Trouver l’accord parfait

La chef Christine Mast a commencé son cheminement dans le monde des services alimentaires canadien à l’âge de 15 ans. D’abord serveuse sur des bateaux-restaurants, puis commis débarrasseuse, elle a cuisiné dans certains des plus grands restaurants gastronomiques de Toronto.

Après avoir fait une incursion dans la boucherie et les compétitions culinaires et après avoir collaboré avec plusieurs chefs et participé à des soupers-bénéfices, Christine a décidé de mettre son talent au service du restaurant Kitchen76, de l’établissement vinicole Two Sisters Winery, à Niagara-On-The-Lake.

Nous nous sommes rendus au vignoble pour en savoir plus les inspirations et les processus de la chef Mast et découvrir comment les vins du vignoble influencent son processus de création culinaire.

Kitchen76 offre des plats d’inspiration italienne agrémentés de saveurs propres à la région de Niagara. Expliquez-nous ce qui vous a inspiré ce concept de restaurant.

Je souhaitais avant tout offrir de délicieux aliments réconfortants qui s’accorderaient bien avec les vins du vignoble Two Sisters. La famille qui exploite le vignoble est italienne et voulait faire découvrir ses traditions culturelles avec ses clients.

Nous essayons de mettre l’accent sur les produits de saison et sur la façon dont ils s’agencent à nos vins. Nous cherchons également à offrir des plats amusants et accessibles pour fidéliser notre clientèle.

Quel processus suivez-vous lorsque vient le temps de créer des plats d’inspiration italienne?

Nous commençons par passer en revue les ingrédients de saison. Nous pourrions, par exemple, utiliser des fleurs de courgette, qui sont offertes pendant une très courte durée. Nous créerons ensuite un plat ou un concept centré sur cet ingrédient tout en misant sur la simplicité.

Nous ne voulons pas compliquer ou éclipser la saveur principale. Nous cherchons à mettre en lumière les produits offerts, puis en rehaussons la saveur grâce à des épices. Cela nous aide à établir d’excellents accords mets-vins. 

Comment vous approvisionnez-vous en ingrédients locaux et saisonniers de la région du Niagara et comment les intégrez-vous à vos plats?

Nous collaborons avec plusieurs fournisseurs exceptionnels qui offrent d’incroyables produits ontariens locaux. Nous sommes également très chanceux d’avoir accès à un verger où se trouvent des arbres fruitiers, des plants de vigne Coronation et une serre qui produit des herbes fraîches et des piments chili.

À compter du milieu et de la fin de l’été, et au début de l’automne, nous avons accès à une multitude de produits que nous utilisons du mieux que nous pouvons. Nous mettons certains aliments en conserve et en utilisons d’autres pour produire des marinades. Nous faisons tout ce que nous pouvons pour utiliser ces ingrédients toute l’année. 

Comment les vins offerts au vignoble Two Sisters Vineyards influencent-ils les saveurs et les ingrédients qui se retrouvent sur votre menu?

Ils ont une grande influence sur le menu. Lorsque nous avons une nouvelle idée de plat, nous y goûtons avec beaucoup de vins. Nous le dégustons avec des vins plus vieux et plus récents pour déterminer celui qui convient le mieux. Si aucun vin ne semble convenir, nous modifions le plat pour atteindre la cible. 

Je choisis un vin chaque fois que je crée une nouvelle recette; il fait partie de mon processus créatif. Je goûte au plat en prenant une gorgée de vin à chaque étape du processus. Je modifie parfois 15 à 20 fois une recette avant qu’elle aboutisse sur le menu. Qui plus est, nous demandons à notre sommelier, aux serveurs et aux membres de la famille d’y goûter afin de veiller à ce que le plat final soit cohérent. 

Quels conseils donneriez-vous en matière d’accords mets-vins?

Soyez audacieux. N’hésitez pas à vous écarter des recommandations que vous donne une personne qui connaît bien l’univers des accords mets-vins. Essayez de sortir des sentiers battus. Si vous aimez l’accord que vous avez créé, d’autres l’aimeront aussi. N’ayez pas peur de contourner les règles et d’essayer autre chose.

N’oubliez cependant jamais que les saveurs acides vont de pair. Si votre vin est acide, il s’accordera bien avec une vinaigrette, un ceviche ou un plat très citronné. Les vins sucrés s’accordent bien avec les saveurs piquantes; si votre plat est relevé, jumelez-le avec un vin plutôt sucré. 

Comment avez-vous réussi à transformer vos activités pour que votre établissement reste ouvert pendant la pandémie?

Nous avons fermé nos portes pendant un bon moment et avons attendu que la région de Niagara et la région du Grand Toronto passent à la troisième étape du déconfinement. Nous étions très heureux de pouvoir reprendre nos activités, et nous sommes chanceux de disposer d’un aussi grand espace de travail.

Nous avions installé des tables et des parasols au fond de notre espace gazonné, près du vignoble. Nous avons également réduit notre menu et l’avons rendu accessible pour offrir des plats de grande qualité sans limiter nos revenus. 

Comme nos activités ont principalement lieu l’été, nous devrons trouver de nouvelles avenues pour nous adapter à la nouvelle réalité. Nous pourrions, par exemple, offrir des services de traiteur pour garder nos portes ouvertes.

Que nous réserve votre menu? Quels nouveaux ingrédients avez-vous hâte d’utiliser au cours des prochains mois?

J’adore cuisiner l’automne. J’aime les épices à pâtisserie, comme la cardamome, et les utiliser dans des plats salés. J’essaie également d’utiliser des ingrédients de saison.

Je m’affaire actuellement à élaborer un menu automnal. J’en suis encore aux étapes d’essai; il nous reste donc encore quelques semaines avant de le mettre en œuvre. Je cherche à créer des plats chaleureux et réconfortants qui évoquent une réception de l’Action de grâces ou une bonne soupe chaude par temps froid.