De retour au menu

Depuis plusieurs mois, les chefs rivalisent d’ingéniosité pour continuer à servir leurs clients en cette période d’incertitude. Même si de nombreux établissements ont dû fermer leurs portes, d’autres ont rapidement transformé l’ensemble de leurs activités pour offrir des plats à emporter et des services de livraison afin d’assurer leur survie.

Il est maintenant temps pour plusieurs chefs de commencer à planifier la réouverture de leurs restaurants. Découvrez comment des chefs partout au Canada passent en revue leurs menus avant d’accueillir leurs premiers clients au cours des semaines à venir.

Chef Jeff Kang – Canis Restaurant, Après Wine Bar, Kang Bang Fried Chicken, Toronto (Ontario)

Lorsque ses établissements ont temporairement fermé leurs portes au début du confinement, le chef Jeff Kang a fait face à un important problème.

« La plupart des membres de l’équipe du Canis Restaurant ne sont pas originaires de Toronto et ont décidé de retourner dans leur ville d’origine. Le manque de personnel m’empêchait d’exploiter deux de mes restaurants. »

Le chef Kang a donc décidé de s’associer au chef Edward Bang pour ouvrir pas un, mais bien deux restaurants temporaires. Dans son restaurant Omai, le chef Bang a lancé le service Sushi Notomai pour offrir des repas frais à emporter et des ensembles de sushis maison. À l’Après Wine Bar, le chef Kang a quant à lui lancé le service Kang Bang Fried Chicken, grâce auquel il offre du délicieux poulet frit coréen, du kimchi et des vins rares à emporter.

Comme la réglementation à Toronto ne permet toujours pas aux chefs d’ouvrir leurs salles à manger, le chef Kang s’affaire à préparer le Canis et l’Après Wine Bar pour que les deux établissements puissent ouvrir le moment venu.

« Nous pensons procéder à quelques changements lorsque nous ouvrirons le Canis et l’Après Wine Bar. Au Canis, nous prévoyons ajouter un petit menu de dégustation. À l’Après Wine Bar, nous songeons à effectuer un retour aux sources et à servir des plats coréens inspirés de mes souvenirs d’enfance et de mes voyages en Corée des dernières années. »

Chef Renée Lavallée – The Canteen et Little C, Dartmouth (Nouvelle-Écosse)

Reconnu pour sa petite terrasse décontractée et son menu de plats à emporter prêts en un clin d’œil, le restaurant The Canteen de la chef Renée Lavallée n’a pas cessé de servir les clients locaux affamés, même si la salle à manger n’était pas accessible.

Après avoir minutieusement préparé le tout, la chef Lavallée a transformé son établissement en cuisine communautaire géante dans laquelle sont produites plus de 500 boîtes-repas par semaine. Ces repas sont ensuite livrés aux organismes de bienfaisance The Grove Dartmouth et Margaret’s House, qui nourrissent les résidents d’Halifax dans le besoin.

« Nous avons également ouvert les portes du Little C deux soirs par semaine pour offrir des repas à emporter aux clients qui s’ennuyaient de nous, ajoute la chef Lavallée. Nous cherchons toujours à trouver de nouvelles idées amusantes et fonctionnelles. »

Le Little C est le petit frère de l’établissement The Canteen et se trouve à seulement deux pâtés de maisons de son grand frère.

Maintenant que le Canteen peut rouvrir ses portes, la chef Lavallée n’a pas encore fait de plans. Mais il y a une chose dont elle est certaine :

« Nous allons de nouveau offrir les plats préférés des clients, comme notre guédille au homard et au crabe, notre hamburger double, notre chaudrée, nos pétoncles et notre risotto. Nous avons très hâte d’ouvrir nos portes dans quelques semaines; nous voulons cependant prendre le temps de faire tout ce que nous pouvons pour rendre l’expérience spéciale pour les résidents de la Nouvelle-Écosse. »

Chef Elycia Ross – Lil’ Truck on the Prairie, Calgary (Alberta)

Lorsque la participante de l’émission Top Chef Canada Elycia Ross s’est mise à réfléchir à la façon dont elle exploiterait son camion-restaurant Lil’ Truck on the Prairie cet été, elle savait que ce ne serait pas de tout repos.

Comme la saison estivale est plutôt courte à Calgary, la chef Ross savait qu’elle devrait s’adapter pour surmonter les effets des fermetures liées à la pandémie dans sa ville.

« Nous avons tourné notre attention sur des événements plus petits, comme les mariages de 50 personnes et moins et les événements de type “payez ce que vous pouvez”. Cela nous permet d’offrir des plats plus abordables à différents groupes démographiques, surtout en cette période difficile. »

La chef Ross et ses partenaires, Teagen Nelson et Adam Dakin, organisent des événements de service au volant et font du bénévolat pour nourrir des enfants qui comptaient auparavant sur les repas que leur école leur fournissait. La chef Ross reconnaît que de nombreux autres résidents et familles éprouvent des difficultés financières depuis plusieurs semaines. Elle préconise une approche simple, familiale et abordable pour les nourrir.

« Nous préparons des plats simples, comme du poulet rôti, qui constitue une solution de rechange économique que la plupart des gens aiment. Nous offrons également notre poutine aux bouts de côtes, que nous obtenons auprès d’un boucher local. Nous essayons de soutenir le plus de petites entreprises possible. »

Nous sommes impatients de voir les chefs retrouver leur cuisine tandis que nous continuons de soutenir notre réseau de restaurateurs.

Chef Paul Moran – 1909 Kitchen au complexe Tofino Resort & Marina, Tofino (Colombie-Britannique)

Le chef Paul Moran a dû cesser d’exploiter son restaurant 1909 Kitchen le 17 mars dernier conformément à la directive gouvernementale liée à la pandémie.

Aujourd’hui, près de trois mois plus tard, il retourne dans le feu de l’action en rouvrant les portes de l’établissement du complexe Tofino Resort & Marina et en proposant de nouveaux menus et programmes.

« Comme notre établissement est composé de trois salles à manger et de trois terrasses, nous disposons d’un grand espace de travail, » confie le chef Moran.

Même s’il s’attend à accueillir moins de touristes étrangers que par les années passées, le chef Moran a décidé de modifier son menu pour satisfaire les visiteurs locaux et proposera donc des saveurs bien connues de l’Ouest canadien en faisant appel à des ingrédients locaux.

« Nous cuisinerons des tacos de thon blanc avec du thon pêché localement et des pains aux radis. Nous réinventons ainsi un classique bien connu de notre région. Nous offrirons également un fish and chips moderne composé de morue servie sur un rösti de pommes de terre, accompagné d’aïoli. Nous préparerons la morue dans notre four à bois, un outil que nous souhaitons utiliser beaucoup plus souvent pour créer nos plats. »

Lors de sa réouverture, le 1909 Kitchen lancera également un service de livraison et de plats à emporter pour la première fois.

« Nous offrirons tous les plats de notre menu en version “plats à emporter” pour que les clients puissent apporter un repas frais à la plage ou à un endroit où ils aiment se détendre. Nous avons hâte! »