Quand le poivre noir fait sensation

Jacob Lefenfeld est copropriétaire et gérant du bar du restaurant d’inspiration basque La Cuchara, à Baltimore. Créateur de la « meilleure carte de bar » en ville selon The Baltimore Sun, Jacob Lefenfeld aime repousser les limites de son art et créer des cocktails innovants. Son approche en matière de création de boissons repose sur des techniques qui mettent en valeur des saveurs originales pour lesquelles il a notamment recours aux épices et aux herbes. En compagnie de Gabby Quintana, chef et mixologue culinaire chez McCormick, il discute des nuances de goût du poivre noir et de la façon dont il élabore ses fameux cocktails.

Quels sont les aspects du poivre que vous préférez et comment s’intègre-t-il à la culture du cocktail, selon vous?

Le poivre apporte de la profondeur et de la saveur, ce que les gens recherchent de plus en plus. Beaucoup de clients se détournent des cocktails excessivement sucrés pour s’orienter vers des boissons plus complexes et plus équilibrées. Je crois qu’une pincée de poivre peut bonifier la plupart des boissons sucrées classiques, car il apporte beaucoup de profondeur à ce qui peut souvent être un cocktail unidimensionnel. Il ajoute une belle touche de chaleur en bouche, sans être envahissant. Il est parfait pour rehausser le goût d’une boisson, avec juste ce qu’il faut de notes d’arrière-plan pour faire ressortir les saveurs principales. Un bon poivre doit appuyer ce que le chef ou le barman tente d’exprimer et non pas altérer le goût du plat.

Quelle est la clé de l’équilibre des saveurs, selon vous? Quel est votre point de départ quand vous élaborez un cocktail et comment choisissez-vous la direction que vous prendrez en termes de profil de goût?

Je pars toujours du spiritueux de base avec lequel je veux travailler : je choisis la pièce maîtresse, j’examine ses particularités et je développe mon cocktail à partir de ces caractéristiques de façon originale, mais aussi logique. J’isole chacune des saveurs qui composent ce spiritueux complexe et je recherche des ingrédients qui les mettront naturellement en évidence, puis j’ajoute de la profondeur pour mettre certaines notes en évidence. C’est beaucoup de tâtonnements. Certains mélanges qui semblent un peu fous peuvent créer un bel ensemble. Il faut simplement être prêt à échouer et à recommencer.

Vous utilisez des produits surprenants dans vos cocktails, comme la courge musquée. D’où vous vient l’idée de créer ce genre de boissons?

Je profite de l’expérience culinaire de Ben : il n’est pas seulement le chef et mon partenaire d’affaires; il est aussi mon frère. Quand vient le temps de créer des cocktails, les barmans qui apprennent au contact de cuisiniers ajoutent une corde à leur arc. Utiliser des ingrédients, mais aussi des méthodes et des techniques habituellement réservées à la cuisine nous ouvre de nouveaux horizons.

Les clients apprécient toujours les classiques, mais ils veulent aussi découvrir de nouveaux cocktails emballants et s’attendent à des innovations, des surprises. Ils aiment essayer des cocktails aux saveurs inattendues qu’ils n’auraient jamais imaginées ensemble... jusqu’à ce qu’on leur fasse goûter! C’est notre métier, non?

La Cuchara est un restaurant basque, un type de cuisine que beaucoup de gens ne connaissent pas. De quoi tenez-vous compte lorsque vous créez un cocktail pour un menu basque?

Le Pays basque se trouve entre le nord de l’Espagne et le sud-ouest de la France et tire ses influences de ces deux régions pour proposer une cuisine vraiment unique. Mon frère et moi avons beaucoup voyagé et cet endroit nous a fascinés plus qu’aucun autre. La France et l’Espagne sont deux des pays dont la gastronomie est la plus riche au monde et le Pays basque vous permet de profiter du meilleur de l’un et de l’autre.

Lorsque je conçois des cocktails pour La Cuchara, j’essaie d’utiliser des produits populaires dans cette région, comme le gin, l’armagnac et surtout, le vermouth. Les vermouths diffèrent d’une partie à l’autre du Pays basque et ils peuvent considérablement changer le goût d’un cocktail, selon celui que vous choisissez. Souvenez-vous que ce n’est pas un spiritueux, mais un vin muté et, comme chacun le sait, le goût d’un vin est principalement défini par le terroir dont il provient. Les vermouths sont extraordinairement variés : certains sont plus herbacés, d’autres très doux, et d’autres encore très floraux. Vous pouvez faire le même cocktail de mille et une façons différentes en utilisant des vermouths de différentes régions. C’est un produit absolument unique.

Y a-t-il un cocktail que vous avez créé dans lequel le poivre se distingue particulièrement?

Parmi les cocktails qui mettent le poivre en vedette, le « Sangre del Toro » (le sang du taureau) est l’un de mes préférés. C’est une variante du gin tonique adouci au moyen d’un sirop à l’infusion de poivre noir, surmonté d’un espuma de betteraves au poivre noir et garni de poivre noir concassé. Le poivre noir vient non seulement tempérer le côté sucré du cocktail, mais il fait aussi ressortir la saveur terreuse des betteraves.

En dehors du bar, y a-t-il des aliments qui se marient exceptionnellement bien avec le poivre noir et auxquels les gens ne pensent généralement pas?

J’adore le poivre associé à un dessert sucré, comme dans le gâteau des anges au poivre noir inspiré par notre chef pâtissière Carrie Goltra. Elle a aussi utilisé du poivre noir dans plusieurs desserts qu’elle a créés pour nous, comme notre sorbet à l’ananas rôti aux guimauves au poivre noir et nos churros à la cannelle aromatisés au poivre et au rocou, servis avec une sauce au chocolat chaud.