Que faire avec les fruits et légumes « moches »?

Considérée comme l’une des chefs les plus novatrices par le magazine Food & Wine, Christine Moseley œuvre à titre d’entrepreneure sociale et consacre sa vie à lutter contre le gaspillage alimentaire.

Celle qui a fondé et dirige l’entreprise Full Harvest de San Francisco, en Californie, a créé le premier marché interentreprises pour les fruits et légumes « imparfaits », mais parfaitement mangeables.

Nous avons demandé à Christine Moseley de nous expliquer son rôle à Full Harvest pour lutter contre le gaspillage alimentaire et comment les acteurs de la restauration peuvent contribuer eux aussi à cette cause depuis leur cuisine.

Le mouvement qui encourage à utiliser les fruits et légumes « moches » est de plus en plus connu dans le monde. Expliquez-nous le rôle que Full Harvest joue dans ce mouvement et l’engagement dont l’entreprise fait preuve pour mener la lutte contre le gaspillage alimentaire dans le monde au fur et à mesure qu’elle évolue. 

Ce qui est intéressant, c’est qu’il y a eu une transition récemment. Il y a trois ans, quand j’ai déménagé en Californie pour lancer cette entreprise, personne ne parlait de gaspillage alimentaire. À l’époque, j’ai fait des recherches et j’ai découvert à quel point c’était un problème, surtout au niveau agricole. Comme je venais du milieu de la restauration, j’étais choquée de voir tous ces fruits et légumes qui n’étaient pas utilisés parce qu’ils n’avaient pas une forme parfaite, alors qu’ils pouvaient tout à fait être mangés. Le problème c’est qu’il n’y avait pas de moyen facile d’inciter les cultivateurs à vendre leurs fruits et légumes moches aux sociétés agroalimentaires du monde qui n’avaient que faire de l’apparence des fruits et légumes. 

C’est dans cet esprit que je me suis engagée à régler ce problème, même si le gaspillage alimentaire n’était pas d’actualité et que les gens pensaient que j’étais folle. Le marché créé par Full Harvest est la solution à ce problème. Nous avons déjà vendu plus de 3 millions de livres de fruits et légumes qui auraient été gaspillés autrement. Je suis reconnaissante de voir que le gaspillage alimentaire est devenu l’un des grands sujets d’actualité en 2017 et que nous recevons maintenant des appels de grandes sociétés agroalimentaires qui souhaitent avoir une chaîne d’approvisionnement plus durable. À Full Harvest, nous nous sommes positionnés comme chef de file du marché en devenant des spécialistes des fruits et légumes imparfaits ou excédentaires et des prestataires de services aux sociétés agroalimentaires. 

Expliquez-nous quels types de fruits et légumes sont couramment sous-exploités ou gaspillés en restauration et pourquoi.

Les feuilles de salade romaine sont l’un des principaux produits pour lesquels je voulais trouver une solution novatrice et qui m’ont décidé à lancer mon entreprise. La plupart des cultivateurs ne récoltent que 25 % des têtes de salades romaines pour ne vendre que les cœurs et ils laissent les 75 % restants dans les champs. Des études ont montré que le gaspillage alimentaire, à cause de cas comme celui-ci, est la troisième plus grande cause de changement climatique. Ce n’est pas une pratique durable.

Le céleri est un autre produit sous-exploité. Les professionnels agroalimentaires utilisent principalement les cœurs de céleri ou coupent leurs tiges pour ne garder que les branches. La moitié de la plante de céleri est ainsi gaspillée aux États-Unis.

Pensez à tous les produits agroalimentaires qui sont taillés ou qui ont une forme parfaite ou encore au fait que les consommateurs sont très visuels et perfectionnistes et qu’ils veulent des bananes jaunes, par exemple. Tout cela a une incidence sur la production agricole et sur le gaspillage de masse.  

De quelles façons un restaurant peut-il intégrer les fruits et légumes soi-disant « moches » à son menu? 

