Les légumes en vedette

Amanda est chef et propriétaire du restaurant 100 % végétarien Dirt Candy, un établissement de Manhattan encensé par les critiques. En tant que reine new-yorkaise du « végé », son savoir, ses techniques et son approche audacieuse de la cuisine végétarienne en ont fait la chef préférée de ceux qui ne veulent pas seulement manger des légumes, mais les apprécier.

Andreas Pias, chef chez McCormick, a fait une incursion dans l’univers d’Amanda Cohen pour discuter des saveurs qui inspirent sa cuisine et faire connaissance avec une chef qui a transformé du tout au tout les menus traditionnels et les attentes des clients à l’égard de la cuisine végétarienne.

Qu’est-ce qui vous a incitée à repenser les plats principaux? Comment en êtes-vous arrivée là?

Il existe des milliers de légumes que les gens ne savent pas cuisiner ou qu’ils ne savent pas comment manger, ni même comment utiliser. Je me suis rendu compte qu’on pouvait repenser notre façon de cuisiner ces légumes pour en faire une source de plaisir. 

Quand j’ai commencé à envisager d’ouvrir mon établissement, il y avait une foule de restaurants qui offraient de la viande, du poulet et des fruits de mer au menu, mais aucun ne mettait les légumes en vedette, surtout pas au centre de l’assiette. J’ai donc décidé de joindre le geste à la parole. Il était temps de repenser notre façon de servir les légumes et de les faire aimer aux gens.

Comment vous y prenez-vous pour faire aimer les légumes?

J’ai été végétarienne pendant 15 ans et un jour, j’en ai eu assez de ce qu’on m’offrait. Je me suis dit que je deviendrais une meilleure chef si je goûtais à ce que d’autres chefs aimaient faire. Il y a 15 ans, c’était la viande, les protéines. J’ai commencé à en manger pour comprendre quelles étaient les saveurs que les consommateurs recherchaient et ce qu’ils trouvaient satisfaisant. J’ai ensuite appliqué mes découvertes aux légumes pour attirer les omnivores, les végétariens et les végétaliens. En fait, je ne mange pas beaucoup de viande, mais j’aime le poisson. J’essaie tout au moins une fois.

Quel est votre légume favori?

Ça en étonnera beaucoup, mais c’est l’oignon. Pour moi, c’est le héros méconnu de la cuisine. Il est à la base de presque tous les plats et pourtant, les gens ne l’apprécient pas – au point de l’oublier, même. C’est un légume, il est présent un peu partout et il est délicieux!

Avez-vous un moyen simple de le servir pour que les gens réalisent à quel point c’est un légume génial?

Quand il est bien frais, l’oignon est délicieux avec les crudités, mais en général, nous le caramélisons ou le servons dans des salades. Nous avons aussi une tarte à l’oignon au chocolat que nous proposons en dessert.

Qu’est-ce qui vous influence dans votre choix d’ingrédients, lorsque vous créez un plat?

Nous aimons les saveurs spectaculaires, mais l’identification des aliments nous tient aussi à cœur. Les clients ne savent pas forcément comment nous l’avons préparée, mais ils comprennent parfaitement que ce qu’il y a dans leur assiette, c’est une carotte. Parfois, j’entends les gens dire « je n’aime pas les carottes ». Je veux les entendre repartir en se disant « Mon Dieu, je n’aurais jamais imaginé qu’une carotte pouvait avoir ce goût ».

Parlant de carottes, votre menu est plutôt normal...

Tout à fait. Nous ne choisissons pas des légumes de luxe. Nous n’avons pas de légumes anciens au restaurant. Je n’ai rien à leur reprocher, mais honnêtement, je ne peux pas me permettre d’en acheter. 

Les marchés agricoles fournissent moins d’un pour cent des restaurants. Les marchés et les produits biologiques sont souvent chers. Je fais appel à un cueilleur entre le printemps et l’automne, mais l’essentiel des aliments que nous utilisons provient de grands fournisseurs; vous pouvez les trouver au supermarché. Je pense que le message que nous envoyons aux gens, c’est qu’ils peuvent manger la même chose chez eux. Ils peuvent préparer les mêmes plats. Je veux vraiment que les gens comprennent que ce nous faisons avec les légumes, ils peuvent le faire eux aussi.

Les épices jouent-elles un rôle dans votre philosophie culinaire?

