Rendez-vous pour souper sur la côte Est

N’étant pas destiné à devenir chef, Justin Floyd a d’abord cuisiné par nécessité, mais est maintenant obsédé par ses saveurs favorites – au grand bonheur des touristes de la région viticole de la Nouvelle-Écosse.

Nous sommes passés dans la cuisine du chef Justin Floyd, dans l’établissement Avondale Sky Winery, pour en apprendre plus sur son parcours qui l’a amené à devenir expert en accords mets-vins... et un grand amateur de marinades!

Ayant grandi au sein d’une famille très occupée qui préférait la cuisine simple, comment avez-vous découvert la profession de cuisiner, et qu’est-ce qui vous a inspiré à en faire une carrière?

Lorsque j’ai commencé à cuisiner, je considérais cette profession comme un emploi d’appoint. Après l’école, j’ai beaucoup voyagé et j’ai parcouru la côte Ouest en sac à dos. Je cuisinais dans des bars et des restaurants lorsque j’avais besoin d’argent; il suffisait d’avoir un peu d’expérience pour être embauché. Je n’ai jamais vraiment pris mes boulots au sérieux pendant toutes ces années, mais j’ignorais qu’ils me permettaient en fait d’acquérir des compétences pour travailler dans de grands restaurants. Ces expériences et ces postes m’ont permis de découvrir ce que j’aimais et ce que je n’aimais pas à propos de la cuisine.

Lorsque j’ai déménagé à Halifax, je me suis rendu compte que je n’aimais pas le domaine dans lequel j’étudiais et j’ai donc décidé d’envisager sérieusement une carrière en cuisine. Je me suis attelé à la tâche, j’ai acquis le plus de connaissances possible et j’ai commencé à travailler auprès de grands chefs pour mieux progresser.

Maintenant que vous travaillez dans le domaine de l’alimentation depuis plus de dix ans et que vous êtes spécialisé dans les plats raffinés, sans le côté prétentieux qui y est souvent associé, décrivez votre approche de cuisine et vos processus de création de saveurs.

En matière de cuisine, j’essaie toujours de préconiser la simplicité. Comme nous nous trouvons à proximité d’importants producteurs et fournisseurs, j’essaie toujours de ne pas faire de l’ombrage aux ingrédients. Je crée des plats composés d’excellents ingrédients simples à l’aide de techniques culinaires tout aussi simples. Je crois qu’il s’agit là du secret d’un bon plat. Je n’essaie pas de trop décorer mes plats ni d’y incorporer 50 ingrédients. L’Avondale Sky Winery n’est pas conçu pour ce type de cuisine, nous devons donc employer moins d’ingrédients et faire appel à d’excellents produits locaux.

Pour moi, une cuisine supérieure repose sur une préparation parfaite des aliments. Il n’est pas nécessaire de faire du tape-à-l’œil; les techniques culinaires sont souvent négligées dans bon nombre de restaurants. Par exemple, lorsqu’un chef ou un cuisinier préparent un plat à base de mousse, avec des décorations qui lui donnent un aspect très chic, ce ne sera jamais parfait si la préparation de base est déficiente. C’est pourquoi nous mettons l’accent sur une préparation adéquate et une belle présentation.

Je suis également du genre à changer constamment mes profils de saveurs. Mes profils de saveurs dépendent toujours du livre de cuisine que je lis ou de ce qui m’inspire dans le feu de l’action. Par exemple, je me suis déjà beaucoup intéressé à la cuisine asiatique. Je m’inspirais donc beaucoup des techniques culinaires et des épices propres à ce type de cuisine. Plus tard, j’ai fait un voyage à La Nouvelle-Orléans et me suis passionné pour la cuisine du Sud pendant quelque temps.

Selon moi, il est très important de voyager pour développer son palais. Les profils de saveurs des personnes qui voyagent et mangent partout dans le monde évoluent de façon naturelle.

Comment parvenez-vous à intégrer les ingrédients locaux et saisonniers d’Halifax à votre cuisine raffinée?

Ma cuisine dépend des saisons et des aliments saisonniers. Nous veillons à organiser notre menu en fonction des récoltes; c’est pourquoi il peut changer cinq fois au cours d’une même saison. Par exemple, lorsque je me rends au marché pour le restaurant, ce que je fais tous les samedis, et que je mets la main sur des produits frais qui viennent d’être récoltés, nous ajoutons un nouveau plat au menu pour en tenir compte. Je me lasse rapidement des menus et j’apporte toujours des modifications et des ajustements. 

J’organise également toujours le menu d’une façon qui nous permet de le faire évoluer, et ce, même pendant une courte saison, comme pendant la saison du vin, de juin à octobre. Nous pouvons proposer quatre ou cinq menus différents pendant cette période. Les clients qui viennent souvent au vignoble apprécient notre démarche, car ils aiment découvrir nos nouveaux menus et essayer différents plats. 

Quelles sont les principales difficultés pour l’élaboration de menus qui s’harmonisent bien aux vins offerts au vignoble et comment les surmontez-vous?

Je n’ai pas l’impression de faire face à de nombreuses difficultés. L’équipe du vignoble est incroyablement talentueuse. Je collabore avec le vinificateur et le responsable de la salle pour veiller à toujours offrir des accords appropriés. J’ai cependant de la difficulté à me retenir pour ne pas préparer des plats trop acides; il faut dire que je suis un grand amateur de vinaigres et de marinades! Or, ce ne sont pas des saveurs qui s’accordent très bien avec le vin. Heureusement, nous disposons d’une équipe motivée et bien outillée qui parvient à créer des accords formidables, même pour les plats auxquels j’intègre des légumes marinés! J’ai tendance à faire grandement appel à l’équipe du vignoble, et elle m’aide beaucoup.

Comment souhaitez-vous faire évoluer ou développer la proposition culinaire de l’établissement Avondale Sky Winery?

J’aimerais faire pousser plus d’aliments sur place. La première année, nous avons mis en place des jardins qui ont connu un franc succès. Nous produisons beaucoup de fruits et légumes. Malheureusement, je ne peux pas diriger deux restaurants et tenir un rôle d’agriculteur en même temps. Ce serait super si nous pouvions offrir de l’hébergement et disposer d’un grand jardin, car nous sommes plutôt éloignés de la ville. Les clients pourraient ainsi déguster plus de vins et rester sur le site en soirée. Si nous pouvions faire pousser 80 % des fruits et légumes que nous utilisons, ce serait super! 

Selon vous, quelles caractéristiques des vignobles d’Halifax pourraient persuader les touristes et les amateurs de vin vivant à l’extérieur de la Nouvelle-Écosse à visiter la région?

Cette région est assurément un joyau méconnu. Elle n’est pas assaillie par des hordes de touristes, contrairement à d’autres pays viticoles. Il s’agit d’un territoire d’une incroyable beauté qui est sous-estimé; la plupart des gens ne comprennent pas à quel point la vallée est magnifique jusqu’à ce qu’ils s’y rendent eux-mêmes. Le climat qui y règne permettra également à la région de se distinguer pour devenir une importante productrice de vins mousseux au cours de la prochaine décennie. Je crois que la région deviendra une grande destination vinicole.