De plusieurs manières. Premièrement, les chefs doivent exiger d’acheter ou acheter des fruits et légumes « moches » ou excédentaires. Il y a de plus en plus de sociétés agroalimentaires qui nous sollicitent pour acheter ces fruits et légumes qui sont plus abordables et plus durables. Nous souhaitons donc rejoindre toutes les personnes qui souhaiteraient en acheter.

Deuxièmement, les chefs doivent être plus créatifs avec leurs fruits et légumes. Dans le documentaire Wasted! d’Anthony Bourdain, on voit des chefs qui ont l’occasion d’innover et d’être créatifs avec tout type de produits, y compris des fruits et des légumes, pour les rendre plus attrayants. 

Avant, le chou frisé était utilisé comme élément de décoration, mais il fait maintenant partie des produits les plus en vogue du marché. C’est une question de marketing. Les professionnels de l’industrie agroalimentaire peuvent trouver de nouvelles façons d’utiliser les ingrédients comme les feuilles de brocoli et de chou-fleur qui sont actuellement jetées. Il y a tellement de fruits et légumes et de sous-produits qui peuvent avoir un goût délicieux simplement en étant tranchés, cuits, pressés en jus, mixés, etc.

Cela demande un peu plus d’effort aux chefs qui doivent trouver comment s’y prendre, mais cela permet aussi de faire des économies parce que les fruits et légumes « moches » et excédentaires sont aussi moins chers que les autres. Sinon, gâcher moins de produits permet aussi d’avoir à en acheter moins.

Expliquez-nous comment préparer les fruits et légumes « moches » et les aptitudes et techniques qu’on peut utiliser en cuisine pour leur donner plus de saveur.

Vous pouvez tout faire avec ces fruits et légumes : les trancher, les cuire, les faire mijoter. De temps en temps, il faudra couper une petite partie tâchée, mais cela vaut bien la peine, puisqu’on évite ainsi le gâchis alimentaire, qui est l’un de nos plus grands problèmes aujourd’hui! Aussi, à la grande surprise des gens, certaines études montrent que les fruits et légumes moches peuvent avoir plus de goût et être plus nutritifs que les autres produits, surtout s’ils sont plus mûrs. Par exemple, une banane brune contient près de 10 fois plus de nutriments qu’une banane jaune-vert. Alors, faites preuve de créativité avant de jeter quoi que ce soit!

Certaines personnes font même des jus avec les fruits et légumes imparfaits ou les congèlent pour les utiliser plus tard. Ils renferment encore de grandes qualités nutritionnelles. Tant que cela ne change pas la texture recherchée, on peut essayer de les congeler et de les préserver. Dana Gunders a écrit un livre remarquable, Waste-Free Kitchen Handbook, qui donne plein d’idées à ce sujet.

Que planifie Full Harvest pour encourager encore davantage la réduction du gaspillage et des coûts alimentaires?

On encourage les cultivateurs à vendre leurs fruits et légumes imparfaits de façon rapide, facile et non risquée. Jusqu’à présent, les sociétés agroalimentaires et les entreprises de service alimentaire n’ont pas eu le choix d’acheter autre chose que des fruits et légumes parfaits. Toute la chaîne d’approvisionnement est conçue pour les épiceries et les restaurants qui veulent des fruits et des légumes parfaits. 

Maintenant qu’il y a une demande pour les produits imparfaits et excédentaires, alors on offre cette chaîne d’approvisionnement qui n’existait pas avant. Notre intention est de rester le chef de file pour l’approvisionnement des entreprises de traiteur et de restauration en fruits et légumes « moches ». Nous sommes les seuls à réellement innover au niveau des exploitations agricoles, tout en utilisant la technologie pour régler ce problème à grande échelle. Notre objectif est de créer un monde où tout ce qui est cultivé est récolté et consommé et où les entreprises de restauration utilisent autant que possible des fruits et légumes « moches ».