Tournée pancanadienne de Club House pour les Chefs : Édition côte Ouest – épisode 1

La tournée pancanadienne de Club House pour les Chefs a mis le cap sur l’Ouest ce mois-ci pour découvrir la scène gastronomique de la belle Colombie-Britannique. Vous venez de découvrir la tournée pancanadienne? Consultez le résumé de nos arrêts précédents à Edmonton et à Winnipeg.

L’équipe des épices qui s’est rendue en Colombie-Britannique ne s’est pas contentée d’explorer la magnifique ville de Vancouver, car au-delà des limites de la ville se trouvent aussi de nombreux autres grands restaurants et de magnifiques endroits à découvrir. 

Et quel meilleur guide que le chef Robert Belcham, important restaurateur de la Colombie-Britannique? Souhaitant cuisiner dans la collectivité qui l’a vu grandir et qui l’a guidé, le chef Belcham a amélioré ses compétences et a acquis de l’expérience en cuisine au restaurant Rebar (à Victoria) après avoir terminé ses études dans le programme d’arts culinaires du collège Camosun. Il a ensuite déménagé en Californie pour devenir chef de partie du restaurant français de renommée mondiale French Laundry, mais a vite eu le mal du pays.

Le chef Belcham est donc rentré au pays pour diriger le restaurant C, l’un des restaurants de fruits de mer les plus populaires au Canada à l’époque. En plus d’occuper un poste d’expert-conseil au restaurant Nu, il a décidé de devenir propriétaire de son propre restaurant, Fuel, qu’il a rebaptisé Refuel Restaurant & Bar deux ans plus tard et qui lui a valu plusieurs prix. Depuis, le chef Belcham a ouvert divers restaurants, y compris le Campagnolo, le Campagnolo Roma, le Monarch Burger et, plus récemment, la Popina Canteen.

L’équipe en Colombie-Britannique a d’abord fait un tour à l’entreprise familiale The Lobster Man, sur l’île Granville, pour en apprendre davantage sur les mollusques auprès de Chelsea Sang, directrice du développement des affaires.

« Quels sont vos mollusques préférés? » a-t-elle immédiatement demandé au chef Belcham. « Assurément le crabe dormeur », a-t-il répondu sans hésitation.

Fournisseur de fruits de mer de grande qualité au détail et en gros dans la région de Vancouver depuis 1977, The Lobster Man approvisionne non seulement le chef Belcham en crabe dormeur, mais propose également des palourdes, des homards, des moules, des crevettes, du saumon et des huîtres.

« Nous sommes également capables de mettre la main sur des trouvailles uniques telles que la panope, l’oursin de la Colombie-Britannique et les crevettes tachetées du Nouveau-Brunswick », ajoute Chelsea.

Pour garantir la fraîcheur des produits pour les chefs et d’autres clients, l’équipe de The Lobster Man collabore avec plusieurs pêcheurs et pêcheuses locaux pour s’approvisionner en fruits de mer au quotidien tout en effectuant des livraisons deux fois par jour, sept jours par semaine.

Prochain arrêt : Glorious Organics dans toute sa gloire! Dirigée de façon coopérative par cinq anciens membres de The Glorious Garnish and Seasonal Salad Company à Aldergrove, Glorious Organics offre aux restaurants et aux clients des marchés agricoles locaux de grandes quantités de fruits, de légumes, de semences, d’herbes et de laitues certifiées biologiques. Mark et Susan ont accueilli les membres de l’équipe et leur ont donné un aperçu de leurs activités.

 « Glorious Organics offre le meilleur mélange de verdure qu’il m’a été donné de goûter dans n’importe quelle ville ou n’importe quel pays, a confié Robert. Parmi tous ces produits qui se trouvent devant moi, lesquels feront partie de mes salades cette semaine? », a-t-il demandé en pointant la verdure cultivée à l’extérieur.

