La cuisine rapide haut de gamme italienne

Après une brève carrière en comptabilité, le chef Shahir Massoud, d’Aurora, en Ontario, s’est installé à New York pour suivre des cours au French Culinary Institute. Il a ensuite travaillé sous les ordres de Cruz Goler, chef de cuisine au restaurant Lupa, où sa soif d’apprendre l’a mené de la préparation des produits au poste de cuisinier. Par la suite, Shahir Massoud a multiplié les expériences en cuisine, notamment au Mark Hotel, au Saveur Magazine et au Lupa, jusqu’au jour où une petite annonce sur Craiglist a tout changé.

L’annonceur était à la recherche d’une personne capable de créer un concept de restaurant et d’élaborer un menu et, peu de temps après, Shahir était de retour dans la région du Grand Toronto pour y ouvrir le restaurant en question, sous le nom de Levetto.

Depuis, le Levetto a essaimé et compte aujourd’hui sept établissements. Shahir Massoud agit comme chef et partenaire de l’entreprise, en plus d’animer le talk-show The Goods à CBC.

Nous avons discuté avec le chef Massoud pour en savoir plus sur son inspiration et son travail dans les « coulisses » du Levetto, et pour découvrir comment il réussit à offrir un menu à la fois simple, haut de gamme et abordable.

Le Levetto se définit comme un restaurant italien rapide haut de gamme. Expliquez-nous ce qui vous a inspiré à ouvrir ce style de restaurant.

Nous avons commencé au printemps 2013. L’idée était de proposer une nourriture simple, mais de qualité supérieure et à un prix défiant toute concurrence.

Au début, les gens nous ont demandé « pourquoi ouvrir une pizzéria? », alors qu’on trouve déjà des restaurants de pizzas et de pâtes un peu partout. Ils avaient raison, sauf que personne ne proposait des produits de la qualité qu’on trouve dans la culture gastronomique de certains autres pays ou à un prix suffisamment abordable pour qu’on puisse en manger une ou deux fois par semaine.

Comment concevez-vous des menus qui rendent hommage aux saveurs romaines classiques tout en répondant aux impératifs de la restauration rapide haut de gamme?

La restauration rapide haut de gamme exige de savoir s’adapter – d’être capable de former un cuisinier, peu importe son niveau, pour qu’il sache réaliser des plats répondant à des exigences très élevées.

En ce qui concerne l’élaboration des recettes, il faut savoir être créatif pour trouver le moyen de diviser ce processus en étapes faciles à enseigner, que nos cuisiniers sont réalistement capables d’exécuter. Certains d’entre eux sont à l’université et occupent cet emploi en plus de leurs études – c’est une réalité qu’il faut garder à l’esprit.

Par nature, la cuisine italienne se prête bien aux choses simples : il suffit de trouver le juste équilibre entre les ingrédients de base. Pour le reste, c’est une question de formation et d’exécution. L’une des activités les plus importantes chez nous, c’est l’apprentissage – c’est même une nécessité. Quand on pense aux plats romains traditionnels, ils ne comptent jamais beaucoup d’ingrédients, mais ils doivent être réalisés avec l’attention et la technique nécessaires. Nos menus doivent aussi être simples et abordables, mais délicieux – ces notions sont au cœur même de notre modèle.

Vos menus se composent d’ingrédients italiens saisonniers authentiques et très frais. Comment faites-vous pour proposer des plats abordables tout en utilisant des ingrédients d’aussi grande qualité?

Quand on voit un plat de pâtes à 24 $ sur un menu, on se demande forcément ce qui justifie un tel prix. Souvent, c’est un loyer élevé, un grand local, une main-d’œuvre coûteuse, le linge de table et les chandelles – tout cela fait partie intégrante du montant que vous payez. Il n’y a pas de raison qu’une pizza ou des pâtes fraîches ne puissent pas coûter moitié moins cher, dans la mesure où vous n’avez besoin que de farine, d’œufs et d’huile d’olive pour faire quelque chose de délicieux.

C’est notre modèle de gestion qui fait la différence : un loyer plus bas, un espace moins grand, une main-d’œuvre moins chère et un menu simple, mais vraiment bon, qui coûte deux fois moins cher.

Expliquez-nous comment vous avez adapté votre style et vos techniques culinaires à ce type de restauration.

Il s’agit de savoir qui sera en cuisine pour préparer les plats que vous offrez. On ne conçoit pas une recette de la même façon selon qu’elle sera exécutée par le chef à temps partiel âgé de 19 ans ou par un sous-chef qui a étudié dans une école de cuisine et qui a suivi une formation professionnelle. C’est difficile à expliquer, mais cela fait partie des réflexions lorsqu’on élabore ce genre de recettes. Elles sont faciles à apprendre, même pour un cuisinier amateur, car elles sont simples à réaliser, conviviales et pratiques.

Que nous réserve Levetto? Comment comptez-vous repousser les limites de la restauration rapide haut de gamme?

Nous mettons davantage l’accent sur les plats saisonniers spéciaux. Quel que soit le restaurant, nos clients commandent toujours les cinq ou six mêmes plats, mais cela nous permet de jouer sur les nouvelles offres spéciales et les variations saisonnières.

En novembre, nous avons changé un tiers du menu dans cet esprit et nous y proposons des ingrédients différents. Nous offrons une incroyable sauce à l’agneau épicée, des cavatellis au beurre de truffe noire et une pizza aux choux de Bruxelles garnie de saucisse italienne, entre autres. L’idée, c’est de s’amuser avec cette partie du menu en conservant la même qualité que nos autres plats et en pratiquant les mêmes prix. On verra bien ce que ça donne!