Allier les saveurs du Sud des États-Unis et de l’Asie

Ayant grandi au Tennessee et au Texas et fait ses études à Los Angeles, Josh Harmon connaît bien les cuisines issues de diverses cultures américaines et d’ailleurs.

Il est aujourd’hui chef primé à Dallas où il allie ses premiers amours pour la cuisine du Sud des États-Unis aux délicieuses saveurs asiatiques.

Nous nous sommes entretenus avec Josh Harmon pour en savoir plus sur ses inspirations culinaires du Sud et pour comprendre comment il élabore ses saveurs en explorant les arts culinaires du monde entier.

On vous considère comme un savant fou de la cuisine, qui allie des influences culinaires du Sud des États-Unis et des saveurs asiatiques. Qu’est-ce qui vous a inspiré votre style?

La scène culinaire n’est pas très variée à Dallas, c’est difficile de trouver un restaurant qui sort de l’ordinaire. Quand j’ai lancé mon concept, je ne voulais pas avoir de limites. Je tenais à créer quelque chose d’original. Il y a des ingrédients qui peuvent mettre les gens mal à l’aise ou qui sont mal aimés, mais j’ai décidé de les utiliser quand même dans ma cuisine, parce que je croyais que c’était nécessaire.

Pendant un certain temps, je me suis dit : « peut-être que je ne devrais pas faire ça » ou « peut-être que je devrais plutôt servir des bavettes », mais au fond de moi, je ne pouvais m’empêcher de penser qu’il fallait que j’essaie quelque chose de différent pour aider à changer la culture. Mon équipe et moi avons pris cela très à cœur. Nous n’avons pas changé notre menu. Nous avons continué de faire la cuisine que nous voulions offrir. 

Du kimchi fumé à la cajeta au beurre, vous utilisez des ingrédients uniques pour rehausser et équilibrer les saveurs du Sud des États-Unis et de l’Asie dans vos plats. Comment vous y prenez-vous pour créer vos saveurs?

Je voulais que notre cuisine reflète les choses que j’avais faites dans mon enfance et qui m’avaient amené à tomber en amour avec la nourriture. La cuisine du Sud avait une place très importante dans ma vie, j’avais grandi avec elle et c’est elle qui m’avait offert mes meilleurs souvenirs.

Quand je me suis plongé dans l’histoire de la cuisine du Sud, j’ai découvert la culture du Sud et ce qui la rendait différente de celle du reste des États-Unis en termes de gastronomie. Ici, nous adorons le riz, par exemple. Et en réalité, les tamales sont tout aussi mississippiens qu’ils sont espagnols ou tex-mex. 

Quand je me suis entiché peu à peu des cuisines coréenne, vietnamienne, thaïlandaise et taïwanaise, je me suis aperçu qu’il y avait des similitudes entre le Sud des États-Unis et certaines parties d’Asie, comme la fermentation, la conservation des aliments dans de la saumure, le riz ou les fèves. Il y avait aussi toutes sortes d’ingrédients qui avaient été importés dans le Sud des États-Unis. La coriandre, par exemple, avait occupé une place importante dans la cuisine texane bien avant qu’elle soit utilisée dans le reste des États-Unis. C’est une herbe qui a beaucoup influencé les cuisines thaïlandaise et vietnamienne.

Pouvez-vous nous donner un exemple de plat fusion réussi et ce qui le rend intéressant?

Je crois que l’un de nos meilleurs plats fusion est notre salade de pommes de terre chaude. J’ai mangé de la salade de pommes de terre pendant toute mon enfance, à chaque événement, souper de famille ou repas de fête. C’est un classique du Sud des États-Unis. Notre recette consiste à faire frire des patates douces Okinawa et des pommes de terre Russet. Ensuite, on les mélange avec de la mayonnaise à l’ail et à l’oignon et on ajoute un œuf mariné dans de la sauce soja, du kimchi fumé et de l’oignon fermenté. On garnit le plat de funyuns écrasés. Ce plat a presque tous les ingrédients d’une bonne salade de pommes de terre, mais il est rehaussé d’une touche coréenne.

Qu’est-ce qui a été le plus difficile pour combiner des influences du Sud des États-Unis et de l’Asie dans vos plats et comment vous y êtes-vous pris?

Ce qui était vraiment difficile au début, c’était de trouver les ingrédients. C’est l’une des raisons pour lesquelles j’ai commencé à inoculer du riz pour faire du koji. Je n’en trouvais pas souvent alors que j’en utilisais beaucoup! J’ai donc trouvé la bactérie, je l’ai commandée et j’ai commencé à préparer mon propre koji. J’ai fait la même chose pour de nombreux autres ingrédients.

Autre difficulté : convaincre les puristes de la cuisine du Sud des États-Unis et de la cuisine asiatique tout en essayant de me faire un nom dans l’histoire de la gastronomie. Parfois, les gens veulent manger des plats tels qu’on les fait depuis longtemps et je comprends. Je suis d’ailleurs pour le respect des traditions culinaires. Mais on essaie aussi de mélanger les deux influences de façon homogène. Ici à Dallas, les gens commencent vraiment à aimer ça. Il faut qu’on se concentre sur ce qu’ils recherchent pour pouvoir leur faire goûter des choses presque nouvelles. Je sais qu’Edward Lee dans le Kentucky a réussi à le faire et je trouve sa cuisine incroyablement savoureuse.

Quelles nouvelles saveurs et quels nouveaux ingrédients peut-on s’attendre à trouver dans votre menu?

Le koji est un ingrédient phare que nous utilisons beaucoup dans nos préparations. Nous aimons aussi utiliser des radis, des choux et de la laitue, quand c’est possible. Et de la sauce de poisson que nous faisons nous-mêmes.

En savior plus sur Chef Josh Harmon.