La cuisine indienne revisitée

Né à Mumbai, le chef propriétaire Bhushan Arolkar n’a jamais cessé de s’inspirer de son pays natal, même quand il cuisine à l’autre bout du monde.

Avec son épouse Jasmine qui est aussi sa partenaire en affaires, Bhushan Arolkar a ouvert son premier restaurant, Urban Turban, en Nouvelle-Zélande, avant de faire découvrir les saveurs inusitées de son nouveau concept indien aux habitants de Las Vegas (Nevada).

Nous lui avons récemment demandé ce qui a été le plus difficile pour lancer sa cuisine d’un nouveau genre sur le marché du Nevada et d’où lui viennent son inspiration et sa technique pour concocter des mets aux styles si variés dans son restaurant Urban Turban.

Urban Turban est connu dans le monde entier pour offrir une cuisine indienne d’un nouveau genre. Qu’est-ce qui vous a inspiré à ouvrir ce type de restaurant?

L’idée nous est venue à ma femme et à moi quand nous avons eu l’occasion d’ouvrir un restaurant en Nouvelle-Zélande. Nous voulions créer un concept moderne et nous étions inspirés par la cuisine de rue de Mumbai, la ville où nous avons grandi. Le concept des grandes cuisines de rue ouvertes en Inde nous plaisait beaucoup. C’est là que nous trouvions toujours les plats les plus frais et les plus propres de la ville, préparés devant nous. Nous voulions apporter ces saveurs, cette pratique et cette ambiance dans un milieu occidental sans avoir à travailler dans un restaurant indien traditionnel. Notre cuisine indienne n’a rien de classique, elle est extrêmement saine, facile à manger et avant tout, rapide.

Que ce soit dans vos plats simples inspirés de la cuisine de rue ou dans vos créations les plus sophistiquées, comment faites-vous pour trouver l’équilibre savoureux de chaque type de plat tout en offrant une cuisine indienne authentique?

Le raffinement de la cuisine indienne remonte à la nuit des temps. Dans notre restaurant, on souhaite offrir une gastronomie fusion nouvelle qui allie cuisine européenne et cuisine indienne. 

Par exemple, il y a au menu un filet de poisson aux épices et aux fines herbes indiennes qui est présenté comme un plat unique raffiné de type européen. Pour la cuisine de rue, je fais un hot-dog au poulet tikka, le premier qui existe, en intégrant les saveurs du poulet tikka au hot-dog américain typique. 

Nous combinons nos aliments et nos saveurs aux attentes des palais américains sans avoir à suivre les préceptes des currys classiques.

Quels types de cuisson, d’ingrédients, de fines herbes et d’épices intégrez-vous dans vos plats pour leur donner une nouvelle dimension typique de Mumbai?

On s’inspire de vieux livres de recettes pour savoir quelles fines herbes et épices traditionnelles utiliser, avec le curcuma comme base. On utilise du garam masala, qui est un mélange de fines herbes et d’épices réduit en poudre brune.

On adopte des techniques anciennes qui n’ont pas changé, et qui ne changeront certainement jamais, et on les associe à une cuisine italienne et quelque peu chinoise. C’est comme ça qu’on crée nos recettes uniques.

Je m’inspire toujours de ce qui se fait à Mumbai, de cette cuisine qu’on sous-estime beaucoup et de l’approche de la cuisine indienne là-bas.

Qu’est-ce qui a été le plus difficile pour introduire les saveurs de la cuisine indienne sur la scène culinaire de Las Vegas et comment y êtes-vous arrivé?

Le marché de la restauration de Las Vegas est dominé par trois types de cuisines : italienne, siamoise et thaïlandaise. La cuisine indienne est peu représentée au Nevada, alors qu’on trouve beaucoup de restaurants indiens au Canada, à New York ou à San Francisco. Notre plus grand défi était donc de sensibiliser les gens.

Les deux premières années, tout ce qu’on faisait était totalement nouveau pour la communauté. Si on avait lancé ce concept à New York ou à Londres, les gens là-bas l’auraient aussitôt compris, et ils l’auraient essayé plusieurs fois. Nous sommes les premiers à avoir proposé ce nouveau type de cuisine à Las Vegas. Les choses avancent lentement parfois, mais nous faisons la promotion de notre travail dans les médias et en lançant des initiatives de relations publiques. Par exemple, j’offre avec mon chef cuisinier des cours de cuisine en ligne et au restaurant.

Quelles nouvelles saveurs et quels nouveaux ingrédients peut-on s’attendre à trouver dans votre menu?

En été et en automne, nous proposons toutes sortes de sauces, dont certaines pour accompagner les biftecks ou les grillades. Pour créer ces sauces, nous combinons du masala indien traditionnel et des épices américaines classiques qui servent à assaisonner les viandes grillées au barbecue. En été, nous lançons aussi notre hot-dog. Et en automne, nous préparons nos sauces d’hiver qui sont très saines et réalisées à base de maïs.