Pure liberté culinaire : une aventure sans menu fixe

Après s’être rencontrés par l’intermédiaire d’amis mutuels aux passions communes pour les saveurs, les chefs montréalais Hakim Rahal et Pablo Rojas ont décidé de plonger tête première dans l’idée de bâtir ensemble le restaurant de leurs rêves. Aujourd’hui, ils sont les chefs propriétaires du bar à vin + boucherie Provisions et du restaurant Provisions, et ils sont sur le point d’ouvrir leur troisième établissement.

Nous avons visité Provisions pour découvrir l’approche de ce duo dynamique, qui change son menu chaque jour.

Décrivez-moi les débuts de votre parcours au sein de la communauté culinaire de Montréal. À quoi ressemblait votre restaurant de rêve à l’époque?

HR : C’était mon premier emploi. J’ai ensuite réalisé que j’aimais ça et que j’avais du talent, alors j’ai continué. Honnêtement, je n’avais aucune idée de ce que serait mon restaurant de rêve, parce que je ne savais pas vraiment que j’allais faire ça pendant si longtemps. Ma situation a évolué jusqu’à Provisions en quelque sorte, un endroit où autant nous que les clients avons du plaisir.

Le menu de votre restaurant actuel, Provisions, a été décrit comme de la cuisine improvisée. Expliquez le concept derrière votre préférence pour ce style au lieu d’un menu fixe.

PR : Le menu de Provisions est en constant changement, pour rester le plus local possible. Il est basé sur ce que nous avons envie de faire cette journée-là ou cette semaine-là. Nous aimons échanger des idées entre nous, mais nous voulons aussi éviter de nous répéter. Ce qui me rendait fou en tant que chef était de faire le même plat encore et encore, jour après jour. Finalement, j’ai toujours voulu travailler avec les meilleurs ingrédients disponibles. 

Qu’est qui est le plus difficile lorsque vous faites la promotion de vos menus au public, étant donné la fréquence des changements?

HR : Faire réaliser aux clients que, même si notre menu est une surprise et qu’il change tout le temps, nous sommes super flexibles. S’il y a des allergies ou des restrictions, nous pouvons nous y adapter sans problème. Nous voulons que les gens aient la meilleure expérience, et qu’ils nous donnent le plus d’information possible.

Qu’est-ce qui demeure le plus constant dans votre processus de création des saveurs, malgré votre cuisine en constant changement?

PR : Je crois qu’Hakim et moi avons la même vision de ce que devraient être nos plats. Il s’agit toujours d’équilibrer l’acidité, le sucré et la texture, afin que personne ne s’ennuie en mangeant. Tous nos plats ont un certain croustillant et gardent le palais éveillé tout au long du repas.

Quel rôle jouent les épices et les assaisonnements dans les plats du Provisions?

HR : Nous utilisons beaucoup d’épices et d’assaisonnements. Tout cela s’inscrit dans ce que Pablo disait, que nous essayons toujours d’avoir différentes textures et saveurs. Nous voulons que nos plats se démarquent C’est un menu de dégustation, alors les portions ne sont pas immenses, mais nous voulons quand même que chaque bouchée soit mémorable.

Expliquez-moi de quelle manière vous croyez que cuisiner à Montréal influence vos processus et concepts de menu au quotidien.

PR : À Montréal, on retrouve beaucoup de gens des quatre coins du monde; même Hakim et moi avons des origines différentes. Tous nos cuisiniers ont aussi des origines différentes, il y a donc une diversité de saveurs et de techniques qui entrent dans la manière dont nous cuisinons. Nous devons aussi rester au courant de ce qui se passe à Montréal pour adapter nos menus aux tendances de la ville.

Qu’est-ce qui différencie la scène gastronomique de Montréal des autres dont vous avez été témoins? Comment peut-elle se développer?

HR : Je crois que Montréal est carrément un creuset gastronomique. On y retrouve toutes sortes de cultures et de cuisines, les saveurs sont extrêmement variées. Nous n’avons peut-être pas de restaurants aussi haut de gamme que dans d’autres villes, mais je crois que notre gastronomie n’a rien à envier à aucune autre ville du monde. Je ne crois même pas qu’il est nécessaire de croître, je pense que nous devons simplement demeurer Montréal. Nous pouvons être fiers de ce que nous faisons et savoir que nous sommes de classe mondiale, même si nous ne sommes pas dans les médias autant que New York ou Chicago.

Avec quels ingrédients ou plats aimeriez-vous expérimenter dans un avenir proche?

Après quatre ans à changer nos plats constamment, nous avons exploré de nombreuses idées. J’imagine que tout ce qu’il nous reste à essayer est la cuisine avec des serpents et des insectes. En fin de compte, si les gens sont prêts à en manger, nous en ferons des plats. 

Décrivez votre relation de travail, comment avez-vous réussi à faire du Provisions ce qu’il est aujourd’hui?

HR : Nous ne nous sommes connus que par l’intermédiaire d’autres personnes, avant d’avoir l’idée de démarrer le restaurant. Nous n’avions jamais travaillé ensemble, et fortuitement, tout a bien fonctionné. Nos styles se ressemblent assez pour que tout le menu se réalise sans accroc, mais ils sont aussi assez différents pour garder les choses intéressantes. Comme dans toute relation de travail, nous avons déjà eu nos disputes, mais tout finit toujours par se régler. Nous sommes toujours là, quatre ans plus tard, alors je suppose que ça fonctionne bien. 

PR : Nous sommes comme une rencontre Tinder qui a cliqué. Nous sommes toujours ensemble, et maintenant, nous allons ouvrir notre troisième restaurant ensemble. Nous partageons tous les deux le rôle de chef propriétaire, mais je cuisine moins. Je m’occupe du plancher, parce que notre restaurant en est un qui met le chef à l’avant-plan, et où les cuisiniers font aussi le service. À un moment donné, le restaurant est devenu si rempli que j’ai dû me consacrer seulement au plancher, et c’est ce que je fais encore. Je travaille aussi toujours sur le menu et j’accomplis des tâches de routine dans la cuisine jusqu’à l’heure du service. Une fois que le service commence, je m’occupe de la façade et Hakim s’occupe de la cuisine.