Nouvelle saison, nouveaux assaisonnements – de nouvelles saveurs à chaque service

Originaire de Calgary et diplômé en cuisine du Southern Alberta Institute of Technology, le chef Sean MacDonald a décroché plusieurs titres prestigieux, tout cela avant l’âge de 26 ans.

Vainqueur de la manche albertaine du concours de la Bourse Hawksworth du Jeune Chef 2015, de la manche canadienne du concours San Pellegrino Young Chef et chef officiel du Dîner en Blanc Calgary, Sean MacDonald et son affinité pour la cuisine française font tourner les têtes et vider les assiettes.

Nous l’avons rencontré pour parler de son approche concernant ses menus quatre et neuf services, ainsi que de son utilisation des saveurs au gré des saisons.

Chez Hexagon, vous créez des plats français modernes et contemporains. Dites-nous en vos propres mots comment vous définissez ce style de cuisine.

Je dirais que c’est une cuisine française moderne avec des influences thaïes et mexicaines. Nous incorporons différentes cuisines à nos menus, tout en restant fidèles à l’esprit français.

Vous avez choisi de proposer vos plats dans le cadre de menus quatre et neuf services. Pourquoi avoir opté pour cette approche?

Les menus dégustation sont parfaits pour goûter un peu de tout. Quand on va au restaurant, on veut essayer toutes sortes de plats; c’est justement ce que les menus dégustation permettent de faire.

Notre menu se compose de petites portions. Il vous donne donc l’occasion d’essayer différents nouveaux plats sans sortir de table avec l’impression d’avoir trop mangé. C’est une expérience, plutôt qu’une simple visite au restaurant où vous arrivez, mangez et repartez. Vous vous investissez davantage dans votre repas.

Comment utilisez-vous les ingrédients, les épices et les assaisonnements pour créer une continuité entre les différents services de vos menus dégustation?

Lorsque nous élaborons un plat, nous partons d’une base de légumes et de protéines. Les épices et les assaisonnements viennent compléter les saveurs que nous choisissons.

Nous pouvons par exemple avoir une base composée de poire et de homard où l’assaisonnement servira à lier les saveurs et à mettre le plat en valeur.

Quelles techniques utilisez-vous pour apporter votre touche ou rehausser la saveur française de vos plats?

Le braisage est l’une de mes techniques favorites. Il existe de nombreuses façons de faire, mais je trouve que le braisage classique donne les résultats les plus savoureux. J’aime combiner des techniques anciennes et des méthodes modernes pour créer de nouvelles textures et amplifier les saveurs.

Nous pouvons par exemple créer un plat réunissant deux protéines, l’une braisée, l’autre cuite sous vide.

Quels sont les principaux défis auxquels vous avez fait face en élaborant vos menus dégustation et comment les avez-vous surmontés? 

Le défi le plus important consiste à échelonner les saveurs. On peut déguster un plat délicieux, mais si le plat qui suit au menu présente des goûts plus subtils ou au contraire excessivement riches, toute l’expérience s’en trouve chamboulée. Les saveurs doivent évoluer et augmenter en intensité au fur et à mesure du repas.

Je dois aussi tenir compte du caractère saisonnier des légumes que nous choisissons et créer des menus en conséquence – c’est un autre défi. Parfois, un ingrédient est incroyablement bon telle semaine et moins bon la semaine suivante.

Comment faites-vous évoluer vos menus dégustation en fonction des saisons, par exemple entre l’automne et l’hiver et le printemps et l’été?

Nos menus changent selon la saison. En automne et en hiver, nos plats sont principalement composés de produits en conserve, d’aliments réconfortants et de plats chauds. Nous utilisons aussi des fruits et des légumes qui tolèrent le froid.

À l’arrivée du printemps et de l’été, nous proposons des saveurs fraîches et légères et nous utilisons les ingrédients disponibles. Nous faisons moins de cuissons et privilégions les produits crus pour tirer parti de leur fraîcheur.

Quels sont les nouveaux ingrédients et les nouvelles saveurs que nous pouvons nous attendre à retrouver dans les assiettes ce printemps?

J’aime beaucoup les pois, alors nous allons en utiliser au printemps, c’est certain. L’été, j’adore les champignons, c’est mon produit préféré. Ils ajoutent énormément de saveur aux plats et feront donc leur apparition au menu.

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