Les 10 leçons savoureuses apprises par les finalistes de la Bourse Hawksworth du Jeune Chef

Huit jeunes chefs prometteurs du paysage culinaire canadien se préparent pour la finale de la compétition pour la Bourse Hawksworth du Jeune Chef, qui en est maintenant à sa septième année.

Au moment où le compte à rebours s’amorce pour la compétition finale, nous avons abordé chacun des finalistes pour qu’ils nous dévoilent les leçons savoureuses les plus importantes qu’ils ont apprises en préparant leurs mets pour le jury.

1. Pendant la manche régionale, j’ai appris que le jury cherchait une recette simple, saisonnière et savoureuse. La clé, c’est de penser aux palais des juges, car chaque membre du jury a beaucoup d’expérience et un palais développé. Il faut donc que le taux de sodium soit parfait. Le mets que j’ai préparé était un coquelet rôti, avec purée de pois, salade de gourganes, crème de morilles et cannellonis aux champignons. Simple, saisonnier et savoureux. – Chef AK Sundararaj, Campagnolo, Toronto.

   

    

2. La saveur, la technique, la présentation et l’éthique de travail sont tous des aspects essentiels qu’un bon chef doit maîtriser pour créer un plat mémorable. Cependant, l’élément le plus important est la précision de l’assaisonnement, car elle peut faire d’un plat un succès ou un échec. L’assaisonnement est primordial pour obtenir la bonne saveur de chaque élément de votre plat. – Chef Dan Angus, Langdon Hall, Cambridge.

   

    

3. À mes yeux, la chose la plus importante était de mettre en valeur chaque composant de mon plat, plutôt que de me concentrer sur l’ensemble. J’ai passé de nombreuses heures à pratiquer chaque élément du mets séparément afin de m’assurer que les saveurs étaient parfaites individuellement. Une fois que j’ai obtenu exactement ce que je voulais de chaque composant, il a suffi d’ajuster quelques détails pour marier toutes les saveurs. – Chef Camilo Lapointe-Nascimento, Le Mousso, Montréal.

   

    

4. La chose que j’ai retenue de la manche régionale, c’est qu’il est impossible de plaire à tout le monde avec un plat et les saveurs qu’il représente. Alors, il faut que ces saveurs ressortent d’une manière subtile ou sous une nouvelle forme pour briser les préjugés que les gens associent à une mauvaise expérience qu’ils ont eue auparavant. Ainsi, l’équilibre est la clé. Il ne faut pas avoir peur des nouvelles combinaisons. Si tout est bien conçu en matière d’assaisonnement, il peut s’agir d’une surprise agréable pour le juge ou le client. – Chef Vincent Baronnat, Le Mousso, Montréal.

   

    

5. La chose la plus intéressante que j’ai apprise en préparant mon plat était qu’on doit toujours se rappeler de l’importance de l’équilibre entre l’acidité, le sel, le gras et le sucre. Chacun de ces éléments joue un rôle vital dans la manière dont nos clients perçoivent la nourriture qu’on leur sert concernant le goût et l’expérience dans son ensemble. – Chef Eric Wilson, Murrieta’s Bar & Grill, Calgary.

   

    

6. La leçon la plus importante que j’ai apprise pendant la manche régionale, c’est l’importance d’équilibrer les saveurs. J’ai dû jouer beaucoup avec mon plat pendant la manche régionale pour obtenir l’équilibre parfait entre l’acidité, le sucre, le gras et le sel. Le plat que j’ai créé comprenait des saveurs riches, je voulais donc m’assurer d’ajouter suffisamment d’acidité pour bien compenser. – Chef Trevor Jerram, chef privé, Calgary.

   

    

7. La chose la plus importante que j’ai apprise à propos de la saveur en préparant mon plat pour la Bourse Hawksworth est l’importance de l’équilibre. En préparant la même purée ou la même sauce encore et encore, on se rend compte que son goût est légèrement différent chaque fois en fonction de l’assaisonnement et qu’il est primordial d’ajuster la saveur. Lorsque tout est équilibré, les saveurs se mélangent si bien entre elles qu’il est difficile de dire si c’est salé, sucré ou acide. Ça m’a vraiment aidé à développer mon palais et à le raffiner. – Chef Tyler Prevette, Boulevard Kitchen & Oyster Bar, Vancouver.

   

    

8. Pendant la préparation de mon plat pour les chefs du jury de la Bourse Hawksworth, la chose la plus intéressante que j’ai apprise à propos de la saveur c’est qu’il s’agit de réfléchir à ce qui fonctionne bien. Il ne faut pas essayer d’être excessivement créatif. Les chefs, moi y compris, aiment repousser les limites pour voir jusqu’où nos mets peuvent aller. J’ai appris qu’il vaut mieux prendre un peu de recul et opter pour la simplicité. Je me concentre vraiment sur les différentes textures et sur ce qui est agréable à manger, tout en démontrant mes propres compétences. – Chef Ben Miller, West Restaurant, Vancouver.

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