Voici la fine cuisine décontractée

Désigné finaliste de la sélection Zagat des 30 étoiles culinaires de moins de 30 ans en 2017, Scott Cannon, chef de cuisine du Cork & Craft de San Diego et lui-même originaire de cette ville, a trouvé son créneau dans la simplicité de la fine cuisine décontractée.  

Nous nous sommes entretenus avec Scott Cannon afin de découvrir l’inspiration et les saveurs qui sous-tendent cette cuisine, source de tant de curiosité. 

Le menu de votre restaurant Cork & Craft, que vous qualifiez de « cuisine réconfortante et raffinée », propose à la fois des plats populaires et des mets inspirés de la fine cuisine. Expliquez-nous ce qui vous a inspiré à adopter ce type de restauration.  

J’aime les saveurs accessibles que tout le monde peut apprécier, présentées d’une façon artistique qui me permet de m’exprimer en tant que chef tout en créant la surprise et le ravissement à la table. 

Lorsque vous créez vos menus, comment trouvez-vous le juste équilibre entre les mets classiques et les plats plus raffinés? Quelle est l’incidence sur votre processus de création de saveurs?  

Souvent, j’essaie de partir des saveurs classiques et d’y ajouter une petite touche inusitée. De cette manière, j’offre quelque chose que les clients connaissent, modifié d’une façon qui le rend différent de tout ce qu’ils ont déjà goûté. 

Lors du dernier concours Chefs Roll, par exemple, j’ai pris des croquants au parmesan normaux et j’y ai intégré des épices qui en ont complètement changé la saveur. L’aliment était reconnaissable, mais de par sa saveur, il a donné aux juges l’occasion de goûter quelque chose de nouveau. 

Est-ce que la fusion de ces deux styles de cuisine très distincts dans un même menu présente certaines difficultés, notamment au point de vue des saveurs et des ingrédients?  

Je ne peux dire que la création de mets à la fois réconfortants et raffinés me pose beaucoup de difficultés, vu leur caractère accessible. Les clients reconnaissent les plats et n’ont aucune crainte face au menu, ce qui aide à éliminer les difficultés. 

Avez-vous tendance à employer certains styles ou techniques culinaires en particulier lorsque vous créez vos plats? Quels ingrédients utilisez-vous systématiquement pour leur saveur, que ce soit dans la cuisine décontractée ou la fine cuisine? 

Mon style de cuisine s’apparente à la cuisine californienne. Elle combine plusieurs techniques japonaises, françaises et américaines; je puise un peu partout pour créer mes menus. 

L’automne dernier, par exemple, j’ai fait un plat de hamachi crudo d’inspirations japonaise, française et américaine, avec poudre de beurre noisette, relish au shisito, purée de céleri et marinade au soja et yuzu.  

Je n’ai pas vraiment d’ingrédient fétiche, mais j’ai une nette tendance à utiliser le plus possible de produits frais de saison, que ce soit pour les plats de fine cuisine ou les bouchées servies au bar.  

Pouvons-nous nous attendre de voir bientôt un plat inspiré de la fine cuisine avec une touche classique réconfortante en vedette dans votre restaurant? 

En ce moment, nous avons de magnifiques fruits d’été que nous utilisons de toutes sortes de manières. En prévision de l’automne, nous sommes en train de planifier un nouveau menu qui mettra en vedette les légumes-racines, les pommes et les grenades.  

Quels sont votre saveur et votre plat signature?