Oui, un rôle plutôt important. Honnêtement, les légumes peuvent être un peu ennuyeux si on ne leur ajoute pas un peu de fantaisie. J’ai tendance à préférer les épices légères comme le cumin et la coriandre, qui mettent davantage la saveur des légumes en valeur. Il existe des centaines de légumes et des centaines d’épices, et donc une infinité de possibilités. Nous aimons utiliser les épices pour cette touche de saveur supplémentaire qu’elles apportent.

Comment utilisez-vous les épices dans votre cuisine?

Je me concentre avant tout sur le goût du légume et je le fais ressortir avec des herbes et des épices, plutôt que de le masquer. J’essaie de ne pas en utiliser trop dans un même plat et de me limiter à une ou deux épices. Je ne veux pas écraser la saveur naturelle de l’aliment. Pour moi, il s’agit de créer des combinaisons uniques qui accentuent les goûts tout en restant fidèle à l’ingrédient principal.

Que faites-vous avec notre épice vedette, le curcuma?

La plupart des gens se contentent encore de l’utiliser pour colorer leurs plats. Je ne comprends pas pourquoi; le curcuma est délicieux. J’aime vraiment beaucoup, c’est une de mes épices de base. Vous n’avez pas besoin qu’il prenne toute la place, mais vous voulez qu’on sache qu’il est là, parce qu’il ajoute énormément à un plat. Le curcuma a un goût d’agrumes, de terre, de gingembre; il apporte des couches de saveur extraordinaires.

Qu’est-ce qui différencie votre approche de la technique?

Nous accordons énormément d’attention aux différentes textures dans l’assiette. Nous voulons proposer autant de textures de légumes que possible. La texture des légumes est uniforme. Si on en revient à la carotte, elle a la même texture d’un bout à l’autre, alors que la viande, par exemple, est grasse et moelleuse; il y a du muscle, de la fibre et du cartilage – toutes ces textures différentes réjouissent vos papilles gustatives. 

Nous devons trouver comment reproduire cette sensation avec les légumes pour offrir aux gens le même genre de satisfaction qu’ils trouvent à manger un morceau de viande. Alors nous les rôtissons, les déshydratons, les taillons en spirales, nous les réduisons en jus et nous superposons toutes ces saveurs et toutes ces textures pour que chaque bouchée soit vraiment satisfaisante. Par ailleurs, chaque fois que nous changeons l’aspect d’un légume, nous changeons sa texture et son goût. Nous pouvons lui donner du croustillant, par exemple, pour le rendre délicieusement appétissant pour les amoureux d’aliments frits.

Quelles sont vos techniques les plus simples pour changer la texture des légumes?

Les outils dont vous avez besoin sont faciles à trouver et ne coûtent pas cher. Un économe changera totalement la texture du légume. Nous nous servons aussi beaucoup du coupe-spirale et le four est idéal pour modifier la texture d’un légume. Les différentes températures ont un effet sur les textures. On nous a appris à rôtir à 375 degrés, mais cuire des légumes à très basse ou très haute température peut aussi rehausser leur goût et leur texture.

Qu’utilisez-vous d’autre pour ajouter du goût et rendre les légumes plus appétissants?

Des produits laitiers. Ils apportent beaucoup au processus de cuisson et donnent meilleur goût aux aliments. Ils ajoutent une note de gras dans l’assiette. Mais notre technique numéro un, c’est le fumage. C’est une saveur réconfortante. Les gens l’associent à une bonne viande ou au poulet. Plus nous pouvons l’utiliser pour un légume, plus les gens ont envie de le manger. Les gens ne se rendent pas compte à quel point ils raffolent des saveurs de fumée, jusqu’à ce qu’on leur fasse goûter un plat contenant des légumes fumés.

Je vois que même vos boissons ont une composante végétale...

Les légumes sont présents dans toutes nos boissons. C’est un bon moyen de mettre les clients en appétit. La couleur est attirante et rend les boissons agréables à l’œil. Ils apportent aussi une note sucrée, ce qui nous évite d’avoir à ajouter beaucoup de sucre. C’est une excellente façon de changer la perception qu’ont les gens des légumes et de les amener à se demander pourquoi ils n’ont pas vu cela avant.

Voyez les recettes végétariennes gagnantes de la chef Amanda Cohen dans notre section recettes.