Maîtriser l’art du poulet frit

Nicole Gomes, qu’on surnomme la « diablesse de Tasmanie » de la cuisine, est chef propriétaire du restaurant Cluck N’Cleaver et de l’entreprise de traiteur Nicole Gourmet Catering. Son amour et sa passion pour le poulet lui ont valu des distinctions de références, telles que Western Living, Avenue Magazine et Top Chef Canada: All Stars. 
Nous l’avons rencontrée pour savoir comment elle a transformé sa passion pour les bons petits plats au poulet en un projet de vie réussi qu’elle partage avec sa sœur et quelles sont ses nouvelles aspirations d’expansion au pays.

1. Au cours de votre carrière, vous êtes devenue sous-chef, chef cuisinière, chef traiteur et maintenant chef propriétaire de Cluck N’ Cleaver. Expliquez-nous ce qui vous a incité à ouvrir un restaurant rapide qui sert des plats simples à emporter plutôt que des mets gastronomiques. 

J’ai toujours adoré le poulet frit, c’est donc par amour que j’ai ouvert ce restaurant. Ma sœur élève des poulets pour le plaisir. C’était une sorte de blague entre nous au départ. On se disait : « ce serait tellement drôle que deux sœurs ouvrent une coentreprise spécialisée dans le poulet! »

Un jour, alors qu’on réfléchissait à nos vies et à ce qu’il faudrait faire en tant que chef pour avoir une retraite, c’est là que le concept de restauration rapide et décontractée nous est venu. Nous avons rédigé notre plan d’affaires et aujourd’hui nous envisageons d’ouvrir une franchise.

2. Votre menu commence et termine par du poulet. Expliquez-nous comment vous utilisez les saveurs pour créer des plats typiques du sud des États-Unis ultraréconfortants.  

Ce qu’on veut, c’est faire de meilleurs plats rapides à partir d’ingrédients entiers. Beaucoup de nos influences nous viennent des plats réconfortants du sud des États-Unis, comme notre poulet saumuré dans du babeurre. On met pas moins de 18 épices dans notre mélange de farine, mais la recette est top secrète. 

Pour le poulet en tant que tel, on offre au choix du poulet croustillant, frit ou rôti; le poulet rôti étant le plat le plus traditionnellement français. Pour donner une panure croustillante à notre poulet, on s’inspire du goût délicieux que le poulet frit doit avoir, d’après nous.

3. Vos techniques de cuisine préférées pour préparer du poulet sont la friture à l’huile et le rôtissage. Expliquez-nous comment vous rehaussez les saveurs de vos plats. 

Tout est une question d’épices, de marinade et de technologie. On utilise une rôtissoire à infrarouge, puis on fait cuire le poulet sous pression dans de la friture. Mais ce qui nous importe le plus, c’est d’utiliser du poulet entier. Nous n’utilisons ni conservateur ni glutamate monosodique et nos plats sont faits à partir d’ingrédients entiers et sains et de poulets frais et non congelés qui ont été nourris sainement en Alberta. 

4. Quels épices et assaisonnements incorporez-vous à vos plats de poulet pour rehausser leur saveur du sud et leur donner une touche unique?

On utilise de la poudre de piment chipotle pour les salades. C’est tout ce que je peux vous dire. Le reste, c’est un secret. On fait en sorte de bien équilibrer les épices. La clé, c’est d’utiliser peu d’épices prononcées dans la recette. C’est une question de quantité. 

En dehors de Cluck N’ Cleaver, dans mon entreprise de traiteur, on utilise beaucoup d’épices et d’assaisonnements. Des poudres de moutarde, de piments ou d’ail, par exemple. J’aime mettre beaucoup de poudre de chili et de paprika hongrois. 

5. Que nous réserve Cluck N’ Cleaver? Que peut-on s’attendre à trouver sur votre menu?

Notre menu est fixé pour le moment, mais nous proposons depuis peu un Mother Clucker Sandwich, notre version du sandwich au poulet épicé de Nashville. Dans cette recette, le poulet est légèrement sucré et moyennement épicé, c’est un mélange entre le poulet frit coréen au gochujang et le poulet chaud de Nashville qui contient du piment de cayenne et beaucoup de paprika.

La prochaine étape pour Cluck N’ Cleaver, c’est de s’agrandir. On travaille là-dessus. Pour commencer, on aimerait s’établir à Calgary et dans l’Ouest canadien, entre Vancouver et Saskatoon. Ensuite, on visera de plus grandes régions ailleurs au Canada. Et on adorerait s’implanter à l’étranger. Tout est possible!