Cuisine gastronomique sur la scène culinaire décontractée d’Ottawa

Ayant grandi et suivi sa formation dans la capitale nationale, le chef Justin Champagne savait exactement ce qu’il voulait faire dès qu’il a reçu l’appel de ses rêves.

Après avoir acquis les connaissances nécessaires pour préparer des plats gastronomiques dans des restaurants de renom, comme l’Atelier à Ottawa, l’Atelier Crenn à San Francisco et le restaurant Hawksworth à Vancouver, le chef Champagne a mis le cap sur Montréal, où il a participé à l’ouverture du Pastel, un restaurant de cuisine franco-japonaise raffinée. Moins de deux mois et un appel plus tard, il est retourné à Ottawa à titre de chef de cuisine du Bar Lupulus.

Nous nous sommes entretenus avec Justin pour découvrir son cheminement et en quoi consiste son travail aujourd’hui.

Vous avez travaillé dans plusieurs cuisines en Amérique du Nord, y compris aux restaurants Atelier Creen, Hawksworth et Atelier. Qu’est-ce qui vous a poussé à devenir chef de cuisine du Bar Lupulus?

C’est grâce aux cinq ans que j’ai passés aux côtés du chef Marc Lépine au restaurant Atelier que j’ai pu devenir chef de cuisine du Bar Lupulus. Marc m’encourageait à sortir des sentiers battus et à toujours faire avancer ma carrière. Après cinq ans, nous avons tous les deux décidé qu’il était temps que j’essaie de jouer un rôle de direction dans la cuisine. 

J’ai déménagé à Montréal pendant quelque temps pour faire partie de l’équipe originale du Pastel en compagnie de Jason Morris, un chef exceptionnel. Quarante jours plus tard, Anthony Spagnolo, du Bar Lupulus, m’a appelé pour me demander si je voulais diriger sa cuisine. Comme j’adore la bière et l’équipe du Bar Lupulus, j’ai sauté sur l’occasion et suis retourné à Ottawa. 

Le style de cuisine du Bar Lupulus jumelle votre expérience dans le domaine de la haute gastronomie et votre passion pour la bière. Décrivez votre processus de création de saveurs et votre approche pour mettre en valeur ce concept.

Le chef Marc Lépine et le chef Eli du restaurant Hawksworth m’ont tous les deux enseigné qu’il est important de créer un profil de saveur unique, mais familier. Il faut sortir les clients de leur zone de confort, mais d’une façon qui les met à l’aise. Par exemple, on pourrait jumeler une pintade fermentée au koji à un risotto simple. Les clients dégustent donc ainsi à un plat qu’ils connaissent tout en goûtant à un autre ingrédient qu’ils n’ont peut-être jamais essayé.

Expliquez les techniques de cuisine que vous employez pour rehausser la saveur des ingrédients.

Lorsque je réfléchis à un plat, je prends en considération les textures et je m’assure qu’il contient un élément croustillant, un élément velouté et un élément supplémentaire que les clients pourront mordre à pleines dents. Par exemple, mes anolinis farcis à l’agneau contiennent du fenouil croustillant pour offrir une texture différente. Cela crée un effet visuel époustouflant qui permet au plat de se démarquer. 

Quelles sont les plus grandes difficultés liées au style de cuisine offert au Bar Lupulus?

Pour moi, la plus grande difficulté consiste à accepter mes erreurs, par exemple lorsque j’essaie un nouveau plat, mais que n’arrive pas à obtenir ce que je souhaite. Cela peut ébranler la confiance de n’importe quel chef. Lorsqu’on essaie de créer des plats en sortant des sentiers battus et d’offrir une nouvelle expérience unique, on doit s’y reprendre à quelques reprises avant d’obtenir du succès.

Quel conseil donneriez-vous à un chef qui souhaite améliorer ses plats?

Faites confiance au processus. Vous aurez parfois l’impression de faire du sur-place, mais continuez d’y faire confiance. Continuez d’avancer, et tout finira par rentrer dans l’ordre.

Qu’est-ce qui attend le Bar Lupulus? Comment aimeriez-vous voir le restaurant évoluer?

Je crois que nous vivons actuellement tout ce que j’aurais aimé vivre avec ce restaurant. Anthony et moi devons maintenant continuer à progresser. Nous continuons de créer de nouveaux profils de saveurs, d’éduquer nos clients et d’essayer d’offrir une cuisine raffinée, mais dans une ambiance détendue et familière.