Petit guide culinaire des relations entre la cuisine et les clients

Elle a entamé sa carrière dans divers cafés et comptoirs d’Halifax, en Nouvelle-Écosse, et aujourd’hui Natalie Rosen est chef de cuisine à la tête du Field Guide, un restaurant conceptuel avec cuisine à aire ouverte dans le nord de la ville.

La chef Rosen est aussi membre de la Xenia Social Society, aux côtés de Ceilidh Sutherland, Katie Tower et Nicole Raufeisen. Ensemble, ces femmes créent des rassemblements immersifs dans des espaces non traditionnels afin de réunir les gens pour une expérience unique et cohérente centrée sur le repas.

Nous sommes passés au Field Guide lors de notre tournée pancanadienne afin d’en apprendre davantage sur le travail remarquable de la chef Rosen et sur les raisons pour lesquelles il est important de sortir de sa propre cuisine à l’occasion.

À l’heure actuelle, vous êtes chef de cuisine au restaurant Field Guide dans le quartier nord d’Halifax. Décrivez où a commencé votre parcours culinaire et comment vous en êtes arrivée ici aujourd’hui.

J’ai commencé à travailler dans les cafés quand j’étais très jeune et je suis tombée sur un emploi en cuisine par hasard; j’étais mordue. Je ne voulais rien faire d’autre. Puis, pendant que je travaillais comme cuisinière au café, j’ai vu que mon restaurant favori, Field Guide, embauchait. J’ai décidé de tenter ma chance et de soumettre ma candidature. J’ai donc grimpé les échelons, de cuisinière sans expérience à chef de cuisine ici, au Field Guide. J’ai aussi fait un bref détour par New York où j’ai travaillé au Blue Hill at Stone Barns. 

Le concept du Field Guide consiste à rapprocher la cuisine, les chefs et les convives grâce à une cuisine à aire ouverte. En quoi ce concept est-il différent de vos expériences précédentes en cuisine, et comment est-ce que ça influence vos journées? 

J’ai toujours travaillé en cuisines à aire ouvertes, et j’y travaillerai toujours. Je pense que c’est la meilleure manière de veiller à ce que les clients soient aussi heureux que possible. Ça nous permet de voir les visages des clients pendant qu’ils mangent et de voir leurs réactions. Ça aide également à veiller à ce que tout le personnel en cuisine soit très calme et propre en tout temps. J’adore ces éléments dans ma cuisine, alors ça fonctionne à merveille pour nous. 

Field Guide a aussi à cœur l’utilisation d’ingrédients provenant de fermiers et de fournisseurs locaux, en plus d’offrir des bières de microbrasseries. Quels sont certains de vos ingrédients d’Halifax préférés pour créer de nouveaux mets? Prenez-vous en compte les saveurs et les particularités des bières de microbrasserie lorsque vous préparez de nouvelles créations?

J’adore utiliser toutes les viandes et tous les légumes de saison. La viande de la Nouvelle-Écosse provient d’excellents élevages, sans compter qu’elle est vraiment délicieuse. 

À l’occasion, on va tenir compte des saveurs des bières de microbrasserie. Particulièrement pour un des plats sur le menu : notre taco au porc. Ce mets est sur notre menu depuis le tout début. Nous le préparons avec la North Shore Lagered Ale de Tatamagouche et c’est un superbe accord. 

Décrivez comment vous utilisez les épices et les assaisonnements dans votre cuisine.

Comme nous tâchons le plus possible d’utiliser des ingrédients locaux, nous devons beaucoup utiliser des épices séchées pendant l’hiver. Ça signifie que nous mettons beaucoup de viandes braisées et de légumes bien cuits au menu, des plats qui prennent beaucoup d’assaisonnement et de temps puisque les ingrédients ne sont pas aussi frais. 

Lorsque vous n’êtes pas en cuisine au Field Guide, vous travaillez comme membre de la Xenia Social Society, inspirée de la déesse grecque de l’hospitalité. Décrivez certaines des activités que vous accomplissez auprès du collectif et expliquez pourquoi vous pensez que davantage de chefs devraient faire ce type d’activité en dehors du travail.

Nous sommes quatre femmes qui tâchons de nous épauler pour nous donner de l’autonomie et pour offrir des expériences uniques aux gens d’Halifax. Il n’y a pas beaucoup d’occasions ici pour que les gens participent à des événements de restauration temporaire, même s’il y en a plus qu’avant. Alors, essentiellement, nous créons des événements de restauration temporaire. 

Je pense que c’est ultra important d’avoir des occasions comme celles-là, car, à mes yeux, comme je travaille dans une cuisine au quotidien, j’ai un peu de liberté créative, mais je n’ai pas entièrement le contrôle sur ce que je fais. Travailler avec d’autres personnes et d’autres ingrédients dans de nouveaux endroits, c’est une façon de stimuler ma créativité. Et ça stimule aussi celle des gens avec qui je travaille. Je pense qu’il est essentiel de collaborer avec d’autres personnes créatives pour maintenir une culture culinaire saine. 

Y a-t-il d’autres initiatives communautaires que vous aimez ou auxquelles vous aimeriez contribuer?

J’aime beaucoup Hope Blooms, c’est une organisation qui se trouve juste au coin de la rue et qui vise l’engagement et l’autonomisation des jeunes. Un de leur programme concerne la cuisine. Il permet aux jeunes d’apprendre à faire pousser leurs propres fines herbes, à devenir entrepreneurs et à vendre des vinaigrettes préparées grâce aux herbes de leur jardin. 

Qu’est-ce qui se dresse à l’horizon pour la chef Natalie Rosen et le Field Guide?