L’art de la cuisine crue

Diplômée de l’institut culinaire The Culinary Institute of America de New York, la chef Julia Sullivan a beaucoup d’expérience en restauration, puisqu’elle a travaillé dans les cuisines réputées des restaurants Per Se et Blue Hill at Stone Barns. C’est quand elle s’est jointe à l’équipe du Haven’s Kitchen que Julia Sullivan a rencontré sa partenaire d’affaire actuelle, Allie Poindexter.

Les deux chefs ont depuis lancé Henrietta Red, un restaurant moderne saisonnier spécialisé dans la cuisine crue. 

Nous nous sommes récemment entretenus avec Julia Sullivan pour savoir ce qui l’inspire, le rôle qu’elle donne aux épices et la façon dont les saveurs des aliments crus influent sur l’assaisonnement et l’élaboration de ses créations.

Votre restaurant Henrietta Red propose des plats à base de légumes et un immense buffet de fruits de mer crus. Expliquez-nous d’où vous est venue l’idée de proposer ce type de menu et comment vous vous y êtes prise pour y arriver.

J’ai étudié à La Nouvelle-Orléans et j’ai vécu par la suite à New York pendant huit ans. Pendant cette période, j’adorais manger dans des restaurants qui proposaient des buffets de fruits de mer crus. Plus j’en apprenais sur les huîtres, en particulier, plus j’étais fascinée. Les variétés, les façons dont elles poussaient et les progrès qu’on faisait pour rendre leur culture plus efficace et plus écologique.

Les huîtres sont incroyablement sensibles à leur milieu. Leur saveur dépend de plusieurs facteurs, dont la saisonnalité, la température de l’eau et la salinité. Leur forme peut être affectée par le mouvement de l’eau, là où elles poussent. Les ostréiculteurs peuvent manipuler ces facteurs pour cultiver des huîtres qui seront uniques ou attrayantes pour les consommateurs de certaines manières. Il y a une intéressante communauté de producteurs qui partagent ouvertement de l’information, et nous sommes ravis de vendre leurs huîtres. Dans notre restaurant, nous offrons une quinzaine de variétés d’huîtres qui proviennent des trois côtes, en tout temps, et qui sont toutes différentes les unes des autres. Le buffet de fruits de mer crus a un aspect social, et les huîtres en sont les produits phares.

Le reste de nos plats sont axés sur les produits de saison. Nous utilisons des ingrédients locaux, autant que possible, ainsi que des fruits de mer régionaux et des protéines locales. Nous essayons de ne pas mettre l’accent sur la viande dans nos créations, mais nous ne sommes pas pour autant végétariens. Nous cherchons à toucher un plus grand nombre de clients.

Comment choisissez-vous quelles techniques utiliser pour garantir la fraîcheur des saveurs quand vous élaborez le menu de votre buffet de fruits de mer crus et quel rôle jouent les épices et les assaisonnements dans votre menu?

La fraîcheur des saveurs est très importante quand on travaille avec des ingrédients crus. Les saveurs des ingrédients crus peuvent être délicates. Il faut donc les rehausser sans les écraser. Lorsqu’on utilise des assaisonnements et des épices, on recherche la subtilité. Les épices, c’est fabuleux, mais elles peuvent masquer les autres saveurs. Il faut donc trouver le juste équilibre. 

Pour ce qui est de la technique, nous apprêtons souvent le poisson cru avec du sel et du sucre. Nous ajoutons aussi des fines herbes et des épices pour le parfumer. En fait, le poisson cru a déjà une saveur relativement prononcée sans qu’on ait besoin d’ajouter beaucoup d’autres ingrédients.

Décrivez-nous le rôle des épices et des assaisonnements dans l’élaboration du menu de votre buffet de fruits de mer crus.

Tout dépend du plat. C’est plaisant d’utiliser des épices chaleureuses dans des plats froids. On met du cumin, par exemple, dans notre salade de carottes au yogourt, parce que ça relève les saveurs sans être très épicé ni littéralement chaud.

Qu’est-ce qui est le plus difficile pour obtenir de la saveur lorsque vous préparez des ingrédients crus?

D’après moi, il n’est pas particulièrement difficile d’obtenir de la saveur avec des ingrédients crus. Je trouve que c’est plus amusant qu’avec des plats chauds, surtout pour les huîtres et les coquillages. Vu où nous nous approvisionnons, nos fruits de mer sont bons tels qu’ils sont. Ils se suffisent à eux-mêmes. En fait, on cherche des moyens de les agrémenter et de rehausser leurs saveurs plutôt que de les transformer.

Quels sont les plats crus qui portent votre signature de chef?

Nos plats changent au fil des saisons, mais le ceviche de vivaneau est toujours un plat très prisé pour lequel nos clients reviennent. Notre caviar aussi est très apprécié. On le prépare avec du poisson-spatule qui est élevé dans le Tennessee. Et on le sert avec des croustilles, de la crème sure et une vinaigrette aux fines herbes et à l’huile d’olive.

Quel menu aimeriez-vous revisiter pour lui donner une nouvelle dimension?

Notre cuisine est encore relativement nouvelle. Nous essayons d’être créatifs, d’utiliser de nouveaux ingrédients tout en partageant des connaissances entre nous. Il y a des jours où nous faisons beaucoup de progrès et où nous changeons le menu. D’autres fois, nous nous en tenons aux plats classiques.

Personnellement, j’aimerais que notre menu continue de grandir et d’évoluer. Et j’adorerais aussi continuer à travailler avec de nouveaux produits. Il y a tellement de producteurs qui font des huîtres remarquables. Le secteur de l’ostréiculture devient de plus en plus intéressant. Je veux continuer à tisser des liens avec les gens qui produisent des huîtres et du poisson que nous pourrions utiliser dans nos préparations crues.