiment démarré sur les chapeaux de roue, avec quelque chose à prouver. Winnipeg compte tellement d’excellents restaurants qu’il faut travailler sans relâche pour rester dans la course.

Quels sont les aspects de la scène culinaire de Winnipeg qui lui donnent son caractère unique comparativement à d’autres destinations plus prisées, comme Toronto ou Vancouver?

Comme Winnipeg est une ville ouvrière, je crois que beaucoup d’excentricités que l’on voit dans certains restaurants des villes plus aisées n’auraient aucune chance ici. Ce que nous faisons, nous le faisons bien, et nous n’avons aucune intention de révolutionner le monde de la restauration de Winnipeg.

Les racines et le menu du Oxford étant résolument ancrés au Manitoba, quelles sont les inspirations mondiales qui entrent dans les plats de votre restaurant?

Les épices et les fines herbes, des herbes de Provence au za’atar en passant par le togarashi, jouent un rôle majeur dans la définition d’une cuisine. J’adore lire et faire des recherches à propos des différentes cultures du monde et des techniques employées ailleurs, et j’essaie d’imaginer le goût de ces ingrédients utilisés de manières non traditionnelles, avec des produits du Manitoba.

Quel rôle les épices et les assaisonnements jouent-ils dans la composition de vos menus? Les variez-vous durant l’année? Sinon, quels sont ceux qui ont une place privilégiée dans votre garde-manger?

J’aime employer des épices qui font ressortir les saveurs particulières de différents légumes. Mes épices changent effectivement d’une saison à l’autre : non seulement le choix, mais aussi la quantité que j’utilise.

Quelle est l’influence du climat manitobain sur votre processus de création de saveurs et votre choix de mets? 

Nous avons un climat extraordinaire au Manitoba, avec des étés chauds et humides et des hivers à l’extrême opposé! L’été, il faut proposer des mets simples, légers et rafraîchissants. L’hiver, je n’aime rien de mieux qu’un ragoût chaud et consistant avec un morceau de pain croûté.

Quels sont vos ingrédients saisonniers préférés? Pourquoi?

Il y en a tellement! J’ai toujours adoré les betteraves et les carottes. Ce sont des ingrédients humbles et polyvalents qui apportent beaucoup à un plat.

Vous tenez à proposer un menu à prix raisonnable, surtout pour la clientèle locale. Comment faites-vous pour respecter cet impératif, compte tenu des besoins et des ressources requises pour élaborer les menus et trouver les ingrédients?

En cuisine, j’ai toujours insisté sur la technique. La bonne technique peut donner un caractère vraiment spécial aux ingrédients. Il faut longuement réfléchir et travailler pour attendrir une coupe de viande plus coriace ou prendre un ingrédient simple et en faire ressortir toutes les qualités. 

Quel conseil donneriez-vous à un cuisinier manitobain qui souhaite faire carrière dans sa propre collectivité?

Parler avec les producteurs agricoles des alentours, participer aux événements locaux et visiter le plus grand nombre de marchés possible. Ce sont les producteurs agricoles qui nourrissent les villes.

Quels sont les plats qui voleront prochainement la vedette au Oxbow? Par ailleurs, y a-t-il un plat que vous adorez, mais que vous ne vous voyez pas mettre au menu du restaurant dans un avenir prévisible?

Je travaille actuellement à la création d’un plat qui contient du lait d’amande et une sauce à base de pain brûlé. À la maison, j’ai récemment eu la chance de manger un pho végétalien. Avec l’hiver que nous avons eu, c’était parfait! Ce n’est pas un mets qui cadre avec le style Oxbow, mais ça reste un délice domestique!