« Nos produits varient de semaine en semaine, comme vous le savez, et nous envoyons une liste aux restaurants et aux chefs, a répondu Mark. Cette semaine, nous avons de la julienne des dames, qui convient bien à plusieurs de nos mélanges de pétales, car elle est sauvage et comestible. Ma collègue Michelle les déterre parfois et les replante ailleurs pour veiller à ce que nous en ayons dans des zones auxquelles nous pouvons accéder en tout temps. »

Au moment de la visite, les membres de l’équipe ont également remarqué de grandes grappes de bette à cardes, de roquette, de tatsoi, de mizuna et de betterave « sang de taureau ».

« Glorious Organics a également contribué au lancement de la coopérative Eco-Seed de la Colombie-Britannique, a ajouté Susan. Nous collaborons avec d’autres exploitations agricoles de la province pour concevoir et cultiver des semences à divers endroits dans la province en vue d’atteindre la résilience dont nous avons besoin pour nous adapter aux changements climatiques. »

D’ailleurs, parlant d’exploitations agricoles, l’équipe s’est ensuite rendue à Coghlan Cottage Farms, une propriété familiale appartenant à Jeff et Stacey Langford, où ces derniers « veillent à produire des aliments dans le respect des animaux. »

Coghlan Cottage Farm produit notamment de l’agneau islandais, du bœuf d’embouche, des œufs de poules en liberté et la viande préférée du chef Belcham, du porc de races rares.

« Nous avons d’anciennes variétés de porcs qui font de l’excellent bacon. L’un des avantages liés à l’utilisation de races patrimoniales est la diversité, qui permet aux chefs de jouer avec différentes teneurs en matières grasses et différents profils de saveurs, précise Jeff Langford. En collaborant avec de plus petits exploitants agricoles, nous pouvons faire preuve de plus d’agilité et de souplesse et vous donner le poids que vous souhaitez et les races que vous aimez. Nous pouvons ainsi offrir des produits alimentaires beaucoup plus adaptés à vos besoins particuliers. »

Les cochons de la Coghlan Cottage Farm sont élevés dans un environnement entièrement naturel car, selon les membres de la famille Langford, un milieu tranquille et moins stressant contribue à la qualité et la saveur de la viande transformée et produite.

Après une petite course amusante avec les cochons, le chef Belcham et l’équipe de Club House ont fait un dernier arrêt à Hopcott Meats.

Exploitant une ferme et une boucherie familiales de troisième génération à l’aide d’une équipe passionnée et dévouée, Bob et Debbie Hopcott fournissent aux chefs et à leur collectivité des produits frais et de la viande sans hormones et sans stéroïdes, notamment du bœuf, de la volaille, du porc et de l’agneau.

« Mon grand-père a acheté la ferme, puis l’a léguée à mon père, qui a ensuite formé mes frères. Le bœuf est assurément une passion et une histoire d’amour pour ma famille. Nous mettons l’accent sur la qualité et l’uniformité de nos produits, autant sur la ferme que dans la boucherie », a confié Jenn Hopcott-Foxley, fille de M. Hopcott et directrice des opérations, tout en guidant l’équipe dans les pâturages.

À leur arrivée à la boucherie sur place, le chef Belcham et le groupe ont pu assister à une démonstration de découpage de viande de vache.

« Il est important de trouver un boucher ayant une vaste expérience et une bonne compréhension de l’anatomie de l’animal et des techniques de coupe », a indiqué Mile Lindsay, directeur général et boucher en chef de Hopcott Meats.

C’est pourquoi il vaut mieux que les chefs et les exploitants de services alimentaires s’approvisionnent en viandes auprès de producteurs et de bouchers locaux plutôt qu’auprès d’usines de traitement de masse.

Bien que tous les membres du groupe auraient aimé passer le reste de la journée parmi les animaux, l’équipe Club House et le chef Belcham ont dû leur dire au revoir pour amorcer leur tournée des restaurants et créer de toutes nouvelles recettes en compagnie de chefs locaux.

Suivez la tournée pancanadienne Club House pour les Chefs sur Instagram @CH4Chefs / #CHCoast2Coast. Partez à la découverte de nouvelles destinations culinaires et de nouveaux plats avec le groupe qui s’apprête à se rendre à l’autre bout du Canada – à Halifax, en Nouvelle-Écosse!