Quand la pâte lève : l’histoire d’un chef montréalais

Né à Montréal et irréductiblement attaché à la cuisine israélienne de sa famille juive et aux saveurs traditionnelles de leurs restaurants de charcuteries locaux préférés, Dan Geltner considère le Hof Kelsten comme sa deuxième maison.

Chef, traiteur et conseiller expérimenté dont la cuisine d’inspiration juive a notamment été dégustée en Israël, en France, à Sainte-Lucie et aux îles Caïmans, Dan apporte maintenant son expertise et son expérience personnelle à toute la clientèle de l’incontournable établissement franco-juif montréalais.

Nous avons fait un saut à Hof Kelsten pour en savoir plus sur la façon dont Geltner sublime les viandes et les pains et sur la direction future qu’il souhaite emprunter dans le secteur de la charcuterie et de la boulangerie.

Tout d’abord, dites-nous ce que signifie le nom Hof Kelsten?

Hof Kelsten, c’est le surnom un peu ludique du propriétaire des lieux, Jeff Finkelstein. Lorsqu’il vivait en Espagne, les gens l’appelaient Hof plutôt que Jeff, puisqu’ils ne pouvaient prononcer son nom. Ils confondaient aussi son nom Finkelstein avec Kelsten. Hof Kelsten est donc devenu son surnom, qu’il utilise encore aujourd’hui.

Hof Kelsten est reconnu pour servir des pains et des pâtisseries. Le commerce vend aussi en gros à certains des meilleurs restaurants de la ville. Comment la collaboration s’est-elle passée avec vos partenaires restaurateurs pendant la pandémie?

Cela a été ardu! Nous avons perdu beaucoup de clients, mais nombre d’entre eux ont aussi tenu bon. Nous avons travaillé d’arrache-pied avec nos formidables clients pour arranger les choses.

Nous avons modifié notre façon de faire. Essentiellement, nous nous sommes davantage concentrés sur les programmes de vente en gros aux restaurants que sur la vente au détail. Ainsi, nous avons réduit nos effectifs, et moins de gens entrent en contact. Nous vendons plus par la porte arrière que par la porte avant. Ce qui était auparavant 50/50 est sans doute devenu 80/20.

Comment décririez-vous les produits de Hof Kelsten en comparaison à ceux des autres boulangeries de votre région? Qu’est-ce qui vous distingue des autres?

Nous sommes une boulangerie française aux inspirations juives. Nous aimons beaucoup les recettes de nos grands-mères. Et nous sommes les meilleurs (rires)!

Selon vous, quel est le plat vedette qui trouvera écho auprès des invités et qui est facile à préparer, à l’intérieur de vos limites?

Du côté de la charcuterie, je dirais que notre sandwich à la poitrine de bœuf et notre saumon fumé maison sont deux incontournables. Ce sont des plats que nous offrons depuis si longtemps qu’ils ne disparaîtront jamais du menu.

Du côté de la boulangerie, c’est définitivement notre pain de seigle qui nous permet de nous démarquer des autres boulangeries de la ville. Nos croissants jouissent aussi d’une grande popularité – tous les bons cafés de la ville proposent des croissants de chez Hof Kelsten.

En ce qui a trait à vos pâtisseries, puisez-vous votre inspiration à l’échelle locale? Y intégrez-vous des saveurs du monde?

Nous tentons d’acheter presque tous nos légumes d’un marché situé tout près d’ici. Je vous dirais que la majorité des ingrédients que nous utilisons sont des ingrédients locaux et biologiques. Les saveurs locales sont les meilleures! Nous puisons par ailleurs nos idées à l’international, notamment en ce qui a trait à nos spécialités. Nous avons recours à des épices, à des saveurs et à des recettes issues de différents styles internationaux. Nous nous inspirons de la cuisine internationale tout en utilisant des ingrédients locaux.

Pour ma part, j’aime bien cuisiner des plats israéliens. J’ai grandi en me délectant de cette cuisine. Notre cuisine juive s’inspire beaucoup des recettes de l’Europe de l’Est.

Outre vos produits de pâtisserie, vous avez un menu hebdomadaire varié; des soupes aux poitrines de bœuf en passant par le poisson. Dans quelle mesure la riche histoire des charcuteries montréalaises influence-t-elle vos plats?

Je suis né et j’ai grandi à Montréal. J’ai fréquenté tous les meilleurs restaurants de charcuteries de la ville.

Je dis toujours que j’essaie de donner à mes plats le même goût que celui des restaurants de charcuteries où j’ai grandi, tout en actualisant les saveurs originales.

Fait intéressant : mon restaurant de charcuteries favori est le Snowdon.

Comment utilisez-vous les épices bifteck de Montréal La Grille Club House?

J’ai mis les épices à bifteck sur des craquelins et j’en ai fait des croûtons. Puisque nous avons tellement de pain, de farine et de pâte ici, il est logique pour nous d’essayer d’incorporer le pain dans nos différents plats et recettes.

Quelle est la suite des choses pour Dan Geltner et Hof Kelsten?

Dominer le monde! En fait, je me sens privilégié de travailler dans un endroit qui jouit depuis longtemps d’une clientèle fidèle. Ici, je peux cuisiner toutes sortes de spécialités en y incorporant ma couleur. Je peux m’amuser tout en créant de nouveaux plats et recettes. Et les anciens clients – tous comme les nouveaux – adorent en faire l’essai. J’ai un plaisir fou en cuisine.

À l’heure actuelle, ce qui fonctionne vraiment bien pour nous [collectivement], ce sont les produits, car nous n’avons pas besoin d’un grand nombre d’employés pour en produire beaucoup à la fois. Nous souhaitons assurément établir nos marques : cornichons, sauces et autres produits de la sorte. Nous aimerions un jour élargir nos activités et peut-être vendre nos sauces à Club House et aux différentes épiceries. Les produits de consommation courante sont ce sur quoi nous souhaitons concentrer nos énergies.